レタスと豚肉をピリ辛のちゃんぽんに仕立てたもの。ドロリとした汁が絡んだシャキシャキレタスは、たまらない。
レタスは生で、サラダにして食べる人が多いと思う。でも実は、ちょっと火を通すと大変うまい。
ただしもちろん、クタクタにしてしまってはダメ。ちょっとだけしんなりさせて味を吸わせ、「味が入っていながらシャッキリしている」という微妙なところがいいのである。
単独でオイスターソース炒めなどにするのは中国では定番みたいだし、コッテリとした肉と合わせるのは、もちろん王道。
というわけで、きのうはレタスが小さめではありながらも１玉１６８円とわりと安く出ていたので、これを豚肉と合わせてピリ辛のちゃんぽんに仕立てた。
シャキシャキとしたレタスに、コッテリとしたトロミのある汁がまとわりついているのがたまらない、という企画。
これは一にも二にも、「レタスをシャッキリとさせる」ことに尽きる。なので最初にサッと炒めてとり出しておき、最後にトロミをつけてから再び入れる。
だしは干し椎茸と、それにレタスとは相性がいい干しエビ。そこに豆板醤にみりんと薄口醤油、オイスターソースで味つけする。
具はレタスと豚肉、だしに使う干し椎茸のほかに、味出しの長ねぎ、それにタケノコを入れた。
水煮のタケノコはいろんな野菜にとてもよく合い、使いかけのは水にひたして冷蔵庫に入れておけばわりと持つから、常備するのはおすすめだ。
まず干し椎茸と干しエビのだしを取る。
鍋に、
- 水 ２+２分の１カップ （２カップのだしが取れる）
- 干し椎茸（中） ３個
- 干しエビ 大さじ１くらい
を入れ、フタをして中火にかけ、煮立ってきたら火を止めてそのまま１５分くらい置いておく。
次にレタスを炒める。
レタス・普通の大きさなら２分の１玉くらいを、５～１０センチ大くらいにちぎる。
フライパンにサラダ油・大さじ１を入れて中火でよく熱し、フライパンが十分温まったところでレタスを入れる。
かっきり６０秒、秒数を頭のなかでカウントしながら炒め、６０秒たったら、多少生っぽくても迷わず火を止め皿にとり出す。
フライパンにあらためて、
- サラダ油 大さじ１
- ニンニク １かけ みじん切り
- 豆板醤 小さじ１
を入れて弱火にかけ、フライパンが温まってきてから２～３分、じっくりと熱して味をひき出す。
豚コマ肉・１００グラムを食べやすい大きさに切って入れ、さらに肉の色が変わるまでじっくり炒める。
- もどした干し椎茸 （汁気をしぼり、石づきの先端だけ切り落として１センチ幅程度に切る）
- もどした干しエビ （汁気をしぼる）
- 長ねぎ ５センチくらい （斜め切り）
- 水煮タケノコ ４分の１本 （２ミリくらいの厚さに切る）
を入れ、さらに弱火で１～２分炒めて油を絡める。
- 酒 大さじ２
- みりん 小さじ２
- 薄口醤油 大さじ２
- オイスターソース 小さじ１
- コショウ １～２振り
を加え、やはり１～２分煮て、肉と野菜に味を含ませる。（調味料の原液を入れる場合は、薄切り肉には下味をつけなくてもいい）
干し椎茸・干しエビのもどし汁・２カップを加えて火を強め、煮立ってきたら弱火にし、２～３分煮て味をなじませる。
味を見て、必要なら塩を加える。
中華麺・１人前（ゆで麺でも蒸し麺でも。ラーメン用でも焼きそば用でも。きのうは焼きそば用のゆで麺）を鍋の端に入れて中火にし（鍋の端に入れるのはあとから麺を取り出しやすくするため）、麺を箸でほぐしながら、麺を入れてからきっかり６０秒煮る。
６０秒たつと再沸騰してきているはずなので、少し火を弱め、
- 片栗粉 大さじ２
- 水 大さじ２
を溶きまぜた水溶き片栗粉を、スプーンで入れては混ぜしながらトロミをつける。
ここからは、写真とはちょっと違うのだが、「次にやるときはこうする」というやり方。
まず麺をどんぶりによそってしまう（麺はもう十分火が通っているので）。つづいて、
- 皿にとり出しておいたレタス
- ゴマ油 小さじ１
- 酢 小さじ１
を鍋に入れ、混ぜてレタスをトロミに絡める。
その上で、具と汁をどんぶりに入れた麺の上にかける。
粗挽きコショウをかけて食べる。
これは、マジでたまらない。
トロミががっつりとまとわりついた、シャキシャキとしたレタスはうまい。
さらにそれが、中華麺にもとてもよく合う。
そしてこれがまた、酒にも合うのだ。
おかげできのうも、また快調に、飲み過ぎてしまった次第である。
「調子に乗るとひどい目にあうよ。」
そうだよな。
