うどんは通常ニンニクは入れないが、入れるとこれが大変うまい。「在日コリアン風吸い物」は、要は関西風うどんだしにニンニクを加えたものだし、韓国にも「カルグクス」という、ニンニク味の鶏のだしで食べるうどんがある。
きのう作ったのは、だしはアサリ。
アサリは日本なら吸い物にもするわけで、これにニンニクを加えて唐辛子をたっぷり振れば、うまいのは道理なのだ。
さらにきのうは、ちょうど季節でアサリとの相性もよい菜の花を加えた。それにコク出しで豚肉を少し入れると、あっさりとしていながらコッテリした、120回くらいは死ねるうどんになる。
このアサリのうどんを作る場合、コツとなるのは「アサリを煮過ぎないこと」だ。火が通り過ぎると小さく縮んでしまうので、殻が開いたらできるだけ早く火を止める必要がある。
とは言っても、菜の花や豚肉、うどんを煮るのは、段取り上どうしてもアサリが開いてからになるので、そこでモタモタしないことが肝心だ。
それからアサリの汁を作る場合、水の量をどのくらいにするかが重要。アサリの量に対して水が多すぎると、その分アサリのだしが薄まってしまうからだ。
「アサリ100グラムに対して水1カップ」が目安になる。
アサリ・200グラムは、水・2分の1カップに対して塩・小さじ2分の1くらいの濃さの塩水に30～1時間くらい浸け、そのあと両手で殻をこすり合わせるようにしながら、水を3～4回替えて洗う。
鍋に、
- 水 2＋2分の1カップ （2分の1カップは煮詰まる分）
- アサリ
- 長ねぎ 2分の1本 （斜め切り）
- ニンニク 1かけ （すり下ろす）
- 酒 大さじ2
- みりん 小さじ2
を入れて中火にかけ、煮立ってきたらアクを取りながらアサリの殻が開くのを待つ。
アサリの殻が開いたら、
- 薄口醤油 大さじ1 （濃口なら小さじ1）
- うどん 1人前
- 豚こま肉 50グラムくらい
- 菜の花 2分の1パック （5センチくらいの長さに切る）
をこの順番で入れていく。
味を見ながら塩を加え、煮立って豚肉の色が変わったら、（その頃には菜の花にも火が通っているので）、火を止める。
どんぶりによそって一味（または韓国粗びき唐辛子）をたっぷりかける。
ほっこりと温まり、マジでたまらないですよ。
