カキは今が最もうまいのである。（カキのオイスターソース炒め）

 
昨日はカキのオイスターソース炒めにした。

カキは今が、最もうまいのである。

カキは大人なら、当たって食べられなくなったというのを別とすれば、嫌いな人は少ないだろうが、「海のミルク」と呼ばれるだけあり栄養のほうもものすごい。

強力な疲労回復効果があるとのことで、たまった疲れがすっかり取れ、翌日でも脚がポカポカするし、肝臓の働きを助けるから酒が残ることもない。

四十を過ぎ、疲れが取れにくくなっている酒飲みは、ぜひとも食べる必要があるといえるのだが、これが今、最盛期に差しかかっている。

カキは3月から4月の上旬までが、産卵前で身が肥えて、最もうまいのである。

カキは生やサッとゆでたのを酢じょうゆで食べるのが王道だろうが、酢の物はやはりどうしてもサイドディッシュで、食卓のメインになりにくい。

せっかくの、そこそこ値が張るカキだから、メインに使おうと考えた場合、やはり「鍋」がくると思うし、さらにご飯のおかずにもしたいと思えば、カキフライとなるだろう。

それぞれ大変うまいわけだが、ぼくがよくやるのは「オイスターソース炒め」で、ネギやニラと炒め合わせるのは手軽にできながら非常にうまい。

酒の肴になるのはもちろん、ご飯にも合うと思う。

カキは「生食用」と「加熱用」があり、生食用は「活きがいい」と考えがちだが、実はちがう。

生食用は数日におよぶ減菌処理がされているということで、その分、カキは身が痩せ、うまみも減るのだそうだ。

だから「味」という観点では、加熱するなら加熱用を買ったほうがいいわけだが、十分加熱してしまえば、カキはこんどは縮んでしまう。

食べ応えは劣ることになるわけだから、加熱するには、どちらも一長一短という話だろう。

オイスターソース炒めは中国式だから、本来はニンニクを使うことになる。

ニンニクは決して嫌いではないが、他の和食メニューと合わなくなるため、ぼくは家ではニンニクは使わないことにしている。

そのかわり、砂糖やしょうゆ、おろしショウガ、ゴマ油などを使ってコクをおぎなう。

さらに唐辛子と酢をくわえ、「辛酸っぱい」仕立てにすると、味がバッチリ決まるのである。

カキは生食用なら水洗いだけでよく、加熱用なら片栗粉をふってもみ洗いしてから水で洗う。

洗ったら水をぬぐい、片栗粉をまぶしておく。

ネギなら斜め切り、ニラならにざく切りし、合わせ調味料も、酒とオイスターソース大さじ1ずつ、砂糖としょうゆ、おろしショウガ、酢小さじ1ずつをよく混ぜ合わせておく。

スピードが肝心だから、すべて準備してから炒め始めるようにする。

フライパンにゴマ油と輪切り唐辛子をいれ、強火にかける。

フライパンが十分あたたまったら、加熱用ならまずカキ、つづいてネギ、生食用ならカキとネギを一緒にいれ、さっと炒める。

加熱用でも火を通すのは1分でよく、生食用ならそのまま食べられるのだから、炒め過ぎないように注意して、間髪いれずに合わせ調味料をそそぎ込む。

全体をさっと混ぜ、トロミがついたら火を止める。

下ごしらえの時間をいれても、ものの10分もあれば出来てしまう。

炒め過ぎさえしなければ、失敗もないのである。

昨日あと食べたのは、ホタルイカとわかめの酢の物。

水洗いして眼をとったホタルイカと、食べやすい大きさに切ったわかめ、タテにうす切りしたみょうがを、砂糖小さじ1、酢大さじ1、塩ほんの少々で和える。

新子白菜。

茎は1センチ幅くらいの細切り、葉はざく切りにした白菜を一つまみの塩でもみ、10分ほどおいて水洗いし、よく絞って、新子（イカナゴ）をのせて味ポン酢をかける。

とろろ昆布の吸物。

とろろ昆布とかつお節、うすくち醤油をいれたお椀にお湯をそそいでよく混ぜて、ショウガを浮かべ、青ねぎをかける。

冷奴。

かつお節にわさび、しょうゆ。

酒はぬる燗。

食べ始めてからは2合だが、その前に焼酎を飲みすぎて、ヘベレケになってしまった。

でも別に、それでいいのだ。

「酒は飲み過ぎてなんぼ」なのである。

「酒飲みは仕方ないね。」

ほんとにな。

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