「食べ方も味のうち」なのである。(鶏とカブのあんかけ煮)

2014/04/25

昨日は鶏とカブのあんかけ煮を、食べ方までよく考えて作ったら、以前とくらべ、満足感が格段に高かった。

鶏とカブのあんかけ煮

「食べ方も味のうち」なのである。


 
このところ、晩めしの満足感が格段に高くなっているのである。

食べながら、

「ああああーーー、ああああーーーー」

と風呂に入ったときのような声が出てしまう。

以前は新福菜館三条店でビールに餃子、ラーメンを食べるときだけ、毎度かならず間違いなく、この上ない幸せと満足感を感じるのに引きかえ、家での食事は、そこまで毎回大きな満足感は感じていなかった。

ところがこの頃、家での食事で新福菜館に匹敵する満足感を、毎晩のように感じるようになっているのだ。

 

その理由は一つには、「食事をきちんと味わうようになった」ことがある。

以前は食べはじめるとすぐパソコンに向かってしまい、食事をないがしろにしていたところがあったのだ。

それから「酒の肴に徹したものを作る」ようにしたのも大きな理由だとおもう。

ぼくは「おいしい酒を飲む」のが幸せなのだから、中途半端にご飯ものなど作ってはいけなかっただろう。

 

それに加えて今一つ、満足感を高める大きな理由になっているとぼくが思うことがある。

それが、「食べ方までをしっかりと考える」ことなのだ。

ぼくは今まで、作った料理をどんな皿に、どのように盛り、それをどのように食べるのかについて、あまり深く考えていなかった。

それを考えるようになったことで、満足感が格段に高くなったということなのである。

 

と言ってももちろん、大した話であるわけでもなく、今日の例なら鶏とカブは、「鶏とカブの身、カブの葉を、一緒くたにして鉢に盛る」という程度のことだ。

これをもちろん箸で、手に持って食べる。

今まで盛り付けは、絵でも描くように、単に「見た目」だけを考えてしていた。

それを「食べ方」までを考えることで、食事の満足感が非常に高まったところを見ると、「食べ方も味のうち」なのだなと改めて感じ入った次第である。

 

この「食べ方」、世界の料理を見てみると、色々と面白いことがある。

日本と西洋など、食べ方がずいぶん違うから、「どうしてなのだろう」とあれこれおもう。

 

まず日本では、食卓には皿や小鉢をあれこれ並べるものなのに対し、西洋では自分の前には、「大皿が一枚だけ」となる。

西洋の人は、小鉢にちょっとずつ盛ってあるものを見ても、食欲が湧かないこともあるそうだ。

これはまずは、西洋では「ナイフとフォークを使って食べる」ことも理由だろう。

小鉢ではナイフとフォークは使えないから、「食べよう」という気にならないのではないか。

 

それから「ソース」の扱いも、西洋と日本で違いがある。

西洋では、料理を出すとき、ソースは当然かけておくだろう。

それに対して日本では、家などの食事のばあいには、しょうゆやポン酢は自分でかけるのが普通である。

とんかつでも、日本に輸入されたあとでは、ソースは自分でかけさせるようになっている。

 

食べ方のさまざまな違いは、「食べる」ことについての人の姿勢を示すものなのだろう。

ぼくは外国に住んだこともないし、外国と日本の食べ方のちがいが何を意味するのかわからないが、「面白いな」とおもうのである。

 

さてそれはともかく、「鶏とカブのあんかけ煮」である。

鶏とカブのあんかけ煮

今が旬のカブは肉と煮るのがぼくはまずは好きだから、似たようなメニューが連発することとなっている。

うすめの煮汁でコトコト煮て、最後に煮汁にトロミをつけると、味がしみたカブはこの世のものとも思えないほどうまいのだ。

厚くむいたカブの皮は、茎といっしょにじゃこ炒めにすると、これがまたうまいのである

 

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というわけで、鶏とカブのあんかけ煮をつくるのだが、まずはカブの皮をむく。

鶏とカブのあんかけ煮作り方1

「5ミリくらい」とでもいうつもりで、ガツンと厚くむくのがポイントだ。

カブの皮の下のところは、筋張っていて煮てもやわらかくならない。

じゃこ炒めにすればムダにもならないから、安心して厚くむいていいのである。

 

茎は5ミリほど残して切り落とし、茎のあいだに詰まった砂を竹串などで取りのぞく。

これは「やらないよりやった方がいい」というものだ。

 

茎と葉を分け、葉は1~2分、食べられる程やわらかくなるまで水でゆで、冷水に取ってしぼっておく。

鶏とカブのあんかけ煮作り方2

葉にはアクがあるし、下ゆでしておくと色褪せもしにくい。

大きめのひと口大に切った鶏もも肉は、火を消した熱湯で湯通しする。

鶏とカブのあんかけ煮作り方3

こうしておくと、アクをとる手間が省けるのである。

 

昆布とかつお節のだしを取る。

鶏とカブのあんかけ煮作り方4

2カップ半の水に、だし昆布の切れっ端とかつお節のミニパック2袋をいれ、中火にかけ、沸いてきたら沸騰するかしないかの弱火にして、アクをとりながら5分煮る。

縮こまっていた昆布がビローンとのびたら、ザルにペーパータオルを敷いて濾す。

出来あがった2カップのだしに、酒とみりん大さじ2、うすくち醤油大さじ1強、塩少々でやや甘めに味付けしておく。

 

味をつけた煮汁を沸かし、鶏肉とカブをいれる。

鶏とカブのあんかけ煮作り方5

小さくフツフツ沸騰するくらいの火加減をたもち、10分くらい、竹串で差し、カブがやわらかくなるまで煮る。

カブが煮えたら火を止めて、ざく切りにしたカブの葉をいれ、しばらく置いて味をしみさせる。

味は煮汁が冷えるあいだにしみ込むのである。

 

味がしみたら鶏肉とカブ、カブの葉を皿に盛り、2分の1カップほどの煮汁を別鍋にとって火にかけて、片栗粉と水大さじ1くらいの水溶き片栗粉を加減を見ながら加えてトロミをつける。

鶏とカブのあんかけ煮作り方6

トロミがついた煮汁を上からかければ出来あがりである。

 

七味をふって食べる。

鶏とカブのあんかけ煮

 
 

味のしみたトロトロのカブ。

鶏とカブのあんかけ煮

 
 

大きめに切った鶏肉もモチモチだ。

鶏とカブのあんかけ煮

 
 

それからカブの皮と茎のじゃこ炒め。

カブの皮と茎のじゃこ炒め

細くきざんだカブの皮とざく切りにしたカブの茎を、ゴマ油にちりめんじゃこ、輪切り唐辛子でじっくり炒め、酒とうすくち醤油それぞれ大さじ1くらいをいれたら、汁気がなくなるまでさらに炒める。

ホクホクのシャキシャキで、廃材とはおもえない味になる。

 

長芋の千切り。

長芋の千切り

味付けポン酢に一味。

 

下仁田ねぎの青いところとだし殻の卵炒め。

下仁田ねぎの青いところとだし殻の卵炒め

だし殻をじゃこ炒めに入れるのを忘れたから、こちらに入れたというものである。

かつお節は大変よかったけれど、昆布はやはりじゃこ炒めに入れたほうがうまかった。

細くきざんだだし殻昆布と下仁田ネギの青いところ、だし殻のかつお節をサラダ油で炒め、砂糖とうすくち醤油小さじ1くらいを入れたら、溶き卵2個分を流し込んで大きめにまとめる。

 

とろろ昆布と焼き麩の吸物。

とろろ昆布と焼き麩の吸物

お椀にかつお節ととろろ昆布をいれ、熱湯を注いでしょうゆで味つけし、水にひたして絞った焼き麩、天かす、青ねぎを加え、一味をふる。

具が多すぎの嫌いはあるが、天かすを入れるのはとてもよかった。

 

それからシメは、鶏とカブの煮汁のにゅうめん。

鶏とカブの煮汁のにゅうめん

これを食べ、また、

「ああああああーーーーーー」

と声が出たのである。

 

「真夜中に声を出すのは隣の人に迷惑だよ。」

チェブラーシカのチェブ夫

そうだな、気をつけないとな。

 

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晩酌はテレビもパソコンもなしにすると気分がいいのである。

カブは肉と煮るとうまいのである。

ぼくの幸せは、これなのである。

幸せは、自分で生み出すものなのである。

「幸せ」とは何かを考え、やはりぼくにとっては、「だしの利いたカブの吸物かもしれない」とおもったのである。

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