鶏肉と大根の煮物/大根は野菜の王者である

2014/11/22

鶏肉と大根の煮物。

鶏肉と大根の煮物

大根は野菜の王者である。

 

◎いよいよ本日!

サイン会

おっさんひとり飯 サイン会
時間 20時~22時
場所 四条大宮スピナーズ(大宮通蛸薬師上る東側)にて
※ 本の即売もします。

 

自炊隊」は、献立にほんとに影響をあたえるわけで、このところ大根の煮物が立て続けに出ていたから、ぼくもそれが食べたくなった。

「冬といえば大根」なのは、言うまでもないことで、コトコト煮られて味が芯までしみた大根のうまさは格別だ。

しかもこの大根、相手を選ばないのがエライ。

ほうれん草などのように、肉と卵、油あげくらいしか合うものがない、ワガママな野菜が多い中、大根は、肉であろうが魚であろうが、その他大勢の野菜であろうが、何でもきっちり合わせてくる。

 

といって、ただ味を吸い込むだけの、相手まかせな態度ではない。辛味やほろ苦み、甘みなど、自分なりの味をきちんと持ち、それだけで食べてもうまい。

 

料理の仕方も、煮るのはもちろんのこととして、漬物や干物、おろして薬味にもなれば、生でサラダとしても食べられる。

味付も、和風のうす味、濃い味はもちろんのこと、中華料理の主要食材であるのは言うまでもなく、カレーに大根もいけるそうだ。

 

大根の歴史は古く、日本最古の歴史書『古事記』に、すでに登場するという。お寺での炊き出し「大根焚き」も、鎌倉時代から始まっているそうだ。

 

このように、その用途の幅広さ、歴史の古さから見て、大根は、他の野菜の追従を許さないといえるだろう。

魚の王者が「鯛」、貝の王者が「はまぐり」であるように、「野菜の王者は大根」と言って、差し支えないと思うのである。

 

といって大根は、値段も安く、「大根足」のように蔑称に使われるなど、イモっぽいところもある。

気取らずに親しみやすいのも、大根のエライところだ。

 

きのうはこの大根、鶏肉と煮た。

鶏肉と大根の煮物

自炊隊で見たからだ。

鶏肉と大根だけでも問題はなかったが、冷蔵庫にがんもどきと小松菜があったから、それも入れた。

うす味に仕立ててどんぶりに入れれば、吸物代わりにもなっていい。

 

肉をしょうゆで煮る場合、和風だしを使わないと、間の抜けた味になる。

それから火は、「決して煮立てない」ように加減するのがポイントで、そうすれば、肉がパサつくことはない。

 

だしはほんだしでもいいけれど、自分で取れば100倍うまいのは言うまでもないことだ。

鶏肉と大根の煮物 作り方

鍋に4カップ半の水と10センチ長さくらいのだし昆布を入れ、火にかける。

沸いてきたら弱火にし、煮立てないようにしながら10~20分、昆布の香りが立ってくるまでゆっくり煮出す。

 

つづいて削りぶし、ミニパック8袋分を、鍋に据えたザルに入れる。

鶏肉と大根の煮物 作り方

そのまま弱火で2~3分に出したら、ザルを引き上げ、お玉の腹で汁気を絞る。

だし殻は、炒め物のだしにするなり、そのまま一味ポン酢をかけ、料理中の酒の肴にするなどできるから、捨ててしまうのはもったいない。

 

だしを取っている最中に、大根も下ゆでする。

鶏肉と大根の煮物 作り方

冬の大根はやわらかいから、皮をむく必要はまったくない。

1~2センチ幅に切り、しっかりと煮立てながら、竹串がスッと刺さるまでゆでる。

 

鶏肉も、湯通ししておく。

鶏肉と大根の煮物 作り方

煮立てて火を止めた湯でしゃぶしゃぶし、湯を捨てる。

 

出来上がった4カップのだしに、

  • 酒 大さじ4
  • みりん 大さじ4
  • 淡口しょうゆ 大さじ4

で味付けする。

鶏肉と大根の煮物 作り方

大根と鶏肉、お湯をかけて油抜きしたがんもどきを入れ、30分くらい、煮立てないようにしながら煮る。

30分たったら火を止めて、そのままフタをしてゆっくり冷ませば、さらに味がしみていく。

 

煮ている最中に、ざく切りにした小松菜も、さっと塩ゆでして水で冷やし、絞っておく。

食べる直前に煮物を火にかけ、小松菜を入れて温めたら器に盛る。

 

煮汁もたっぷりと注ぎ、青ねぎと一味をかける。

鶏肉と大根の煮物

 

ほっくりとやわらかく、味がしみた大根は、しみじみうまい。

鶏肉と大根の煮物

 

あとはだし殻を、ちくわにキムチと一緒に炒めた。

だし殻を、ちくわにキムチと一緒に炒めた

フライパンにゴマ油を引いて、まずキムチ、それからだし殻とちくわを炒め、青ねぎを振り、淡口しょうゆしょうしょうで味付けする。

 

それから、ぎんなんご飯。

ぎんなんご飯

ぎんなんは、「ドライパック」のやつを使った。

普通に水加減した米に、ぎんなんと、塩・1合の米に対して小さじ2分の1を入れ、普通に炊く。

 

ナスのツナマヨあえ。

ナスのツナマヨあえ

「露地物のナスはこれで最後」と、八百屋で聞いたから買ってきた。

ナスはトラ刈りに皮をむき、5ミリ幅くらいに切って塩もみし、5分くらい置いて水で洗い、よく絞る。

青ねぎに、ツナとマヨネーズ、味ポン酢、塩コショウで和える。

 

一味ポン酢の冷奴。

一味ポン酢の冷奴

 

酒は、熱燗。

酒は、熱燗

毎晩毎晩、うまいものばかり食って、「時間がない」とつまらないものしか食えない奴には、本当に申し訳ないことだ。

 

「時間をかけ過ぎるのもどうかと思うよ。」

チェブ夫

そうだよな。

 

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