秋鮭は、まずは蒸し焼きなのである(秋鮭のちゃんちゃん焼き風)

2014/10/26

秋鮭を、ちゃんちゃん焼き風にした。

秋鮭のちゃんちゃん焼き

秋鮭は、まずは蒸し焼きなのである。

 

 

秋は本当に、次から次へと魚がおいしくなっていき、全くのところ目移りしてしまうわけなのだが、この「秋鮭(あきあじ)」も、その一つである。

鮭は北海道や東北の川で生まれ、それから数年間を北の海で過ごしたのち、また川へ帰ってくるのだそうだ。

広い海から、数年も経ってから、どうやって狭い川を探し当てられるのか、不思議なこと極まりないが、その川へ帰ってくるのが9月~11月だとのこと、それを獲ったのが「秋鮭」になる。

 

これがまた大体、値段が安い。

きのうも近所の魚屋で見たら、切り身が一つ、120円。

サワラなどだと、切り身は一つ300円ほどもするから、一つしか買うことができず、それだとどうも足りないのだけれど、秋鮭なら2つ買えて、量的にも申し分ない。

 

秋鮭の料理法を魚屋で聞いたら、一番初めに出てくるのが、

「ホイル焼きとか、、、」

ということで、やはり「蒸し焼き」が筆頭メニューになるのだろう。

秋鮭はクセが全くなく、蒸し焼きにするとホックリとした、優しい味になる。

 

ただしホイル焼きとか、チマチマした料理が、ぼくはあまり好きではない。

べつにフライパンで、直に蒸し焼きにしてしまっても、問題は何もないのである。

 

鮭を蒸すとなると、相手として浮かぶのは、やはり「キャベツ」だろう。

キャベツは、蒸して食べると、うまい。

これはキャベツの本場、長野の人から聞いたことで、

「キャベツは、蒸すのが一番うまい」

という。

広島風のお好み焼きも、たしかにそうで、キャベツは蒸されることにより、甘みが濃縮され、他の煮たり炒めたりの料理法とは、全くちがった味わいになる。

 

フライパンで、鮭とキャベツを蒸し焼きにするとなると、要は「ちゃんちゃん焼き」だ。

秋鮭のちゃんちゃん焼き

ちゃんちゃん焼きは、本場・北海道のものは食べたことがないけれど、鮭とキャベツやらジャガイモやらを蒸し焼きにし、甘辛いみそダレで味を付ける。

 

しかしここで、一つだけ、ポイントがある。

「バター」である。

きのうは「何か一味足りない」と思いながらも、それが何なのか、よく分からなかった。

今朝になり、自炊隊の人から、

「ちゃんちゃん焼きにはバターを入れる」

と聞き、

「なるほど、足りなかったのはそれだ!」

と、膝を打った次第である。

 

材料は、次の通り。

秋鮭切り身 2切れ
キャベツ 2分の1玉
ジャガイモ 1個
玉ねぎ 2分の1個
しめじ 2分の1ふさ

※合わせ調味料
みそと酒、みりん 大さじ2ずつ
砂糖としょうゆ、豆板醤 小さじ1ずつ

バター 1かけ
サラダ油 大さじ1くらい
塩とコショウ 少々

 

秋鮭は、うすく塩・コショウを振っておく。食べやすい大きさに切り、サラダ油を引いて中火にかけたフライパンに、皮目を下にして並べる。

秋鮭のちゃんちゃん焼き

 

1分ほど、サッと焼いたら、ざく切りにしたキャベツ、1センチ幅くらいに切ったジャガイモ、くし切りにした玉ねぎ、ばらしたしめじを入れ、合わせ調味料を上からかける。

秋鮭のちゃんちゃん焼き風

キャベツは大量になるのだが、蒸すと驚くほど縮むから、ガッツリ入れるのがポイントだ。

 

フタをして、弱めの中火で15分ほど蒸し、キャベツがしんなりとしたら、フタを開け、強火にする。

秋鮭のちゃんちゃん焼き風

バターを入れ、全体を返しながら汁を煮詰め、最後に味をみて塩加減する。

 

ご飯を添え、青ねぎをかける。

秋鮭のちゃんちゃん焼き風

 

甘辛い味だから、酒の肴になるのはもちろん、ご飯にもバッチリ合う。

秋鮭のちゃんちゃん焼き風

 

それから、水菜の吸物。

水菜の吸物

きのうは、これがまた、死ぬかと思うほどうまかった。

 

だしの取り方を変えたのだが、それがよかったのではないかと思う。

鍋に2カップ半の水と、5センチ角くらいのだし昆布を入れて中火にかけ、まずは昆布のだしだけしっかり取る。フツフツとしてきたら、ほとんど沸騰しないくらいの弱火にし、そのまま5~10分、しっかり煮出す。

昆布がビローンと伸びてきたら取り出して、今度は削りぶし・ミニパック4袋分を入れる。そのまま、やはりほとんど煮立てず2~3分煮出して、ザルで漉す。

削りぶしはすぐにだしが取れるが、昆布は時間がかかるから、これを「分けた」ということだ。

 

できただしに酒と淡口しょうゆ・大さじ1くらい、みりん小さじ1くらいで味を付け、まずは細く刻んだ油あげを少し煮る。

それからざく切りにした水菜をサッと煮て、お椀によそい、柚子の皮を落とす。

 

カブの塩もみ。

カブの塩もみ

厚く皮を剥き、5ミリ厚さほどに切ったカブの実と、細く刻んだ柚子の皮少々を、小さじ2分の1くらいの塩で揉み、10分くらい置く。

きれいに仕上げるには、少し残したカブの茎の、あいだに挟まっている砂を、竹串でていねいに取り除く。

きのうは、だいぶていねいにやったつもりだっただったのだが、それでもまだ残っていた。

 

皮だのだし殻だののじゃこ炒め。

皮だのだし殻だののじゃこ炒め

カブの皮、茎と葉、だし殻の昆布や削りぶしは、じゃこ炒めにして食べると、

「マジこれ、信じられない!」

というほど、うまい。

すべてを細く刻み、ゴマ油とちりめんじゃこ・それぞれ少々を入れ、中火にかけたフライパンでじっくり炒め、最後にしょうゆで味付する。

一味や粉山椒を薬味にする。

 

酒は、熱燗。

酒は、熱燗

毎夜毎夜、うまいものを食って酒を飲むのは、たまらないのである。

 

「幸せな人だよね。」

チェブ夫

まったくな。

 

ちなみにネコは、1日5~6回に分けてエサを食べにくる。

ネコ

 

きのう夜中にまた来て、入っていたのを食べ終わると、こちらを見て、物欲しげな目付きをする。

ネコ

 

それでエサを取ってきて、

「食べる?」

と聞くと、「お願いしましゅ!」の三指付いたポーズをするのである。

ネコ

 

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ネコの気持ちはわからないのである。
 

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