きのうもキャベツを処理しなければならなかった。何しろ１玉買ってしまったのだ。
「春キャベツ」となっていたから、春キャベツは巻きも緩いしいけるだろうと思ったら、春キャベツというのは名前だけ、キツく巻かれたまったく普通のキャベツだった。
なので４分の１玉ずつドッサリ使ったとしても、４回は食べないといけない計算だ。
ホイコーローレシピの定番は陳建一
キャベツを使った料理といえば、やはり代表はホイコーロー。
きのうはこれを作ることにしたのだが、久しぶりに作るからレシピを確認することにした。
確認するサイトは「きょうの料理」。定番料理の定番の作り方を知るためには、やはりここに一日の長がある。
きょうの料理を「ホイコーロー」で検索すると、１１品のレシピが出てくる。そのうち５品が陳建一のもの。マーボー豆腐は、陳建一でヒットするのは２品だから、陳建一はホイコーローが好きみたいだ。
５品のうち４品は、ゆで豚から作る本格的なもの。そうでないのは１品で、それがコレ。
「陳さんちの」となっているから、たぶん父親の陳建民が家で作っていたものだろう。マーボー豆腐も陳建民は、孫の陳建太郎のレシピによれば、家で作る際にはテレビで作るのとちがったやり方をするようだ。
作り方は、まず豚肉を炒めて味をつけ、それからキャベツとピーマンを入れるという、オーソドックスな中華炒めのやり方だから、これを参考にすることにした。
肉は中火で炒めるのに、キャベツを加えたら火を弱め、「焦らずゆっくり炒めること」となっているのが興味深い。
陳建一レシピからの変更点
ただし陳建一のレシピから変更した点が３つある。
まずは豚肉。陳建一はロースうす切りを使っているが、これは視聴者の「低カロリーにしてほしい」という声に配慮した結果だと思う。豚肉はどう考えても脂がたくさんある方がおいしいのだから、きのうは肩ロースを使うことにした。
次に陳建一は、キャベツは外葉２～３枚、ピーマンは１個しか使っていない。これはそのくらいの方が品のあるものができるだろうが、それでは処理にも何もならないから、キャベツはガッツリ４分の１個、ピーマンもきのうは３個使った。
それから陳建一は、中華調味料「甜麺醤（テンメンジャン）」と「豆鼓（トーチ）」を使っている。しかし八丁味噌があれば、これも使う必要がない。
八丁味噌は、「豆味噌」のこと。
甜麺醤は、豆味噌に砂糖とゴマ、しょうゆを加えたものだから、八丁味噌に他の調味料をおぎなえば完全に同じものになるし、豆鼓も大豆を発酵させた、納豆の親玉みたいなものだから、八丁味噌と似たようなものなのだ。
分量は、陳建一のレシピでは、
- 甜麺醤 大さじ２分の１
- 豆鼓 小さじ１
- しょうゆ 小さじ２
で、しょうゆと合わせて大さじ１＋２分の１となる。キャベツをたっぷり使うから、これを倍の大さじ３、八丁味噌・大さじ２としょうゆ・大さじ１にして、ここにみりんを３分の１量、大さじ１入れれば甘みはちょうど良くなるはずだ。
最後に陳建一は、うま味を増すために「昆布茶」を使っている。しかし昆布茶など家にないから、これはオイスターソースで代用する。
以上の変更をしたうえで作ったホイコーロー、大変うまかった。
作り方も簡単だし、キャベツを処理する場合にはこれを作ったらいいと思う。
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陳建一的ホイコーローの作り方
フライパンを中火にかけ、
- サラダ油 大さじ１
- 豚肩ロースうす切り肉 １００グラム
を入れて炒める。豚肉の色が変わったら、
- ニンニク １かけ （みじん切り）
- 長ねぎ １０センチくらい （斜め切り）
を加え、さらに１～２分、ネギがちょっとしんなりとするまで炒める。
（一旦火を止め）、
- 豆板醤 小さじ２
- 八丁赤だし味噌 大さじ２
- サラダ油 小さじ１ （味噌の味をひき出すため）
を加える。
（再び中火にかけて）さらに１～２分、豆板醤と八丁味噌を肉になすりつけながら炒めて味をなじませる。
弱めの中火にし、
- キャベツ ４分の１玉 （芯を落として４センチ大くらいのざく切りにし、脈の部分はうすくそぎ切りにする）
- ピーマン ３個 （２～３センチ大の食べやすい大きさ）
１～２分炒めて油をなじませる。
酒・大さじ１を加え、さらに１～２分か、キャベツがしんなりとしてくるまでじっくり炒める。
これは非常に「なるほど」と思った。要は酒を加えることで「炒め煮」にして、キャベツに火が通りやすくするわけだ。
（一旦火を止め）、
- しょうゆ 大さじ１
- オイスターソース 小さじ１
を加え、（弱火の中火を着けて）、１分ほど炒めて味をなじませる。
- 片栗粉 小さじ１
- 水 小さじ２
の水溶き片栗粉を混ぜながら少しずつ入れてトロミをつけ、
- ゴマ油 小さじ１
- ラー油 好みで１～３プッシュ
をまわしかけてひと混ぜして火を止める。
簡単なのに本格的
作り方は簡単なのに、本格的な味で大変うまい。
最後に入れるラー油がまた、ピリッとしていてとてもイイ。
あとはわかめスープ。
２＋２分の１カップの水で、
- 煮干し １つまみ （頭とワタをとり除く）
- ニンニク １かけ （つぶしてうす皮を取る）
- 乾燥わかめ ２つまみほど
- 長ねぎ ５センチくらい （斜め切り）
を５分くらいコトコト煮て、
- 酒 大さじ２
- みりん 小さじ２
- 薄口醤油 大さじ１
- 塩 少々
- コショウ １～２振り
で味をつけ、お椀によそってひねり潰したゴマをふる。
それに白めし。
酒は、焼酎水わり。
このホイコーローが、ガッツリご飯に合うのはもちろん、酒にも異常に合ってしまうのは言うまでもないことなのだ。
それで飲み過ぎないようにするためには、人間の限界を肥えた忍耐力が必要とされるのではないかと思う。
「必要とされないよ。」
そうだよな。
