秋鮭を、ちゃんちゃん焼き風にした。
秋鮭は、まずは蒸し焼きなのである。
秋は本当に、次から次へと魚がおいしくなっていき、全くのところ目移りしてしまうわけなのだが、この「秋鮭（あきあじ）」も、その一つである。
鮭は北海道や東北の川で生まれ、それから数年間を北の海で過ごしたのち、また川へ帰ってくるのだそうだ。
広い海から、数年も経ってから、どうやって狭い川を探し当てられるのか、不思議なこと極まりないが、その川へ帰ってくるのが9月～11月だとのこと、それを獲ったのが「秋鮭」になる。
これがまた大体、値段が安い。
きのうも近所の魚屋で見たら、切り身が一つ、120円。
サワラなどだと、切り身は一つ300円ほどもするから、一つしか買うことができず、それだとどうも足りないのだけれど、秋鮭なら2つ買えて、量的にも申し分ない。
秋鮭の料理法を魚屋で聞いたら、一番初めに出てくるのが、
「ホイル焼きとか、、、」
ということで、やはり「蒸し焼き」が筆頭メニューになるのだろう。
秋鮭はクセが全くなく、蒸し焼きにするとホックリとした、優しい味になる。
ただしホイル焼きとか、チマチマした料理が、ぼくはあまり好きではない。
べつにフライパンで、直に蒸し焼きにしてしまっても、問題は何もないのである。
鮭を蒸すとなると、相手として浮かぶのは、やはり「キャベツ」だろう。
キャベツは、蒸して食べると、うまい。
これはキャベツの本場、長野の人から聞いたことで、
「キャベツは、蒸すのが一番うまい」
という。
広島風のお好み焼きも、たしかにそうで、キャベツは蒸されることにより、甘みが濃縮され、他の煮たり炒めたりの料理法とは、全くちがった味わいになる。
フライパンで、鮭とキャベツを蒸し焼きにするとなると、要は「ちゃんちゃん焼き」だ。
ちゃんちゃん焼きは、本場・北海道のものは食べたことがないけれど、鮭とキャベツやらジャガイモやらを蒸し焼きにし、甘辛いみそダレで味を付ける。
しかしここで、一つだけ、ポイントがある。
「バター」である。
きのうは「何か一味足りない」と思いながらも、それが何なのか、よく分からなかった。
今朝になり、自炊隊の人から、
「ちゃんちゃん焼きにはバターを入れる」
と聞き、
「なるほど、足りなかったのはそれだ！」
と、膝を打った次第である。
材料は、次の通り。
秋鮭切り身 2切れ
キャベツ 2分の1玉
ジャガイモ 1個
玉ねぎ 2分の1個
しめじ 2分の1ふさ
※合わせ調味料
みそと酒、みりん 大さじ2ずつ
砂糖としょうゆ、豆板醤 小さじ1ずつ
バター 1かけ
サラダ油 大さじ1くらい
塩とコショウ 少々
秋鮭は、うすく塩・コショウを振っておく。食べやすい大きさに切り、サラダ油を引いて中火にかけたフライパンに、皮目を下にして並べる。
1分ほど、サッと焼いたら、ざく切りにしたキャベツ、1センチ幅くらいに切ったジャガイモ、くし切りにした玉ねぎ、ばらしたしめじを入れ、合わせ調味料を上からかける。
キャベツは大量になるのだが、蒸すと驚くほど縮むから、ガッツリ入れるのがポイントだ。
フタをして、弱めの中火で15分ほど蒸し、キャベツがしんなりとしたら、フタを開け、強火にする。
バターを入れ、全体を返しながら汁を煮詰め、最後に味をみて塩加減する。
ご飯を添え、青ねぎをかける。
甘辛い味だから、酒の肴になるのはもちろん、ご飯にもバッチリ合う。
それから、水菜の吸物。
きのうは、これがまた、死ぬかと思うほどうまかった。
だしの取り方を変えたのだが、それがよかったのではないかと思う。
鍋に2カップ半の水と、5センチ角くらいのだし昆布を入れて中火にかけ、まずは昆布のだしだけしっかり取る。フツフツとしてきたら、ほとんど沸騰しないくらいの弱火にし、そのまま5～10分、しっかり煮出す。
昆布がビローンと伸びてきたら取り出して、今度は削りぶし・ミニパック4袋分を入れる。そのまま、やはりほとんど煮立てず2～3分煮出して、ザルで漉す。
削りぶしはすぐにだしが取れるが、昆布は時間がかかるから、これを「分けた」ということだ。
できただしに酒と淡口しょうゆ・大さじ1くらい、みりん小さじ1くらいで味を付け、まずは細く刻んだ油あげを少し煮る。
それからざく切りにした水菜をサッと煮て、お椀によそい、柚子の皮を落とす。
カブの塩もみ。
厚く皮を剥き、5ミリ厚さほどに切ったカブの実と、細く刻んだ柚子の皮少々を、小さじ2分の1くらいの塩で揉み、10分くらい置く。
きれいに仕上げるには、少し残したカブの茎の、あいだに挟まっている砂を、竹串でていねいに取り除く。
きのうは、だいぶていねいにやったつもりだっただったのだが、それでもまだ残っていた。
皮だのだし殻だののじゃこ炒め。
カブの皮、茎と葉、だし殻の昆布や削りぶしは、じゃこ炒めにして食べると、
「マジこれ、信じられない！」
というほど、うまい。
すべてを細く刻み、ゴマ油とちりめんじゃこ・それぞれ少々を入れ、中火にかけたフライパンでじっくり炒め、最後にしょうゆで味付する。
一味や粉山椒を薬味にする。
酒は、熱燗。
毎夜毎夜、うまいものを食って酒を飲むのは、たまらないのである。
「幸せな人だよね。」
まったくな。
ちなみにネコは、1日5～6回に分けてエサを食べにくる。
きのう夜中にまた来て、入っていたのを食べ終わると、こちらを見て、物欲しげな目付きをする。
それでエサを取ってきて、
「食べる？」
と聞くと、「お願いしましゅ！」の三指付いたポーズをするのである。
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