具はみじん切りにした香味野菜のみの麻婆を、焼いた中華麺にかけたもの。具も汁もすべてが麺に絡みつき、まちがいなく死ねる。
麻婆チャンポンを作ってみて、麻婆味と中華麺がよく合うことがあらためて分かった。となれば、麻婆あんかけ焼きそばだ。
これはスパゲティ・ミートソースやジャージャー麺などをイメージしたもので、具はみじん切りにした香味野菜だけの麻婆を、焼いた中華麺にかけたもの。
麺にトロみのあるひき肉のソースが絡みついたのが、うまいのは知れている。
麻婆味は、チャンポンと全くおなじで、醤油ベースのスッキリ味。干し椎茸のもどし汁をだしに使い、粗挽きコショウをしっかりと利かせている。
作るのは、そう難しくはないはずだと思う。火を弱めにしてゆっくりやれば、大きな失敗もしないはずだ。
まず干し椎茸のだしを取る。
鍋に、
- 水 １+４分の１カップ （１カップのだしが取れる）
- 干し椎茸（中） １～２個
を入れて、フタをして中火にかけ、煮立ったら火を止めてそのまま１０～１５分置く。
中華麺（焼きそば用蒸し麺）を焼く。
フライパンに、サラダ油・大さじ１と中華麺を入れて強めの弱火くらいにかけ、麺を徐々に温めてほぐしていく。完全にほぐれたら丸く平たくまとめ、こんがりときつね色になるまでじっくり焼く。
ひっくり返して裏面も焼き、やはりきつね色になったら、皿にとり出しておく。
改めてフライパンにサラダ油・大さじ１を入れて弱火にかけ、豚ひき肉・１００グラムを炒める。スプーンで押しつぶしてほぐしながら、５分くらいか、水気が弾ける「ジュージュー」という音が収まってくるまでじっくり炒める。
- 豆板醤 大さじ１
- ニンニク １かけ （みじん切り）
- ショウガ １～２センチ大 （みじん切り）
- 長ねぎ ５センチくらい （みじん切り）
を加え、ふたたび２～３分、じっくり炒める。
- 酒 大さじ１
- みりん 小さじ２
- 醤油 大さじ１
- オイスターソース 大さじ１
を入れ、さらに２～３分じっくり炒めて、ひき肉にしっかり味をつける。
中火にし、
- 干し椎茸のもどし汁 １カップ
- もどした干し椎茸 （石づきを切り落としてみじん切りにする）
を入れて、煮立ったら弱火にし、２～３分煮て味をなじませる。
- 片栗粉 大さじ１
- 水 大さじ１
の水溶き片栗粉をスプーンで混ぜながら加えてトロミをつけ、
- 粗挽きコショウ とてもたっぷり
- ゴマ油 小さじ１
- 酢 小さじ１
を加えてひと混ぜして火を止める。
皿にとり出した麺に、たっぷりかける。
これはたまらん、、
ひき肉のあんかけ焼きそばというのが、具も汁もすべてが麺に絡みついてくるわけで、食べ応えとしてまず最高。
それが麻婆味であるというのは、まちがいなく死ねる。
