オイスターソースは大変便利な調味料だからぜひとも常備するのがいい。その名の通り牡蠣のエキスを濃縮したもので濃厚なうまみがある。
今回のあさりやイカ、それからもちろん牡蠣などの魚介類を炒める際のメイン調味料としてまず最適。魚介類だと足りなくなりがちなうまみを完璧に補ってくれる。
もちろん、肉を炒めるのに使うのもいい。「牛肉とブロッコリーのオイスターソース炒め」などは、定番料理の一つといえると思う。
ただしすでに十分なうまみがある肉を料理するのに使うには、オイスターソースとダブルになるとクドくなってしまう場合があるから、隠し味として使う手もある。
肉料理のメイン調味料をしょうゆにすると、そのままだとちょっと間の抜けた味になる。肉としょうゆの相性がよくないからだ。
そこにオイスターソースをほんのちょっと入れることで、バランスが見事に回復する。
あとはかつお節のかわりにだしの具材として使う手もある。干し椎茸のもどし汁と合わせて使うと、カツオだしに昆布を加えるのとおなじ話で、バランスとしてはさらに良くなる。
以上のように、オイスターソースはほんとに便利。あまりに便利で、使い始めのうちはオイスターソース味ばかりになってしまうくらいではないかと思う。
さてあさりのオイスターソース炒め。
これはあさりの食べ方としては定番の一つで大変うまい。
作るのも、コツはあさりを炒め過ぎないようにすることくらいで難しいことは全くないし、酒にもご飯にもバッチリ合う。覚えて損はないはずだ。
合わせる具材は、定番なのはやはりニラ。あと今回は、あさりと相性がいい豚肉をちょっと加えてコクを増すようにしている。
あさりは殻を開くときかなりの量の塩水を吐き出す。なので塩加減はその塩分を勘定に入れておくことが必要。
それから最後に炒め上げるとき、あさりもニラも、モタモタすると火が通りすぎてしまう。なので合わせ調味料に片栗粉まで入れて、一気に仕上げてしまうことが一つのコツだ。
あさり・200グラムは、
- 水 2分の1カップ
- 塩 小さじ2分の1
くらいの塩水に30分～1時間くらい浸けて砂出しする。
そのあと両手で殻をこすり合わせるようにしながら、水を3～4回は替えてよく洗う。
フライパンに、
- サラダ油 大さじ1～2
- ニンニク 1かけ （みじん切り）
- 赤唐辛子 2～3本 （ヘタを取って種を出し、小さくちぎる）
を入れて弱めの中火にかけ、1～2分じっくり炒めて味を引きだす。
つづいて豚こま肉・50グラムくらい（食べやすい大きさに切る）を炒める。
肉の色が変わったら、
- 洗ったあさり
- 酒 大さじ1
を入れて、ひと混ぜする。
フタをして1～2分か、あさりの殻が開くまで蒸し焼きにする。
ニラ・2分の1把を入れてひと混ぜしたら、合わせ調味料、
- オイスターソース 大さじ1
- みりん 小さじ1
- コショウ 1～2振り
- 片栗粉 小さじ1
- 水 小さじ2
を入れる。
ひと混ぜし、トロミがついたら味をみて塩加減して皿に盛る。
好みで酢をちょっぴりかける。
これは、マジでうまいっす。
あとは、ジャガイモご飯。
普通に水加減したコメに
- 1センチ角くらいのサイコロに切ったジャガイモ
- 酒 小さじ1
を加えて普通に炊く。
このあさりのオイスターソース炒め、どのくらい酒に合うかというと、ふと気づくとグラスの酒が、飲んだ覚えもないのになくなっているくらいなのだ。
飲んだ覚えがない以上、どんなに注意しても飲み過ぎないことはできないのだから、あきらめるしかないのである。
「ボケ始めたね。」
ホントだな。
