菜の花と豚肉の、干しエビのだしを使ったチャンポン。 わりと簡単にできるのに、春らしいさわやかな味で大変ウマイ。
菜の花の季節なのだ。
この冬は暖冬だったせいか、菜の花は去年の暮れから出ていたが、やはり菜の花はこの季節、まだ気温は低いけれど日差しに春の気配がし、暖かくなるのが待ち遠しい、というころに食べるのが感じが出る。
菜の花は、青菜の一種。だからおひたしはまずはうまいし、炒めるのも当然定番。
あとは、吸物に入れるのがうまいのだ。
京都には「菜っぱ汁」などと呼ばれる青菜の吸物が、家庭料理にある。昆布とかつお節のだしで仕立て、油あげやしめじを加えるのが定番で、この菜っぱを菜の花にすると、コクのある汁で菜の花の苦味がいっそう映える。
また菜の花は、青菜と相性がいい豚肉とも合う。なので豚肉との炒め物は、菜の花の食べ方としては、やはり定番。
なので豚肉の吸物（豚肉の肉吸い）に青菜を入れれば、「これまたうまい」という話になる。
ここまでくれば、「菜の花は豚肉と合わせてチャンポンにするべきだ」ということになるのである。
スープは干し椎茸のだしに薄口醤油、それにニンニクなどの中華素材を加えたもの。和風吸物に中華のコクをつけたという味で、菜の花を炒めて入れれば完璧だ。
そしてきのうは、いつのは干し椎茸に加えてだしとして入れるオイスターソースを、さらに干しエビにした。
青菜炒めに干しエビが入ることがあることからも分かる通り、干しエビと青菜は相性がいい。
干しエビをチャンポンのスープに入れると、まさに春らしい、さわやかな味になるのである。
入れる具は、菜の花と豚肉、それにだしにも使う干し椎茸、それに青菜とは相性がいい、コクの出る長ねぎ。これだけでも最低限、味のバランスは取れると思う。
きのうはさらに、歯応えのあるタケノコと、彩りのニンジンも入れた。こうしてある程度華やかにしておけば、晩飯でもこれ一品で十分満足できるから、あれこれ作るのに比べれば「かえってラク」だともいえる。
中華料理はどうしても作る手順が多くなる。でも難しいわけではないわけで、一つ一つ順番にやっていけば別にどうってことはない。
火加減も、菜の花と中華麺に火を通す場合だけは中火だけれど、あとは弱火か、強めの弱火くらいでやるのがおすすめだ。
そのほうが作業がゆっくりできるからで、野菜を切るのが間に合わなかったりした場合、麺を入れる前ならば、火は何度でも止めてしまって問題ない。
まず干し椎茸と干しエビ（写真には入っていないが）をもどす。
鍋に、
- 水 ２+２分の１カップ （２カップのだしが取れる）
- 干し椎茸（中） ２～３枚
- 干しエビ １つまみ（大さじ１くらい）
を入れ、フタをして中火にかけ、煮立ったら火を止めて１５分置く。
菜の花も、先に炒めておく。
菜の花は５センチくらいの短いやつなら、そのままで。１０センチくらいの長いのは、半分に切って茎と葉を分ける。
フライパンに、サラダ油・大さじ２分の１を入れて中火にかけ、まず菜の花の茎だけを３０秒くらい炒める。つづいて菜の花の葉をくわえ、さらに１分炒める。
食べてみて多少まだ硬くても、後から煮るし、菜の花は歯応えが身上だから、気にせず火を止め皿にとり出す。
フライパンに、サラダ油・大さじ１を入れて弱火にかけ、まず、
- ニンニク １かけ （みじん切り）
- 赤唐辛子 １本 （ヘタを取って種を出し、小さくちぎる）
- もどした干しエビ （汁気をしぼる）
を入れて、２～３分じっくり炒めて味をひき出す。
つづいて、
- 豚コマ肉 １００グラム （食べやすい大きさに切り、酒・小さじ１、塩・小さじ４分の１、コショウ・１ふりをやさしくもみ込み、片栗粉・小さじ１をまぶしておく）
を入れ、肉の色が変わるまでじっくり炒める。
- タケノコ ４分の１本 （３～５センチ高さ、２ミリ厚さくらいに切る）
- ニンジン ちょっぴり （タケノコと同じくらいの大きさ・厚さに切る）
- 長ねぎ １０センチ （斜め薄切り）
- もどした干し椎茸 （汁気をしぼり、石づきの先端だけ切り落として１センチ幅くらいに切る）
を加え、２～３分、油が絡みつくまでじっくり炒める。
- 干し椎茸のもどし汁 ２カップ
- 酒 大さじ２
- みりん 小さじ２
- 薄口醤油 大さじ２ （絶対に薄口である必要がある）
- コショウ １～２ふり
を入れて、５分くらい、ニンジンがやわらかくなるまで煮る。
火加減を中火にし、
- 中華麺 １人前 （ゆででも蒸しでも。片側に寄せて入れるようにすると、よそいやすい）
- とり出しておいた菜の花
を入れ、麺を箸でほぐしながら１分煮る。
（「１分」は沸騰してからではなく、麺を鍋に入れてからの時間。「再沸騰を待つあいだ煮る」という意味。麺を先に入れるわけなので、葉の花を煮る時間は１分を切っても問題ない）
１分たったら間髪入れずに、（ここからはスピードが肝心だ）
- 片栗粉 大さじ２
- 水 大さじ２
を溶き混ぜた水溶き片栗粉をスプーンで混ぜながら加えて、麺がそれ以上伸びるのを防ぎ、
- ゴマ油 小さじ１
- 粗挽きコショウ 少々
をかけて、ひと混ぜして火を止める。
まずは麺、つづいて具と汁をどんぶりによそう。
これは、マジでうまい。
炒めてやや歯応えがある菜の花が、干しエビの風味がついた薄めの汁に入っているのは、もう最高。
「青菜そば」の一種なわけで、菜の花と中華麺の相性も完璧だ。
酒は、焼酎水わり。
きのうは食事を始めてからは、飲み過ぎなかったのだ。でも食事の支度を始める前と、してる最中、たらふく飲んでしまったから、結局は飲み過ぎだった。
どちみち飲み過ぎるのだから、だったら初めから「飲み過ぎよう」と思ったほうが、精神衛生上はいいのである。
「体にはよくないよ。」
そうだよな。
