キムチをベースとしたちゃんぽんの、主役をほうれん草としたもの。ほうれん草がクセのあるピリ辛味によく合って、これは死ぬ。
いまが出盛りのほうれん草、野菜の中でもどういうわけか、特別感が高くはないか？「ほうれん草を食べよう」と思うと、「よ～し！」と、どこか意気込むところがある気がする。
これはまずはもちろん、「ポパイ」の影響が大きそうだ。ポパイはほうれん草の缶詰を食べるとたちまちパワーアップして、ブルートを初めとする悪人どもをなぎ倒し、恋人オリーブを助け出す。この影響で、ほうれん草に「強い」というイメージがあるのは確かだろう。
でもほうれん草はたしかに栄養はあるけれど、その栄養はβカロチンやビタミンC、鉄分など。ニンニクなどのようにエネルギーの生産を活性化させる力はなく、がんを予防したり免疫力を高めたり、貧血を防いだりという健康増進作用がおもだ。
なのになぜポパイはほうれん草を食べてパワーアップできたのか、不思議になってネットを検索してみたら、なんと全米ＰＴＡによる一種の策略だったとか。
当時アメリカには、ほうれん草が嫌いな子供がたくさんいた。それを少しでも食べさせようと作者に頼み、ポパイはほうれん草を食べることになったらしい。
まあそれはどうでもいいとして、ほうれん草に特別感があるもう一つの理由は、独特のクセがあるために料理法が限られるからではないか。
アクが出る上、他の野菜とはまず合わないから、小松菜や青ねぎ、ニラなどのように煮物や炒め物の青みとして使えない。単独でおひたしやナムル、青菜炒めなどにするか、相性がいい豚肉・卵などと合わせ、炒め物やパスタなどにするしかない。
食べるには、わざわざ特別な料理をこしらえなければいけないわけで、ほうれん草は気位が高い野菜なのだ。
そういうほうれん草に合う料理として、きのう作ったのは「ほうれん草のキムチちゃんぽん」。
これはまちがいなく死ねる。
ほうれん草とキムチは合うのだ。これはまずほうれん草が、カレーに入れることからも分かる通り、ピリ辛味に合うということがある。
次にほうれん草は、韓国ではゴマとニンニクでナムルにするし、日本でもゴマ和えにすることからも分かる通り、ゴマ・ニンニク系のクセのある味に合う。となれば、ピリ辛キムチに合わないわけがないのである。
ただしほうれん草は、煮込んでしまうとアクが出るし、やわらかくもなり過ぎる。なので最初にサッと炒めておき、最後に汁のトロミをつけてから加えるようにする。
それから入れる具材も、ほうれん草と合うものを慎重に選ぶことが必要。きのうは豚肉のほかには歯応えの木くらげとタケノコ、それに干し椎茸だけにして、もやしなどは入れなかった。
ちゃんぽんは、麺をスープで煮込んで味をしみさせることが特徴。この時につかう麺は、焼きそば用の「蒸し麺」がおすすめだ。
蒸し麺は、含まれる水分の量がゆで麺と比べて少ない。そのため煮込むと、ゆで麺より味をよく吸い込むのだ。
それから麺を煮込んだら、すかさず強めにトロミをつけるのが大きなポイント。味を吸った麺にさらにトロミが絡まるから、麺がドロドロと汁を運びまくってこれがマジで本当にうまい。
さらにトロミをつけると、麺がそれ以上水分を吸わなくなる。そのためある程度時間がたっても麺が伸びることが少なく、酒を飲みながらゆっくりと食べるにはまさに打って付けなのだ。
今回のちゃんぽんは、しんなりとしてしまう野菜はほうれん草以外に入れないから、煮込むところまではゆっくりとやって問題ない。
ただし麺を入れたら、そのあと作り上げてしまうまで、一気にやることが必要だ。
まずは木くらげと干し椎茸をもどす。
鍋に、
- 水 ２＋２分の１カップ （２カップのだしが取れる）
- 木くらげ ５個くらい
- 干し椎茸（中） ３個
を入れ、フタをして中火にかけ、煮立ってきたら火を止めて１５分くらい置く。
つづいてほうれん草を炒める。
ほうれん草は洗ってよく水気を拭きとり、まず根の部分を切り落とし、あとは５センチ程度のざく切りにする。
フライパンにサラダ油・大さじ１を入れて強火で熱し、まず根の部分、それから茎、さらに葉と入れて炒めていく。葉を入れてから３０秒たったら火を止めて、皿にとり出す。
あらためてフライパンを弱火にかけ、
- ゴマ油 大さじ１
- ニンニク １かけ （みじん切り）
- 豆板醤 小さじ１
を入れて、２～３分じっくり熱して味をひき出す。
ここで一旦火を止めて、
- 豚コマ肉 １００グラム （食べやすい大きさに切る）
- キムチ １００グラム （３００グラム入りパックなら３分の１くらい）
- キムチの汁 あるだけ
を入れて、箸でよく混ぜあわす。肉は火を通す前に味を入れるとおいしくなるのだ。
あらためて弱火をつけ、豚肉に火が通るまでじっくり炒める。
- もどした干し椎茸 （汁気をしぼり、石づきの先端だけ切り落として５ミリ幅くらいに切る）
- 水煮タケノコ ４分の１本 （タテ半分に切り、さらに２ミリ厚さくらいにタテに切る）
を加えてひと混ぜし、
- 酒 大さじ１
- みりん 小さじ１
- 薄口醤油 大さじ１ （薄口である必要がある）
- コショウ １振り
を加え、火加減を調節しながら軽く煮立たせ、１分くらい煮て味を含ませる。
干し椎茸のだし・２カップを加え、やはり軽く煮立たせながら２～３分煮て味をなじませ、味をみて塩加減する。
中火にし、焼きそば用蒸し麺・１人前を入れる。きっかり６０秒たったら少し火を弱め、
- 片栗粉 大さじ２
- 水 大さじ２
の水溶き片栗粉をスプーンで加えながら混ぜしてトロミをつけ、まず麺だけ器によそう。
- 皿にとり出しておいたほうれん草
- もどした木クラゲ
- ゴマ油 小さじ１
を残った汁に入れる。
ひと混ぜし、ほうれん草がトロミに絡まったら火を止めて、器に入れた麺にかける。
粗挽きコショウをわりとたっぷりかけて食べる。
これは、死ぬ･･･。
ほうれん草とキムチ、それに豚肉の相性は、やはり最強。
汁がドロドロに絡んだフカフカの麺は、地上の楽園。
しかしこれが、やはり死ぬほど酒に合うのだ。
おかげで酒が進みまくって、また飲み過ぎてしまうのを止めることはできないのである。
「自分で止まればいいんだよ。」
ほんとだな。
