大根煮には油あげをいれるのである

2014/12/05

きのうは大根煮。

大根煮

大根煮には、「油あげ」をいれるのである。

 

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もう寒くて寒くて、「鍋に熱燗」の連打なのだ。

冬は食べ物がうまいのはありがたいのだが、それは「せめてもの救い」という話で、寒いのは嫌いである。

死ぬ前には、できれば南国にしばらく住みたい。東南アジアか、ヨーロッパの地中海沿岸あたりがいいのではないかと思っている。

 

だいたいぼくは、冬になるといいことがない。女と別れるのも、だいたいは12月。

勤めていた会社を辞めるのを決めたのも、12月だった。

冬は「一人ぼっちで寂しい」と決まっている。

 

そういうわけで、鍋に熱燗。

大根煮

きのうは大根があったから、それを煮ることにした。

大根煮は、厳密にいえば「煮物」で、鍋ではない。しかしこれをテーブルの上で煮れば、鍋に早変わりするわけだ。

 

温かく煮え、味がしみた大根は、この世のうちで最もうまいものの一つだろう。

「しみじみ」という言葉が、これほど相応しいものはない。

噛むと、温かい汁が口のなかにシュワっとひろがる。煮汁をいっぱいに吸い込むが、それでいて「自分らしさ」を失わないのが、大根のいいところだ。

 

さてこの大根、煮る場合には「相手を何にするか」が大きな考えどころとなる。

肉であれ魚であれ、相手にいかようにも合わせられるのが大根の身上だから、何と煮てもうまいはうまい。

しかし肉や魚と合わせると、名前が「豚バラ大根」「ブリ大根」と「大根」があとに来ることからもわかる通り、大根は脇役だ。

相手が出した味を吸い込むために、大根が使われるわけである。

 

「そうではなく、大根を主役にしたい!」

もしそう思うなら、相手は一択。「油あげ」だ。

大根煮、京都では「大根焚き(だいこだき)」と呼ばれるが、この「大根」の名を頭に冠した煮物の相手は、油あげと決まっている。

大根煮

油あげこそ、大根をうまく引き立て、主役にする、名脇役なのである。

 

これはまず、「存在感」の問題がある。油あげではなく、「厚揚げ」をいれるという考え方もあるだろう。

これもうまいには違いないが、分厚い厚揚げをいれてしまえば、どうしても厚揚げが勝ってしまう。

名前をつければ、やはり「厚揚げ大根」が相応しい。

 

その点、油あげは「うすい」のがいい。

大根の邪魔をせず、あくまで控えめなのである。

 

といって、ただ「うすければいい」わけでもない。ここに「さつま揚げ」などをいれてしまえば、さつま揚げが味を出すから、大根は味を受け止める側になってしまう。

 

ところが油あげは、大根同様、「味を吸い込む」のが身上だ。

だからこそ、やはり味を吸い込む大根を、主役にできることになる。

 

しかも油あげは油あげで、しっかりとした味がある。

みずからも個性を発揮しながら、しかも主役を引き立てる、まさに「名脇役」なのである。

 

大根煮を作るには、下ゆでした大根を油あげと煮るだけだから、むずかしいことは何もない。

ただし、味は「だし」がすべてだから、昆布とたっぷりの削りぶしで、しっかりだしを取るのがおすすめだ。

 

鍋に10センチくらいのだし昆布と、水3カップ半を入れて火にかける。

大根煮

煮立ってきたら、煮立たないくらいの弱火にし、昆布の風味がしっかりと立ってくるまで、10分くらい煮出す。

 

次に削りぶし、ミニパック6袋分をいれ、やはり火は弱いまま、5分くらい煮出す。

大根煮

昆布と削りぶしをとり出して、削りぶしは絞ったうえで、酒とみりん、淡口しょうゆ、それぞれ大さじ3ずつをいれて味をつける。

 

大根は、2センチくらいの厚さに切り、竹串がスッと通るようになるまで、弱めの中火くらいで下ゆでする。

大根煮

ゆで湯に米のとぎ汁をつかえば、大根が白くやわらかく、そして甘くなる。

 

あとは煮汁に大根と、熱湯をかけて油抜きし、食べやすい大きさに切った油あげをいれ、煮立てないようにしながらコトコト煮る。

大根煮

30分くらい煮れば食べられるようになるし、一晩寝かせば、さらにしっかり味がしみる。

 

ほかの肴をつまみながら、大根が煮えるのを待つのである。

大根煮

 

器にとり、青ねぎと一味をかけて食べる。

大根煮

 

 

あとは、ブリの塩焼き。

ブリの塩焼き

 

ジャガイモご飯。

ジャガイモご飯

 

セロリの葉とだし殻のじゃこ炒め。

セロリの葉とだし殻のじゃこ炒め

 

そして、熱燗。

熱燗

鍋に熱燗さえあれば、一人ぼっちの冬も乗り切れる。

 

「ぼくがいるじゃない。」

チェブ夫

そうだったな。

 

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