あさりの酒蒸しを、キャベツと豚肉を加えて和風ペペロンチーノ炒めにしたもの。実はコッテリとして見事にご飯のおかずになるのに、サッパリとした味わいなのがスゴイ。
あさりも旬に突入した。旬のあさりは身が大きくて、他の季節のあさりとは比べ物にならないほどウマイから、ぜひとも精々食べたいところだ。
あさりを和風に食べるとしたら、まずは酒蒸し、それからみそ汁となると思う。これがどちらもうまいことには文句がないし、あさりのうま味を純粋に味わうなら、これらが一番だと思う。
ただしそれだと、いまいちメインディッシュになりにくい。一人暮らしだと、皿をあれこれ増やすより、一皿ですべて解決したいと思うところだ。
そこであさりの酒蒸しを、もう少し膨らませることにする。
となれば「ペペロン」なのである。オリーブオイルにニンニク、唐辛子で炒めるペペロンチーノであさりを料理すれば、「ボンゴレ」だ。
ただし純粋にペペロンチーノにするとご飯に合わなくなるから、ここに昨日開発された新しい技、白ワインではなく酒を使い、みりんと薄口醤油をくわえる「和風ペペロンチーノ」を駆使することにする。
このボンゴレが、まずキャベツによく合うのである。それから豚肉にも非常によく合う。さらにあさり、キャベツ、豚肉のいずれともよく合うトマトを彩りと酸味で加え、「あさりとキャベツ・豚肉のペペロン酒蒸し」という企画。
これが大変うまくて、２５０回くらい死んだ。
「和風ペペロン炒め」の技法、大変使いでがあると思う。見事にご飯のおかずになるから、ぜひ試してみてもらいたい。
作るのは、火加減は一貫して弱めの中火、材料や調味料を順番に入れていくだけだから、べつに難しくはないと思う。ただし身が縮んでしまうから、あさりに火を通し過ぎないようにすることが唯一ともいえるポイントだ。
あと気を付けたほうがいいのは、塩加減。
あさりは殻を開くときかなりの塩水を吐き出すから、初めは塩を薄めにしておき、最後に味をみて足すようにするのがおすすめだ。
あさりは、
- 水 ２分の１カップ
- 塩 小さじ２分の１
くらいの塩水に３０分～１時間くらいつけておき、そのあと水を３～４回替えながら、両手で殻をこすり合わせて洗う。
スーパーなどで売っているあさりはすでに砂抜きされているから、あさりの下処理は塩水につけることより、むしろ臭みのもととなる殻の汚れをきちんと落とすことが重要だ。
フライパンに、
- オリーブオイル 大さじ２
- ニンニク １かけ （みじん切り）
- 赤唐辛子 ３本 （ヘタを取って種を出し、細かくちぎる）
を入れて弱めの中火くらいにかけ、２～３分、ニンニクがきつね色になるまでじっくり熱する。
一旦火を止め、豚バラ薄切り肉・１００グラムくらい（これは脂を出すためにバラ肉である必要がある。４～５センチくらいの長さに切る）を並べ、
- 塩 小さじ４分の１
- コショウ １～２振り
をかけ、再び弱めの中火にして３分くらい、肉から脂がきちんと出て、ちょっと焼色がつくくらいまでじっくり炒める。
（この豚から出た脂とあさりのだしが、この料理の味のポイントだ）
キャベツ・４分の１玉（芯の部分を落として３～５センチ大のざく切りにする）を入れ、
- 塩 小さじ２分の１
- （粗挽き）コショウ 少々
をかけて、３分くらい、キャベツがしんなりとするまで炒める。
あさりを加えてさらに１分くらい炒めたら、
- 酒 大さじ１
- みりん 小さじ１
- 薄口醤油 小さじ１
を上からまわしかけ、ミニトマト５～６個を入れてフタをして、２～３分、あさりの殻が開くまで蒸し焼きにする。
あさりの殻が開いたら、味をみて塩コショウをする。
全体をざっくり混ぜて、皿に盛る。
（以上の分量は、僕の場合は２食分）
あさりと豚肉のうま味がキャベツにしみて、これはほんとにタマラナイっす･･････。
実はかなりコッテリしていて、バッチリご飯のおかずになるのに、オリーブオイルのおかげで「サッパリさわやか」な味わいなのが、和風ペペロン炒めのスゴイとこですわ。
あとは、若竹スープ。
鍋に、
- 水 ２＋２分の１カップ
- 煮干し １つまみ （頭とワタをとり除く）
- ニンニク １かけ （つぶして薄皮を取る）
を入れ、弱火でコトコト１０分くらい煮て、
- 酒 大さじ２
- みりん 小さじ２
- 薄口醤油 大さじ２
- コショウ １～２振り
で味をつける。
- わかめ 適当な量 （乾燥ならそのまま、ゆでたのなら食べやすい大きさに切って、塩漬けなら水で洗って食べやすい大きさに切って）
- 水煮タケノコ ４分の１本 （２～３ミリ厚さの食べやすい大きさに切る）
を入れ、５分くらい煮てお椀によそい、ネギと、ゴマをひねり潰しながらかける。
それに白めし。
あさりとキャベツ・豚肉のペペロン酒蒸しが、言わなくてもわかると思うが、また最高に酒に合う。
飲み過ぎないようにするためには、その前に十分飲み過ぎておくしか方法がないと思う。
「２５０回死んで。」
そうだよな。
