サンマのなめろう/サンマの季節が、とうとうやって来たのである。

2014/08/25

新サンマを買ってきて、なめろうにした。

サンマのなめろう

サンマの季節が、とうとうやって来たのである。

 

 

とうとう秋が、やってきたのである。

サンマ

ぼくは、気候としては夏が好きで、暑くて汗がダラダラと出るのは何の苦でもないのだけれど、寒いのは苦手としている。

しかし、こと食べ物となると、話は別だ。

秋から春にかけての、怒涛の如くの、連打に次ぐ連打の魚攻撃は、「めくるめく」の言葉がふさわしい、七転八倒、精強無比、喧々諤々のありさまで、まさに死ぬしかない、100回は死にたい、死んでなんぼだの話であり、この攻撃に耐え切って春を迎えるころには、ハアハアと肩で息をすることになる。

 

初陣を飾るのは、サンマだ。これを楽しんで楽しんで、まだ楽しみたいと思う頃、今度はサバがやってくる。

しめサバだのサバ寿司などを、2度、3度と試みるうち、今度はタラ。正月には棒ダラだの、マダラの子などが出てきたりして、年が明けるとブリが来る。

ブリの脂が、そろそろ抜けてきたかと思う頃にはカキが来て、そうするうちに、アサリだの、ハマグリだのが旬を迎え、最後は桜鯛で、攻撃は終了となる。

「息をつく暇もない」とはこのことで、その戦いの号砲が、いよいよ新サンマの登場をもって、打ち鳴らされたわけである。

 

サンマは今年、不漁だと、ちょっと前のニュースで聞いていたから、どうなのかと心配していた。

しかしきのうは、お造り用Lサイズの新サンマ、一尾450円だったから、この時期の京都としては、例年通りの値段だろう。

 

新サンマをどうやって食べるかは、やはり考えどころである。お造りが、やはりまずは妥当なのだが、酢じめ、なめろうという手もある。

きのうは、考えに考え抜いたあげく、なめろうにすることにした。

サンマのなめろう

前日、ツイッターでサンマのなめろうを作っている人を見て、食べたくなっていたからだ。

 

またなめろうは、身を叩いて粉々にしてしまうわけだから、魚を捌くのに多少失敗しても、まったく問題ない。

三枚おろしの練習台としても、適当だといえるのだ。

 

魚を三枚におろすのは、YouTubeなどにも山ほど動画があるから、それを見るのも悪くない。

でもおすすめは、初めは魚屋でおろしてもらい、それを脇で見学させてもらうことで、そうすると、魚屋の人とも仲良くなれて一石二鳥なのである。

 

包丁は、べつに普通の、家庭用のやつでかまわない。ただそれを、これも普通の簡易研ぎ器でいいから、それでよく研いでおくのが大切だ。

まず頭を落とし、腹を上から肛門のところまで割く。ワタを取り出し、水で洗う。

 

それから魚の両側に、背骨の上にそって、背骨の太いところまで、切込みを入れていく。

サンマのなめろう 作り方

こうしておくと、骨に残る肉を少なくできるというわけだ。

 

その上で、尾から頭に向かって、尾のところを左手で抑えながら、一気に削ぐ。

サンマのなめろう 作り方

ここでグズグズと包丁を引いたりすると、切り口が汚くなるから、ここは「一気」が大事である。

 

三枚におろしたら、皮を剥ぐ。

サンマのなめろう 作り方

頭の方から指でつまんで少し剥がし、あとは包丁の峰で削ぎ取っていくようにするときれいに剥げる。

 

お造りなどにしようと思うと、後は腹骨をすき取ったり、中骨を抜いたりする必要があるのだが、なめろうにするのなら、しなくていい。

サンマの骨はたいして硬いことはなく、しかも叩けば、それも粉々になるのだから、よっぽど骨が嫌いな人は別として、問題はまったくない。

 

ここまでやったら、サンマ、およびまな板と包丁を、一旦水できれいに洗う。

血が付いたままでは生臭くなるからで、これは魚をおろす上での大きなポイントといえるだろう。

 

サンマを軽くぶつ切りにし、そこにおろしたショウガ、みそ、小口切りにした青ねぎを、それぞれ大さじ1見当くらいずつ乗せる。

サンマのなめろう 作り方

あとはこれを、包丁で、ザクザク、トントン、叩いて細かくするわけだ。

 

ただしここで、あまり細かくし過ぎないのが、なめろう作りの最大のポイントだ。

ペースト状にしてしまうのではなく、ゴロゴロと歯応えが残るくらいが、やはりうまい。

 

大葉やみょうがなどの薬味を添える。

サンマのなめろう

これは一緒に叩き込んでしまってもいいが、好き好きという話である。

 

なめろうは、死ぬかと思うくらい、酒に合う。

サンマのなめろう

チビチビと舐めながら、何杯でもいけてしまうから、注意が必要なのである。

 

あとは極太キュウリとナスの吸物。

極太キュウリとナスの吸物

 

お世話になっている八百屋には、夏の終わりごろになると、極太のキュウリが並ぶようになる。

極太キュウリとナスの吸物

これを汁の実にするといいというのは、八百屋のご主人に教えてもらったことである。

 

キュウリは皮を厚く剥き、タテ半分に割ってスプーンで種をかき出して、1センチ幅くらいに切り、水で5分ほど、柔らかくなるまで下ゆでする。

鍋に5センチ角くらいのだし昆布と水2カップを入れて中火にかけ、煮立ってきたら、酒大さじ2、淡口しょうゆ大さじ1、塩少々で味付する。

極太キュウリとナスの吸物

下ゆでしたキュウリと、1センチ幅くらいに切ったナスと厚揚げを、2~3分煮る。

お椀によそい、削りぶしとおろしたショウガ少々をかける。

 

塩もみ玉ねぎのからしツナマヨ和え。

塩もみ玉ねぎのからしツナマヨ和え

うす切りにして塩もみし、5分くらいおいて水で洗い、よく絞った玉ねぎを、ツナとマヨネーズ、からし少々、塩ほんの少々で和える。

オクラの冷奴。

オクラの冷奴

板ずりし、サッとゆでて1センチ幅くらいに切ったオクラを、削りぶしと醤油で和え、奴に乗せる。

 

酒は、冷や酒。

酒は、冷や酒

注意が不十分だったため、予想通り飲み過ぎて、今朝はちょっと残ってしまった。

 

「冬は野菜もおいしいよ。」

チェブ夫

そうだったな。

 

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