沖縄の料理は、全体として上品だと思う。
もともと王様のいた国だったのだから、貴族文化をベースとしているのだろう。
味つけは、基本はうす味。だしを利かせて醤油をできるだけ使わないようにするのは、京都の料理とも重なるところがある。
醤油をあまり使わないのは、素材の色をきれいに出すという意味もある。京都だと、おでんの大根をまるでまん丸お月さまのようにまっ白に煮たりする。
沖縄でそれに相当するのは、ゴーヤーチャンプルーの豆腐だと思っている。
これはある食堂で出てきた、沖縄ではわりと標準的なゴーヤーチャンプルーなのだけれど、醤油をまったく使っていないことにくわえ、豆腐は最後に入れて焼き色などができるだけつかないようにし、この豆腐の白と、ゴーヤーの緑の色の鮮やかさを楽しむのだ。
しかし僕は、関東で育っていることもあり、舌が下品なのである。
京都や沖縄のような上品な料理もいいが、自分で作る場合にはもっとガッツリ、実質本位のものにしたい。
そこで、ちょっと洋風のガッツリとしたゴーヤーチャンプルー。
これはまず味つけ的には、オリーブオイルとにんにく、それにオイスターソースを使い、こってりとコクのある味にしている。チャンプルーに定番のスパムは洋風の味つけがされているから、オリーブオイル・にんにくの洋風味はよく合うのだ。
それから作り方は、豆腐をいちばん最初に入れ、焼き色がつくまでよく炒める。
厚揚げでわかる通り豆腐は油でよく炒めると、味がしみやすくなるのは知れた話だ。
オイスターソースおよび焼き色で、全体として茶色っぽくはなるのだが、このゴーヤーチャンプルーはガッツリ派の貴兄には圧倒的におすすめだ。
作る場合のコツは、ゴーヤーをできるだけうすく切ること。
茶色っぽくなるといっても、やはりゴーヤーの緑はできるだけ鮮やかに出したいわけで、そのためには加熱時間を可能なかぎり短くする必要があるからだ。
フライパンに、
- オリーブオイル 大さじ１
- にんにく １～２かけ（みじん切り）
- 減塩スパム 80グラムとか（＝340グラム入り4分の1缶分。3ミリ厚さくらいの短冊に切る）
- 木綿豆腐 200グラムくらい（2センチ大程度に切る）
を入れて弱めの中火くらいにかけ、5分くらい、スパム・にんにく・豆腐のすべてにわりとしっかり焼き色がつき、豆腐の水分がほぼ出切るまでじっくり炒める。
- ゴーヤー 2分の1本（タテ半分に切ってスプーンでわたをかき出し、2ミリ幅くらいに切る）
を入れてひと混ぜしたら、
- 酒 大さじ1
- 水 大さじ2
- みりん 小さじ1
- オイスターソース 小さじ1
- 塩 小さじ8分の1（ほんのひとつまみ。スパムにけっこう塩気があるから、塩はまったく入れなくてもいいくらい）
を入れ、水気がなくなりそうになったら少し酒または水をくわえながら5分くらい、ゴーヤーがやわらかくなるまで炒め煮する。
ここで豆腐にも、味がしみるというわけなのだ。
水気が飛び、ゴーヤーに火が通ったら、
- 溶き卵 2個分
をまわし入れ、あまり細かくかき混ぜず、オムレツを作る要領でフライパンを大きく上下に返しながら、卵が固まるまで火を通す。
皿に盛り、粗挽きコショウをかけて食べる。
これは、ウマイ……。
豆腐はやはり、味がしみている方がうまいのだ。
味がしみた豆腐とふんわり卵、それに苦味があるゴーヤーのコラボレーションは、だいたい20,395回くらいは死ねる。
そしてこの、ちょっと洋風のガッツリとしたゴーヤーチャンプルが、酒に「これでもか」というくらい合うのである。
これで「飲みすぎない」というのなら、「勝手にしろてやんでー」とヤケを起こし、僕はもっと飲んでやるのである。
「勝手にして」
そうだよな。
