「キムチ味のラーメン」がうまいのは、辛ラーメンを見れば知れた話。でもこれが、キムチもラーメンもこれほど普及している日本で意外にあまり見かけないのは、やはりラーメン屋が中国の流れを汲むからだろう。
だったら自分で作ればいいのだ。というわけで、きのうはキムチチャンポンにした。
作るのは、非常に簡単。要はキムチチゲに中華麺を入れたもの。
キムチチゲは大雑把に言ってしまえばキムチと豚肉をゴマ油で炒め、そこに水を加えて煮込んだもの。
豚肉とキムチの量が十分なら、これだけでそこそこおいしいのが出来るから、レシピを見るのが面倒ならそうやってキムチチゲを作り、そこに中華麺を加えてもいいほどだ。
きのうは豚肉とキムチは１００グラムずつ。それほどたっぷりではないから、色々味を足してある。
まずはニンニク１かけと豆板醤。韓国人ならキムチの味を強化するには「薬念（ヤンニョム）」をつかうと思うが、これはニンニクと豆板醤で代用できる。
それから煮込むのは水ではなく、干し椎茸のもどし汁。これがキムチの味に、またよく合うのだ。
加えて酒とみりん、薄口醤油で味をつけるようにしている。
それから具には、もどした干し椎茸とタケノコ、ニラ、それにもやし。キムチが少ない分、もやしで野菜を増量するという企画。
そして最後にどんぶりによそってから、粗挽きコショウをしっかりかける。
この粗挽きコショウが重要なポイントとなるわけで、これによって「キムチチゲ」だったものが、一気に「ラーメン」になるのである。
これは東京・新中野のラーメン店「麺屋どうげんぼうず」で学んだことだ。
中華麺の入れ方は、きのうも煮汁で煮込むチャンポン式。これはその方が麺に味がしみるからということで、べつにゆでた麺をどんぶりに入れ、上から煮込んだ具と汁をかけるようにしても問題は何もない。
煮汁にはトロミがつけてある。その方が、麺に汁がしっかりからんで大変うまいし、麺がさらに伸びるのを防ぐ効果もある。
麺の選び方については、まだ自分として結論は出ていない。スーパーだと、生麺もあまり良さそうなものがないから、とりあえず袋麺を使っていて、袋麺を使うのなら、できるだけ高い（といっても１袋７０円ほど）焼きそば用の「蒸し麺」を使い、チャンポンにするのがいいと思っている。
ゆで麺より蒸し麺のほうが、煮汁をよく吸う。その分コシがなくなって柔らかくはなるのだが、汁を吸ったやわい麺に、さらにトロミがついた煮汁がガッツリと絡んでドロドロになったのは、中途半端にコシがある麺より全然おいしい。
もやしを入れる場合には、クタクタにしてしまわないことが大切。もやしを入れる前はゆっくりでいいのだが、入れてからは、ある程度手早くやることが必要だ。
まずは干し椎茸のだしを取る。
鍋に、
- 水 ２+２分の１カップ（２カップのだしが取れる）
- 干し椎茸（中） ３枚
を入れ、フタをして中火にかけ、煮立ったら火を止めて１５分くらい置いておく。
鍋に、
- ゴマ油 大さじ１
- ニンニク １かけ （みじん切り）
- 豆板醤 小さじ１～２
- 豚コマ肉 １００グラム （食べやすい大きさに切る）
- キムチ １００グラム （＝豚肉と見た目おなじくらいの量）
- キムチの汁 あるだけ
を、この順番で入れていく。豚肉は広げて入れ、その上にキムチを乗せ、キムチの汁は全体にまわしかけるようにして、そのまま５分くらい置いて豚肉に下味をつける。
弱火をつけ、じっくりと５～１０分、キムチがしんなりとするまで炒める。キムチはよく炒め、白菜にしみ込んだキムチの味をしぼり取るのが、キムチチゲをおいしく作るコツだと思う。
キムチが十分しんなりしたら、
- 水煮タケノコ ４分の１本 （タテ半分にし、２ミリ厚さくらいに切る）
- もどした干し椎茸 （汁を絞って石づきの先端だけ切り落とし、１センチ幅くらいに切る）
を入れて１～２分炒める。
- もやし ２分の１袋
を加えて、さらに１分ほど、油がからむ程度にサッと炒める。
中火にし、
- 椎茸のもどし汁 ２カップ
- 酒 大さじ１
- みりん 小さじ１
- 薄口醤油 大さじ１
- 塩 少々 （味を見ながら）
を加える。
調味料を入れたり味を見たりするので１～２分が経っているはずだから、もやしをクタクタにしないためにはこれ以上煮込まないことが肝心。
- 中華袋麺 １人前
を鍋の片側に入れ（具と麺を分けておくとよそう時にラク）、箸でほぐしながら中火できっかり１分煮たら、
- 片栗粉 大さじ２
- 水 大さじ２
の水溶き片栗粉を、全体をスプーンで混ぜながら加えてトロミをつける。
- ニラ ４分の１把 （ざく切り）
を入れ、ひと混ぜして火を止める。
どんぶりによそい、粗挽きコショウをかける。
これは死ぬ･･･
キムチと干し椎茸のだしは最高の取り合わせで、完璧に調和がとれたコクがある。
これにまた粗挽きコショウの刺激が加わるのが、たまらない。
きのうもやはり、飲み過ぎるのだ。
飲み過ぎは体に毒だと言われるが、それよりは飲みたい酒を飲まずに我慢するほうが、よっぽどストレスになって体に悪いのではないかと思う。
「誰も『飲むな』とは言ってないよ。」
そうだよな。
