「汁なしマーボー」は、簡単にできて大変うまいものの一つ。
マーボーを作るときには、まずひき肉を炒め、それからニンニクや豆板醤、味噌やしょうゆ等々で肉に味をつけていく。肉がしっかりと味を含んだらスープを入れ、豆腐なり揚げナスなりを煮込むという段取りだ。
汁なしマーボーは、この煮込む段を省き、「味付けそぼろ」のまま仕上げるというもの。そのままご飯やうどんなどにかければウマイのはもちろんのこと、ほうれん草など炒めるだけで柔らかくなるものを合わせるのもまたうまい。
今回のレタスは、ちょうど韓国料理の「焼き肉サンチュ包み」みたいな味になり、完全に黄金だ。
さてマーボーの味つけは、もちろんまず基本は豆板醤。陳建一などの標準的なレシピでは、そこに味噌を加える。
レシピで「甜麺醤（テンメンジャン）」となっているのが豆味噌に砂糖・ゴマなどを加えたもので、これは八丁味噌に砂糖とゴマ油を足したのと全くおなじだ。
味噌味に文句をつけるつもりはないのだが、マーボーはしょうゆベースで作っても、またうまい。味噌よりはさっぱり目の味になるから、酒にはこちらの方が向いているのではないかと思う。
ただししょうゆだと、やはりそれだけではちょっとコクが足りないわけで、これまではオイスターソースを隠し味的に加えていた。オイスターソースは牡蠣のエキス、魚介だしの一種だから、肉としょうゆの味に奥行きを出す働きがある。
しかし魚介だしといえば、やはり「カツオ節」なのである。しかもしょうゆとカツオ節の相性がゴールデン中のゴールデンなのは知れた話。
これまでなぜマーボーにカツオ節を使わなかったのかといえば、ニンニクと唐辛子が利いたマーボー味に、「カツオ節が合うわけない」と決め付けていたからだ。しかしその固定概念は、在日風吸い物に出会ったことにより払拭された。
そこで今回、しょうゆベースのマーボーにカツオ節を入れてみたところ、これがヒジョーーーに、ウマかった。
スッキリと品がある王道のコクがでて、これはぜひとも試してみた方がいいのではないかと思う。
作るのは、ひき肉を炒めて調味料を順に入れて味をつけ、最後にレタスを炒めるというだけだから、難しいことは全くないし、時間も大してかからない。ご飯かゆでうどんを添えるのがよく、きのうはジャガイモご飯（米に1センチ角程度のさいの目にしたジャガイモを加えて味はつけずに普通に炊く）にした。
コツは、レタスを炒め過ぎないようにすること。
皿に盛ってから粗挽きコショウを振ると、味がまたグンと引き立つ。
フライパンにサラダ油・大さじ1を入れて中火にかけ（火加減は一貫して中火）、豚ひき肉・150グラムくらいをヘラやスプーンで押しつぶしてよくほぐしながら5分くらい、水気が飛んで「ジュージュー」という音が収まるまでじっくり炒める。
- サラダ油 大さじ1 （前のサラダ油は肉に吸われてしまうため）
- ニンニク 1かけ （みじん切り）
- 豆板醤 大さじ1
を加え、さらに2～3分、じっくりと炒めてニンニクと唐辛子の味を引きだす。
- 酒 大さじ1
- みりん 大さじ1
- しょうゆ 大さじ1
- カツオ節 1つまみ （2.5グラム入りパック1袋分程度）
- コショウ 1振り
を加えて1～2分炒め、味を含ませる。
長ねぎ・2分の1本（斜め切り）を入れてさらに1～2分、しんなりとしてくるまで炒める。
レタス・2分の1玉（4～5センチ大にちぎる）を加えて炒める。
1～2分してしんなりとしてきたら、味をみて塩加減し、ご飯をよそった皿に盛る。
粗挽きコショウをわりとたっぷりかけて食べる。
「しんなりシャキッ」としたレタスにコッテリとした味が絡んだのが、またタマラナイわけですよ。
この汁なしマーボーレタスが、酒の絶好の肴になるのは言うまでもないことだ。
これで飲み過ぎないようにするのは、死んだ人間を生き返らせるなどより100倍くらいは難しいのではないかと思う。
「難しくないよ。」
そうだよな。
