常夜鍋 ~ほうれん草を食べるなら常夜鍋なのである

2014/12/15

きのうは「常夜鍋」。

常夜鍋

ほうれん草を食べるなら、やはり常夜鍋なのである。

 

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魚や肉、野菜や豆腐などなど、食べ物の材料には全てそれぞれに個性があり、使いながらその個性を知り、組み合わせ方を考えるところに、料理の大きな楽しみがある。

ぼくなどは、材料に役割をわりふるのに、密かに会社の社長にでもなったつもりになるくらいである。

まずは「主役」を決めるのが大事なわけで、あとの脇役は、あくまで「主役を引きたてる」ものを選ぶ。

それから材料には、味を「出すもの」と「吸うもの」があり、これらをうまく組み合わせるのも重要だ。

 

さらに「おなじ季節に旬になる魚と肉は合う」ということもある。「ブリと大根」などはその代表だ。

これはまったく不思議なことで、寒くなることにより、ブリは脂がのり、大根が甘く、やわらかくなるのはわかる。

しかし海と山、全くちがったところで育ち、縁もゆかりもないはずのそのブリと大根とが「合う」というのは、自然の大きな力を感じさせるところだろう。

 

材料のなかには、気むずかしい奴もいる。個性の強いのは、だいたい気むずかしいものだ。

その代表が、「ほうれん草」ではないだろうか。

ほうれん草の気むずかしさといったら、全くはたいて掃除して、片付けてしまいたいくらいのものだ。

 

まず大量のアクがでる。煮物などにそのままいれると、煮汁を台無しにしてしまう。

まあアクがでる野菜は多いけれど、さらにほうれん草の場合、そのアクを抜くための下ゆでの、やり方をまちがえると不味くなる。

これはほうれん草にふくまれる成分が、温度が70度になると苦味をだすからだそうだ。

 

しかもきちんとアクを抜いても、ほうれん草は「合う相手」が非常にすくない。

肉や魚、牛乳や卵など、動物性のものへの合い方は抜群だが、野菜についてはほぼ全滅、まず合わないのではないだろうか。

だからほうれん草をつかった料理は、おひたしだの、ベーコンと合わせてソテーだの、単独で主役を張る、煮込まないものが中心となる。

材料の組み合わせでも、料理法でもバラエティーをつけにくいから、メニューがどうしても単調になるのである。

 

しかしそれでも、ほうれん草はうまい。

使いにくさを十分おぎなう個性があるから、「人気食材」の地位を保ちつづけているのだろう。

 

常夜鍋は、その気むずかしいほうれん草を食べるのに、「最強」ともおもえる方法だ。

常夜鍋

相性抜群の豚肉とあわせてサッと煮て、ポン酢で食べるというもので、簡単だし、温まることこの上ない。

 

野菜はあれこれ入れないことが肝心で、豚肉とほうれん草だけでもいい。

常夜鍋

でもそれでは少し寂しいから、油あげとしめじを入れる。

ほうれん草に合う野菜は、この油あげとしめじ、2つだけではないかと思えるほどだ。

それからアクが出るから、ほうれん草はかならず下ゆでして使うのも、ポイントとしてはかなり大きい。

 

ほうれん草をゆでるには、ちょっとしたコツがある。このコツを守るか守らないかで、味はずいぶん大きくちがうから、ぜひ試してみてほしいところだ。

大切なのは、

「ゆで汁の沸騰を止めない」

こと。

ほうれん草は70度になると苦味がでるから、ゆで汁の温度がつねにそれを上回るようにするのである。

 

そのためには、まず火は最強の強火にし、そしてほうれん草を1~2株ずつ小分けにしてゆでる。

常夜鍋

ひと束全部を一度にいれると、温度が下がり過ぎるからである。

それからゆでたら、すぐに冷たい水に入れて冷やす。

ほうれん草が70度を通過する時間を、すこしでも短くするためだ。

 

小分けにしてゆでるのはたしかに面倒なのだが、こうするかしないかで、ビックリするほど味がちがう。

一旦それを知ってしまうと、もう元には戻れなくなるのである。

 

常夜鍋の煮汁には、水に、酒をたっぷり、3分の1量ほどいれる。

常夜鍋

きのうは昆布だしを使ったが、これは「その方がうまい」という話で、べつに水でも問題ない。

 

豚肉と油あげ、しめじを煮、火が通ったところで、よく絞り、食べやすい大きさに切ったほうれん草をいれる。

ほうれん草を煮過ぎないことは何よりも重要で、「温める」くらいでいい。

温まったら、鍋のなかにいつまでも放置せず、すぐに取りだす。

そのためには、1回に食べられる分ずつ、何回かに分けて煮るのがおすすめだ。

 

ポン酢と一味のタレで食べる。

常夜鍋

ほうれん草と豚肉が合うことといったら、ビルの上から叩き落として粉々にしたいくらいだ。

 

きのうは、タレをほかにも作ってみた。

常夜鍋

みそとみりんを大さじ2ずつ、砂糖・大さじ1、豆板醤とおろしたショウガ・小さじ1ずつ、それにひねり潰したゴマをたっぷり。

 

砂糖としょうゆ・大さじ2ずつに、生卵。

常夜鍋

いずれも、なかなかうまかった。

 

シメは、煮汁に塩コショウで味をつけ、ご飯にかける。

常夜鍋

これがまた、たまらない。

 

酒は、熱燗。

きのうはいつも以上にヘベレケになった。

 

それは、「これから食事の支度をしよう」とした、まさにその矢先、お世話になっているバー「スピナーズ」のマスターから電話があったからである。

「高野さんのブログを見てきてくれた人たちが、本を買ってくれたんですが・・・」

それは当然、行くわけだ。

 

その時点で、ぼくはすでに出来あがっている。

スピナーズ

読者の人と話して気分がよくなり、さらにガンガン飲むわけだから、結果は推して計るべしである。

 

しかも読者の人が帰っても、「じゃぼくも帰る」とはならないわけだ。

スピナーズ

カウンターに腰を落ち着け、さらに飲む。

 

ちなみにスピナーズでの肴は、「具だくさんの粕汁」。

スピナーズ

これはカキが入っていて、大変うまかった。

 

家に帰ったのは、12時すぎ。

食事の支度は、ほとんど意識朦朧としながらすることと相成ったわけである。

 

「毎日懲りずによく飲むね。」

チェブ夫

ほんとにな。

 

ちなみに産経新聞、無事掲載されました。(クリックすると拡大されます)

産経新聞

ちょっと照れくさいです。

 

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