「厚揚と大根のマーボー」をつくる途中にカレー粉を加えるだけ。これがまた、実においしい「普通のカレー」になるのである。
ラーメンにコショウをたくさんかけると、コショウの味しかしなくなり、ラーメンの味がよく分からなくなるという経験をしたことがある人もいると思う。
カレー粉は、コショウの親玉みたいなものなわけで、ベースがどんな味つけであろうと、カレー粉を入れれば「カレー」になる。
なのでカレーは、いわゆる洋風の作り方にこだわる必要はまったくない。まずはおいしい煮物を作り、そこにカレー粉を加えると考えればいいのである。
ベースにする煮物として、非常におすすめなのは「マーボー」。
カレー粉はまず、油で炒めることによって風味が増す。それからカレーは、唐辛子系の辛みを加えると、味がさわやかになる。
さらに辛い料理には同時に甘味と酸味が必要だが、マーボーはもともと辛い料理だから、それらはきちんと含まれている。おまけにマーボーは、カレーに必要なトロミもつけるようになっている。
なので豆板醤をすこし減らす以外は完全に普通にマーボーをつくり、その途中でカレー粉を加えるようにする。すると実においしいカレーになる。
ここで「中華風カレー」としたのは、そういう意味だ。
中華風カレーの具は、それこそ豆腐でももちろんいいし、ナスなどでもうまいと思う。
きのうは厚揚と大根にした。
マーボーとは、要は「そぼろあんかけ」のこと。そぼろあんかけにするとうまい厚揚や大根は、マーボーには、したがって中華風カレーには、とてもよく合うのである。
大根は、日本で普通に大根の煮物をつくるときと同様に、下ゆでをしてから入れる。カレーの味がしみた大根は、非常にウマイ。
マーボーをつくる際の最大のポイントは、ひき肉をよく炒めること。肉汁がすべて飛ぶまで炒めないと、味がボケるので注意が必要。
まず大根を下ゆでする。
５～６センチの大根を、皮をつけたまま２～３センチ大の乱切りにして水に入れ、１５分くらい、竹串がスッと刺さるようになるまである程度しっかり煮立たせながらゆでる。
並行して干し椎茸のだしを取る。
鍋に、
- 水 ２+２分の１カップ（２カップのだしが取れる）
- 干し椎茸（中） ４～５枚
を入れて中火にかけ、煮立ったら火を止めて、１５分くらいそのまま冷ます。
フライパンにサラダ油・大さじ２を入れて中火にかけ、豚ひき肉・１５０グラムを入れる。スプーンやお玉で押しつぶしてほぐしながら、肉汁がパチパチいう音が収まるまでじっくり炒める。
- 玉ねぎみじん切り ４分の１個
- ニンニクみじん切り １かけ
- しょうがみじん切り ２センチ大
- 八丁・赤出しみそ 大さじ１
- 豆板醤 小さじ１～２
を加えて１～２分、次にカレー粉（S&B赤缶）大さじ１+２分の１を加えて、さらに１～２分。
酒とみりん・それぞれ大さじ１ずつを入れ、さらに１分くらい炒める。
- １口大に切った厚揚 ５センチ大くらいの２枚
- 下ゆでした大根
- 汁気をしぼり、石づきの先端の硬いところだけ落とした椎茸
を加えて１分ほど炒め、油がなじんだら椎茸のもどし汁を入れる。
５分ほど煮て味をなじませ、
- 淡口醤油 大さじ１
- オイスターソース 大さじ１
を入れる。
ここで味を見ると、分量通りに作っていれば、「塩気が足りない」と思うはずなのだ。でも絶対に、これ以上塩は足さないほうがいい。
カレーはどういうわけか、味見をすると塩気が足りなく感じてしまう。「ちょっと足りない」くらいにすると、あとで食べる時にはちょうどよくなるのである。
フタをして、弱火で１０分ほど煮たら、フタをあけ、中火にして、
- 片栗粉 大さじ２
- 水 大さじ３
の水溶き片栗粉を、これ全部だと多いかもしれないから加減をみて、スプーンで少しずつ混ぜながら入れしてトロミをつける
- 小口切りの青ねぎ １本分
- ゴマ油 小さじ１
- 酢 小さじ１
を加え、ひと混ぜして火を止める。
中華風カレーには、つけ合わせはやはりキムチ。
これはウマイ、、
味がしみた厚揚と大根にそぼろあんが絡まっているのは、言うまでもなく王道。
そこに干し椎茸が、またイケる。
酒は、焼酎水わり。
「酒は飲んでも、飲まれるな」
これはよく言われることだ。でも酒は、飲まれるからこそ面白い。
飲まれないようにするくらいなら、初めから飲まないほうがいいわけで、だったら飲まれてしまうのは仕方がないのだ。
「ぜったいに体を壊すよ。」
そうだよな。
