新福菜館の独自の発展形である名店「ラーメン麺対軒」

「麺対軒」は、僕が週に１度のペースで行くラーメン屋。

京都の老舗ラーメン店「新福菜館」の味を継承しながら、それを独自の形で発展させている名店だ。

戦前に創業の怪物店・新福菜館

京都駅のすぐ近くにある新福菜館は戦前に創業し、いまでも行列ができる怪物店。戦前に創業のラーメン屋は京都ではここだけであるのはもちろん、全国で考えてもそう多くはないはずだ。

戦後のラーメンは、化学調味料が加えられるようになった。インスタントラーメンも普及して、「化学調味料がラーメンの味」ともいえるほどになっている。

化学調味料を使っていない戦前のラーメンは、その味の変化についていけなかったところも多かったのではないか。

客の嗜好が大きく変わったのだから、それについて行くにせよ、自分の味を貫くにせよ、そうラクな道ではない気がする。

新福菜館がどのような選択をしたかといえば、僕が食べたところによれば、自分の味を貫いたのだ。化学調味料は使われていないと思う。

とくに豚骨醤油ラーメンの場合には、化学調味料は豚骨だしと醤油の味を調和させる働きをする。だから豚骨だしにただ醤油ベースのタレを合わせた新福菜館のラーメンは、今のラーメンと比べるとちょっと間が抜けたというか、ひと味足りない感じがする。

ただ間が抜けただけの味なら、淘汰されてしまうのはもちろんだ。でも新福菜館のラーメンは強烈な個性があるから生き残り、今でも行列店として反映しているのだとは思う。

現在の他のラーメンとくらべ、スープが真っ黒になるほど醤油がたくさん使われている。それに応じて甘みも加えられるわけで、ラーメンというよりは、蕎麦のだしに近い味。

でもそれは、日本人にとってはやはり王道の味なのだろう。新福菜館のラーメンは中毒性があり、一度ハマると週に一度は食べないと済まなくなるのだ。

でも新福菜館が生き残っているのは、「京都だから」というのも大きな理由である気がする。京都の人は、文化財はもちろんのこと飲食店でも、古いものを大切にする。

お好み焼きも、大阪などでは後から生まれた「まぜ焼き」ばかりになったのに、京都では戦後の闇市で焼かれていたような「ベタ焼き」を出す店が、今でもきちんと残っている。

新福菜館も、時代の嗜好とははずれても、京都のお客さんが支えつづけてきたのではないかと思う。

ただしこれは、本店にだけいえる話で、新福菜館の支店については、イバラの道だったと思う。京都市内に、新福菜館からのれん分けされたと思われる支店がいくつかあるのだが、すべて本店とは味を変えている。

スープがまっ黒いのは、本店とおなじなのだ。でもそれ以外のところは、それぞれで全てちがう。

僕は長く、新福菜館の三条店に行っていた。三条店は、本店の味に化学調味料とニンニク・ショウガをほんの少しずつ加えていたと思う。

これが非常においしく、僕のような京都に来たての素人には、本店の味よりむしろわかりやすかったのだが、あるとき三条店は味を変えた。たぶん我慢できなかったのだろう、ニンニクを増量したのだ。

三条店のラーメンは、本店よりは整った味だった。ただし醤油の味が強いから、人によっては「ただ醤油くさいだけ」と感じる人もいたと思う。

ニンニクを増量すると、醤油くささは解消され、より一般向けの味にはなるが、僕はせっかくおいしかったラーメンの味が台無しになり、ガッカリして三条店には行かなくなった。

たぶんそういう常連さんが多かったのではないか、三条店は、その1年後に潰れてしまった。

実は新福菜館・河原町店が、やはりおなじ味だった。化学調味料に、さらにニンニクを加えていたのだけれど、やはりそこも、僕が京都に来てわりとすぐのころ潰れている。

新福菜館のラーメンは、醤油の味が非常に強い。だから他のラーメンとはちがい、化学調味料だけ増やしても、味が整わないのだろう。

新福菜館は天神川と府立医大前にもあり、どちらも「うまい」と評判がいい。天神川店は一度食べ、本店とあまりに味がちがうので、まだ分析ができていないけれど、ニンニクは使っていないと思う。

麺対軒は、

「ラーメン麺対軒は、昭和50年京都の有栖川に創業した中華そば専門店大嘉（だいか）に始まりがあります。それ以来、京都でその味を守りながら、新しいラーメンを提供できればと考えています」

とメニューに書いている。大嘉はネットで検索しても出てこないので詳しいことはわからないが、今の麺対軒の味だということだろう。

スープの色を見てわかる通り、このラーメンが新福菜館を源流に持つのはまちがいないと思われる。でも味の変え方については、新福菜館の他の支店とくらべても、非常に独自だといえる。

このラーメンは、ニンニクは使っていない。化学調味料も、たぶんそれほど使っていない。

それではどう味を整えているかといえば、醤油に「魚醤」を使っているのだ。一口でいえばオイスターソースのような味で、これが強力に味を整える働きをする。

化学調味料も、グルタミン酸は昆布の成分、イノシン酸は魚の成分だから、魚介系のだしなのだ。でもそれでは味が整わない強い醤油の味を、魚醤というやはり強力な魚介系の成分で整えているということだ。

僕は最初、オイスターソースが使われていると思った。店主に聞いて、そうではなく魚醤と知って、ちょっと唸った。

ラーメンに魚醤を使おうとは、なかなか思いつかないことではないか？全国広しといえども、魚醤の産地なら別として、魚醤が使われているラーメンはあまりないのではないだろうか。

大嘉はそういう、創意工夫にあふれた店だったということだ。

麺対軒はそれを継承しつつ、さらに独自の「生姜ラーメン」「麻辣麺（マーラーメン）」などの新しい味を作っている。

だから麺対軒は、単に「新福菜館の亜流」といってしまって済まされない。

創意工夫にあふれた店で修行をし、さらに現在でも独自の工夫をつづけている「名店」だといえると思う。