鶏肉と長ねぎを甘辛いしょうゆ味で中華風に炒めたもの。これがまた死ぬほどうまくて、「おれは天才だ」とあらためて実感した。
中国では、「甘み」を前面にだすことは少ないのではないか。ウー・ウェンは、著書で「日本人は砂糖を使いすぎる」と苦言を呈している。（それならお前らニンニク使いすぎだろと、こちらとしては言いたいわけだが）
中国で甘みのある調味料といえば、「甜麺醤」。でもこれも、陳建一などのレシピを見ると、メインの味つけとして使われるのではなく、マーボー豆腐にせよ、ホイコーローにせよ、同量程度の豆板醤とあわせて使われ、「味つけのベース」の位置づけになっている。
酢豚も甘いが、やはり強い酸味がついている。中国では甘みはあくまで、辛みや酸味を引き立てるためにあるのだろう。
それに対して日本では、甘みは味つけの中心として使われる。甘みのない味つけは、みそ汁と吸物、それに刺し身と漬物くらいではないか。
うどんだし、おでんだし、煮付けの煮汁、てりやきのタレ、味つけぽん酢、、、すべて甘みと醤油の味が組み合わされている。
他の国の料理を見てみても、たしかに甘みがつけられた料理は少ない気がする。これは日本が、ニンニクが禁止されていたために、「うまみ」を甘みで補ったからではないかと思う。
ところが朝鮮半島では、ニンニクと砂糖をどちらも使う。これはおそらく、中国と日本にはさまれて、両方の影響を受けたからなのだろう。
朝鮮風の味の一つの代表が、焼肉のタレ。これは、「砂糖と醤油の日本の味に、ニンニクを加えたものが原型だ」と、在日コリアンの人から聞いた。
焼肉のタレがうまいのは、知れた話。日本人なら誰でも好きだろう。
この味を、もっと活用すべきではないかと思うのだ。それにより、日本の料理から出発しながら、これまでの日本料理とはちょっとちがう、新しい料理が考え出せるのではないかと思う。
その一例として、きのうは「焼きとり風中華炒め」を作ってみた。
これがまた、死ぬかと思うほどウマかった。
ものすごく単純に言ってしまえば、焼鳥のタレにニンニクを加えて炒めたもの。焼きとりが、油とニンニクでよりリッチな味になり、現代の日本人にはこちらの方がうまいと感じられるのではないかと思う。
ただし細かく言えば、ニンニクがあるから甘みはそれほど強い必要はないわけで、甘みと醤油の配合は、ちょうど「うどんだし」くらいになっている。
それから干し椎茸のもどし汁を加えてちょっと煮込む。これがまた、１００回死ねるうまさだった。
赤唐辛子をちょっと使い、さらに仕上げに粗挽きコショウをたっぷり振る。
粗挽きコショウは、ちょうど焼きとりに山椒をかけるようなセンスだ。これまたうまい。
作るのは難しくないし、時間も大してかからない。やってみるのはおすすめだ。
まずは干し椎茸をもどす。
小さめの鍋に、
- 水 １カップ
- 干し椎茸 大きさにより２～４個
を入れて中火にかけ、煮立ったら火を止めて、そのまま冷ます。
これで２０分後くらいには戻るから、いざ椎茸をつかう頃にはちょうどよくなっているはずだ。
次にピーマンを炒めておく。
フライパンにサラダ油・大さじ２分の１を入れて中火にかけ、２センチ大くらいに切ったピーマン・２個をサッと炒める。シャキシャキ感を残して火から上げ、皿に取り出しておく。
フライパンに、
- サラダ油 大さじ１
- みじん切りのニンニク １かけ分
- 種を取り出しちぎった赤唐辛子 １本
を入れ、強めの弱火くらいにかける。２～３分じっくり熱して、味を引き出す。
表と裏に、それぞれ、
- 塩 １つまみ（小さじ２分の１）
- コショウ ２ふり
ずつをすり込み、食べやすい大きさに切った鶏もも肉・１枚を、皮を下にして入れる。
そのまま、やはり強めの弱火で１０分くらい、じっくり焼く。
上から見て、鶏肉に８割方火が通った（赤いところが２割くらいになった）ところで、
- ぶつ切りにした長ねぎ ２本
- 水気を絞り、２センチ大くらいに切った干し椎茸
を加えて中火にし、全体を混ぜながら、２～３分炒める。
- 干し椎茸のもどし汁
- 酒 大さじ１
- みりん 小さじ２
- 醤油 大さじ２
を入れ、弱火で１～２分煮込む。
- 片栗粉 大さじ１
- 水 大さじ２
の水溶き片栗粉を、スプーンで混ぜながら少しずつ加えてトロミをつける。
- 酢 小さじ１
- ゴマ油 小さじ１
- 皿に取り出しておいたピーマン
を入れ、ひと混ぜして火を止める。
皿に盛り、粗挽きコショウをたっぷりかける。
これは、たまらん、、、
椎茸のもどし汁にちょっと甘みのある醤油味は、まさに黄金。
「やっぱりおれは天才だ、、」
つくづく思った。
あとは、油あげと大根の赤出し。
鍋に水を入れて中火にかけ、
- 頭とワタを取った煮干し １～２つまみ
- つぶしたニンニク １かけ
- 細めに切った大根
- 細めに切ったニンジン
- 細く刻んだ油あげ
を次々入れて、５分くらい煮る。
- 酒 少々
- 八丁・赤出しみそ
- コショウ 少々
で味をつけ、大根がやわらかくなるまでさらに煮る。
お椀によそい、青ねぎとゴマをかける。
酒は、焼酎水わり。
まず料理について色々と考えると、考えているあいだに酒を飲む。そして作った料理がうまくできると、さらに酒がガンガン進む。
おかげでうまい料理を作ってしまうと、どうしても飲み過ぎることになるわけだが、これは仕方がないのである。
「ガンバって！」
そうだよな。
