鶏つみれのカレー鍋 ~市販のカレールウなど使うから「料理」がわからなくなるのである

2015/09/26

きのうは鶏つみれのカレー鍋。

鶏つみれのカレー鍋

カレーを作るのに市販のカレールウなどを使うから、「料理」がわからなくなるのである。

 

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毎日、「いかに体が温まるものを作るか」しか考えられないわけである。

これは、どう考えても「年」のせいだろう。若いころは、「体を温める」などと意識したことはなかった。

年をとると、代謝が落ちる。だからその分、食べ物や酒などで体を温めないといけないのである。

 

実際の話、年をとると面倒ばかりが増える。歯もよほどていねいに磨き、歯間ブラシまで使わないと、すぐ腫れてくるし、肌もちょっとこすり過ぎたりすると、乾燥してかゆくなる。

「年はとりたくないものだ」というけれど、それ以前に、ぼくはべつに、これ以上生きたいとも思わない。

 

といって、「死にたい」とも思わないから、とりあえず生きている。

神様が、「もう死んでいいよ」と言うまでは、いちおうは生きるつもりである。

 

体を温めるものとなると、やはり「辛いもの」は欠かせない。辛いものの代表となれば、日本人にとっては「カレー」だろう。

カレーはすでに、日本人の「国民食」となっており、だいたいみんな、週に一ぺんくらいはカレーを食べるのではないだろうか。

かく言うぼくもカレーは好きで、立ち食いそば屋などの安いカレーでも、「うまい」と思うたちである。

 

しかしこのカレー、日本の食文化を大きく破壊しているのである。

もちろんカレーに罪はない。問題は、「ルウ」なのだ。

 

カレールウは市販のものが色々あり、これを使えば難なくおいしいカレーができる。

このことが、「料理をわからなくしている」と思うのである。

 

まず一般的な言い方をしても、カレールウには何が入っているかわからない。何が入っているかわからないものを使って料理をすれば、何を作っているかもわからなくなるだろう。

だからカレールウを使ってカレーを作っている人は、「カレー」について何も理解していない。これはまちがいないことだ。

 

しかし問題は、それにとどまらないのである。

カレールウを使ってしまうと、「料理」そのものについて、わからなくなると思う。

 

それを象徴するのが、「煮時間」だ。カレーの箱には、かならず「20分煮る」と書いてある。

しかしこの「20分の煮時間」など、世の中でほかにはない。

カレーの箱にだけ、存在するものである。

 

たとえば肉じゃがなどなら、煮時間は「10分」だ。それ以上煮てしまうと、肉は硬くなり、ジャガイモは煮くずれる。

西洋などなら、肉の煮時間は牛肉などなら4~5時間。いったん硬くなった肉をやわらかくするのには、そのくらいの時間がかかるからで、ジャガイモなどの野菜は最後に追加することになる。

 

それではなぜ、カレーの箱には「20分」と書いてあるのかといえば、肉と野菜のだしを取るためなのだ。

これはカレーを、市販のカレールウを使い、10分煮て作ってみればわかることで、まったくうまみがないものが出来上がる。

 

肉や野菜をおいしく食べることを考えるのなら、日本式に煮時間は10分にして、そのかわりにカレールウにだしを入れるか、だしを入れないのなら、西洋式に肉は数時間煮て、野菜を最後に追加するようにするか、どちらかにすべきである。

そのどちらもしないのは、だしを入れるとルウの値段が高くなり、また数時間煮させると手間がかかって、「カレールウが売れないから」ではないだろうか。

いわば「企業の論理」で、料理本来のやり方をねじ曲げているわけだ。

それが「20分の煮時間」なのである。

 

よく肉じゃがで、ジャガイモを煮くずれさせる人がいるだろう。

ジャガイモを煮すぎるのは、「カレールウの悪影響」だとぼくは見ている。

 

というわけで、ぼくはカレーを作るのに、市販のカレールウは使わない。

鶏つくねのカレー鍋

カレー粉から作っても、大した手間がかかるわけでもなく、また和風だしを利用すれば、煮込む必要がなくなるから時間もそれほどかからない。

 

カレーを作るのに「和風だし」を使うのは、とてもオススメなのである。

カレーを本式に作ろうと思えば、まず玉ねぎをじっくり炒め、さらにコトコト長い時間煮込まないとおいしくならない。

しかしこの2つのことは、どちらも「うまみを出すこと」が目的だ。

このうまみを、和風だしと調味料でおぎなってしまうから、炒めなくても、煮込まなくても、十分おいしくなるのである。

 

といって和風だしを使ったカレーが、「和風カレー」になるかといえば、そうではない。

「ふつうの洋風カレー」になるから、不思議なものだ。

 

まず「おでんだし」を作る。

鶏つみれのカレー鍋

3カップ半の水で昆布と削りぶしを煮出し、3カップのだしを取る。ここに、酒とみりん、淡口しょうゆそれぞれ大さじ3ずつを入れる。

 

だしを取っているあいだに、カレールゥを作る。

鶏つみれのカレー鍋

フライパンを弱めの中火にかけ、

  • オリーブオイル 大さじ2
  • S&Bカレー粉 大さじ2
  • 小麦粉 大さじ2
  • 豆板醤 小さじ2

を5分くらい、じっくり炒める。

 

きのうは「鍋」だったから、あまりトロミがつき過ぎないよう、小麦粉は少なめにしたが、この小麦粉を大さじ4入れれば、ふつうのカレーくらいのトロミになる。

豆板醤は、辛いのが好きだから入れたので、入れなくても問題ない。

 

おでんだしをフライパンに少し入れ、できたルウをよく溶きのばしたら、鍋に入れる。

鶏つみれのカレー鍋

さらに、おろしショウガ・大さじ2と、味をみて塩・少々をくわえる。

ここにあと、トマトの酸味が加われば、完璧なカレー味になる。

 

きのうはカレールウを入れてから、肉と野菜を煮込んだけれど、汁にトロミがあると、火が通りにくくなる。

次にやるときには、おでんだしで肉と野菜を8割がた煮込み、最後にルウをいれてさらに少し煮るようにするつもりだ。

 

きのうは肉を、鶏つみれにした。

鶏つみれのカレー鍋

  • 鶏ひき肉 200g
  • 青ねぎみじん切り 大さじ2
  • 香味野菜(きのうはセロリの葉)のみじん切り 大さじ2
  • 溶き卵 2分の1個分
  • 酒 小さじ2分の1
  • 淡口しょうゆ 小さじ2分の1
  • 塩 小さじ4分の1
  • 片栗粉 大さじ1

を、粘り気がでるまでよくこねる。

 

鶏つみれを入れたのは、鶏肉を入れたかったけれど、スーパーにはひき肉しかなかったからだ。

でもつみれにすると、長く煮込んでも硬くならないから、鍋などに入れるにはおすすめだ。

 

カレースープに、こねたタネをスプーンでまとめて入れていく。

鶏つみれのカレー鍋

さらにきのうは厚揚げ、くし切りの玉ねぎとキャベツをいれ、キャベツがやわらかくなるまで、弱火で20~30分煮た。

 

キャベツがやわらかくなったら、くし切りにしたトマト・中1個をいれる。

鶏つみれのカレー鍋

トマトがしんなりすれば、もう食べられる。

 

青ねぎをかけて食べる。

鶏つみれのカレー鍋

バッチリうまい。

ショウガに豆板醤もたっぷりと入れたから、温まることこの上ない。

 

そしてシメは、やはりカレーうどんである。

鶏つみれのカレー鍋

 

あとは、春菊のからし和え。

春菊のからし和え

サッと塩ゆでし、水にとってよく絞った春菊を、ちりめんじゃことからし、しょうゆで和える。

 

コンニャク炒り煮。

コンニャク炒り煮

スプーンでちぎったコンニャクをフライパンでから炒りし、水気が飛んだら、酒とみりん、しょうゆそれぞれ大さじ1づつをいれて、さらに汁気が飛ぶまで煮る。

 

酒は、焼酎水割りにした。

カレーは口の中が辛くなるから、冷たい飲み物がやはりいい。

 

「市販のカレールウもおいしく出来るよ。」

チェブ夫

そうなんだよな。

 

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