夏は、ピリ辛麻婆がおいしい季節。そして、ゴーヤーが旬の季節でもあります。そんな、夏が似合う麻婆とゴーヤーを組み合わせた『麻婆ゴーヤー』。これは、麻婆としても、ゴーヤーを使った料理としても、大変おいしいものの１つです。
この記事では、麻婆ゴーヤーがおいしい理由と、麻婆ゴーヤーを作るポイント、そしてレシピを紹介します。
麻婆ゴーヤーがおいしい理由
麻婆ゴーヤーがおいしいのは、まずゴーヤーが、唐辛子味によく合うからです。また、ゴーヤーは、肉あんかけの料理によく合うからでもあります。
おいしい理由その１ ゴーヤーは唐辛子味がよく合うから
ゴーヤーは、沖縄だと塩味のチャンプルーにしますけど、実はチャンプルーには、影の番長として、唐辛子の泡盛漬けである「コーレーグースー」が後ろに控えているのは、よく知られている通り。ゴーヤーは、唐辛子味がよく合います。
これは、ゴーヤーとおなじ「ウリ科」で、近縁である「きゅうり」のことを考えると、理解しやすいと思います。きゅうりは韓国では、唐辛子味の漬物であるキムチのメイン食材の１つです。近縁であるきゅうりが、唐辛子との相性バツグンですので、おのずとゴーヤーも、唐辛子とよく合うことが推測できます。
おいしい理由その２ ゴーヤーは肉あんかけがよく合うから
麻婆料理は、噛みくだいて言うと、「中華風ピリ辛肉あんかけ」です。ゴーヤーは、肉あんかけ料理にもよく合います。
このことも、やはりゴーヤーと近縁である「冬瓜」のことを考えると、わかりやすいと思います。冬瓜は、『鶏肉のそぼろあんかけ』が定番の料理法の１つです。おのずと、ゴーヤーも肉あんかけ料理がよく合うと推測できます。
麻婆ゴーヤーを作るポイント
麻婆ゴーヤーがおいしい理由がわかったところで、麻婆ゴーヤーを作るポイントを紹介します。以下のポイントは、じつは麻婆ゴーヤーにかぎらず、麻婆料理一般に言えることです。
ポイントその１ ひき肉はしっかり炒める
麻婆を作る際にもっとも重要なポイントは、「ひき肉をしっかりと炒めること」です。これは、さらに麻婆に限らず、肉あんかけ料理すべてに言えます。
一般に肉には多少のクサミがありますが、特にひき肉の場合は、クサミが出やすいです。また、肉あんかけ料理の場合は、ひき肉を汁に入れますので、クサミが目立ちやすいです。
しっかりと、肉汁が完全に飛び、焼き色がしっかりと付くくらいにひき肉を炒めることで、クサミを抜くことができます。
ポイントその２ 甜麺醤など不要で醤油で十分
麻婆には、一般に「甜麺醤（テンメンジャン）」が使われます。しかし、中国人なら別として、一般の日本人だと、甜麺醤など購入しても、ほかの料理にどう使ってよいのか分からず、冷蔵庫の肥やしになる可能性が高いです。
甜麺醤は、「甘辛い豆味噌」ですので、「八丁味噌＋砂糖（みりん）」で、完全に代用できます。しかし、さらに言えば、八丁味噌も一般の日本人には縁遠いと思いますので、「醤油＋砂糖（みりん）」で、完全に十分です。
麻婆に醤油を使うと、味噌を使うのと比較して、多少サッパリとした味になります。ですが、きちんとコクを補えば、それで何か問題があるとは全く思えません。
ポイントその３ 花椒など不要でコショウで十分
それから、今どきの麻婆には、中国山椒である「花椒（ホワジャオ）」が使われます。しかし、これも一度買ったら最後、麻婆以外に使い途がわかりませんので、棚の肥やしになるのはハッキリとしています。
花椒は、あらびきの黒コショウで完全に代用できます。花椒独特の、口がしびれる感覚こそありませんが、花椒も胡椒もおなじ「椒」がつきますので近縁です。知りませんが。あらびきの黒コショウを唐辛子とダブルで使うと、全体の味のバランスは完全に整います。
だいたい、飲食店で凝った調味料を使うのは、家庭では出せない味を提供し、家庭料理と差別化をはかるためです。凝った調味料を楽しみたければ、飲食店へ行きましょう！
ポイントその４ トマトを入れるとまたウマイ！
麻婆は、一般に最後に酢を少し入れます。麻婆にかぎらず辛い料理は、甘みと酸味を加えて「甘辛酸っぱい」味にすることで、味がさらに整うからです。
この酸味を、「トマト」を入れることによって出すと、さわやかになって、またウマイです。さらにトマトは、麻婆のコクを出すことにも役立ちます。
麻婆ゴーヤー レシピ
麻婆ゴーヤーを作る工程は、
- ひき肉やゴーヤーを始めとする具材を炒め味を入れる
- 水と鶏ガラスープを入れて煮込み、トロミを付ける
の２ステップです。ゴーヤーは５分も煮ればやわらかくなりますので、下ゆでなどはいりません。
STEP１ 具材を炒める
フライパンに、
- ゴマ油 大さじ１
- 豚ひき肉 100グラムくらい
を入れて中火にかけ、3～4分、ひき肉の肉汁が「ジュー」と言う音が完全に収まるまで、ヘラなどで押しつぶしてほぐしながらしっかり炒める。
続いて、
- にんにく 1かけ（みじん切り）
- ショウガ 親指の先大（みじん切り）
- 玉ねぎ 4分の1個（みじん切り）
- 豆板醤 小さじ1～3（好みで）
を加え、さらに1～2分炒めたら、
- ゴーヤー 2分の1本（タテ半分に切り、スプーンでワタをかき出し、5ミリ幅くらいに切る）
- トマト ２分の１個（ざく切り）
を入れ、2～3分、トマトが崩れてくるまでしっかり炒める。
- 酒 大さじ1（紹興酒だとなおウマイです）
- みりん 大さじ1
- 醤油 大さじ1
- オイスターソース 小さじ1
- コショウ 少々
を加えて、さらに1分ほど炒めて味をなじませる。
STEP２ 水を加えて煮込む
- 水 300cc（100ccは煮詰まる分）
- 鶏ガラスープの素 小さじ1（化学調味料 無添加がおいしいです）
を入れ、煮立ったら弱めの火にして5分くらい、ゴーヤーがやわらかくなるまでコトコト煮る。
- 片栗粉 大さじ1
- 水 大さじ１～２
の水溶き片栗粉を、弱めの火のまま、混ぜながら少しずつ入れてトロミを付ける。
器によそい、あらびきコショウをわりと多めにかけて食べる。
まとめ
この麻婆ゴーヤー、甘辛酸っぱくさわやかで、ゴーヤーの苦味もまたよく、マジで5万91回は死ねます。
作り方は、全く難しいことはなく、初心者でもまず失敗しないと思いますので、ぜひ試してみてください！
