もう、体がポカポカと温まるニンニクが入ったもの以外、食べる気がしなくなっているおれ。そこで正月料理もおせちはやめ、鶴橋にてキムチや蒸し豚などを買い出し。雑煮も中華風にやることにした。
それにはまず、鶏がらだし。
せっかくの正月だから、顆粒はつかわず、鶏ガラを煮出すことにする。
鶏ガラを煮るのは、材料を入れてただ煮るだけだから、難しいことは特別ない。ただし時間がかかるというわけで、最低でも２～３時間、できれば４～５時間。その間、家にいないといけない。
ほんとは大晦日は、風呂に行こうと思っていた。ところがダラダラとしているうちに、煮始めたのが遅くなってしまったため、結局風呂に入れず新年を迎えてしまったのは、愛嬌、愛嬌。
鶏ガラは、べつに安いものだから、多く使うに越したことはない。今回は、それ以上手に入らなかったので、１羽だけ。でもできれば、２羽使ったらいいと思う。
ていねいに洗って血合いを落とし、ぶつ切りにして大きめの鍋に入れる。一緒に、
- 長ねぎ １本
- 包丁の腹でつぶしたニンニク ４～５個
- 包丁の腹でつぶしたしょうが ３センチ大くらい
も入れて、上まで水を張り、火にかける。
煮立ってきたら、軽く沸き立つくらいの弱火にし、出てきた茶色いアクをていねいに取る。
ただしこのアクは、取っていいのは茶色いのだけ。茶色いのは、血が固まったもの。
それに対して、しばらくすると出てくる白いアクや透明な泡は、うま味の元だから、あまり取ってしまわないことが肝心だ。
アクが収まってきたら、軽く沸き立つ火加減を保ちながら、ひたすら煮る。煮る際、フタをすれば、白濁しただしが取れるし、フタをしないと、透明なだしが取れるわけで、どちらでもかまわない。
きのうは、フタをして煮た。
水が少なくなってきたら足したらいいが、足し過ぎるとだしがうすくなるので、加減は調整する必要がある。
コトコト煮て５時間、だし殻をザルで濾すと、、、
濃厚な鶏ガラだしが取れた。
あとは、これを雑煮に仕立てる。材料は、鶏もも肉と、小松菜、シイタケ、それに一応お正月だから、かまぼこ。
フライパンに、
- サラダ油 大さじ１
- みじん切りのニンニク １かけ
- 種を出し、細かくちぎった赤唐辛子 １本
を入れて、中火にかける。
ニンニクの風味が立ってきたら、細めに切り、
- 酒 小さじ１
- 塩 １つまみ
- コショウ １ふり
をすり込んで、片栗粉・大さじ１をまぶした鶏もも肉・１００グラムくらいを入れ、表と裏をじっくり焼く。
鶏肉に火が通ったら、
- ざく切りにした小松菜 １株
- うす目に切ったシイタケ ２枚
- かまぼこ ３切れくらい
を入れ、サッと炒めて、鶏がらだし・１＋２分の１カップを入れる。
- 酒 大さじ１
- 塩 少々
- 粗挽きコショウ 少々
で味をつけて少し煮て、ゆでておいた餅を入れた器に注ぐ。
濃厚なコクの鶏がらスープ。
これは死ねる。
それからあとは、鶴橋で買ってきたお惣菜の数々。
蒸し豚。
ロースとバラが選べるようになっていて、これは、バラ。パサついた感じが微塵もなく、かといって、冷えているのに豚の脂のネットリとしたところもない。
これはスゴイ。
塩またはキムチで食べた。
チャンジャのクリームチーズ添え。
チャンジャとクリームチーズが合うのは、大阪・十三の名店「あらい商店」で覚えたもの。
これがまた、たまらない。
いかフェ。
いかを醤油ベースと思われるうす味のタレに漬け込んだもので、サッパリとして、またうまい。
それに、青のりのキムチ。
エゴマの葉のキムチ。
酒は、焼酎水わり。
今年もまた元旦早々、うまいものを作り、食べてしまったわけである。
当然、酒もたらふく飲み、元旦早々、朝からヘベレケになったことは、言うまでもないことだ。
「風呂に入らないのは汚いよ。」
そうだよな。
