鯛ちり鍋 ~鯛はつくづくウマイっすよね

2015/01/12

きのうの晩は、鯛ちり鍋。

鯛ちり鍋

鯛は、つくづく「ウマイ」っすよね。

 

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鯛は、いちおうは春が旬だけれど年中おいしく食べられて、しかも「あら」なら半身で300円ほど、「バカか」とおもうくらい安い。

「お助け食材」であるのは疑いがないところだが、それだけでなく、やはり、ウマイ。

きのうも「ちり鍋」にしたのだけれど、つくづくウマくて、もう食べながら、夢見心地になるのである。

 

塩とほんのすこしの調味料だけで味付した鯛を、「おいしい」とおもえるのは、「日本人の特権」ともいえることだと、ぼくはおもう。

世界広しといえども、この味は、日本以外にはないのではないだろうか。

 

だいたい世界の料理は、まず「ニンニク」を使うことになっている。それにともない、ニンニクがよく合う「肉」を主体とするようになり、さらにこれを、「油」で炒めたり、焼いたりして、コッテリと仕上げる。

この料理法は、まあぼくは詳しくは知らないが、「中国」が起源なのではないだろうか。

それがシルクロードを通じてヨーロッパへ伝わり、世界の「グローバルスタンダード」になったもののようにおもわれる。

 

しかし日本は、このグローバルスタンダードに、意識的に背をむけてきているのである。

 

日本では、まず奈良時代に、肉食が禁止された。それから鎌倉時代には、ニンニクも禁止された。

さらに鉄器と強い火力をつかい、油で炒めたり焼いたりするのは、やはり鎌倉時代あたりから、中国で盛んにおこなわれるようになったらしいが、それも日本は、とうとう輸入しなかった。

そのころ日本が輸入したのは精進料理、中国の一部で流行り、その後廃れたようなのだが、中国の大勢とは正反対をむいている。

このように、日本は、グローバルスタンダードを意識的にとり入れないことにより、現在にいたる日本料理を成立させてきているだろう。

 

日本のこの、「あまのじゃくな体質」は、「欠点」ともいえることだとおもうけれども、こと料理については、それがプラスに働いていると、ぼくにはおもえる。

魚を塩だけつけて直火で焼いたり、煮て食べたりすることは、沿岸の地域なら、昔はどこでもされていたことだろう。ところが食材や料理法の発達で、いまではほとんど見られなくなったのではあるまいか。

ところが世界に背をむけてきた日本でだけ、まさに「ガラパゴス」のように、それが残されているのだろう。

「鯛の塩焼き」などは、現在でも、ごちそう料理の中心であるわけで、数千年前の料理がいまでも第一線にあることなど、日本だけで味わえる「幸せ」ではないのかと、ぼくにはおもえる。

 

ちり鍋も、基本は「水で煮るだけ」だから、おそらく起源は古いだろう。

鯛ちり鍋

鯛あらは安いのだし、この「日本人であることの幸せ」を、味わわない手はないのである。

 

ちり鍋に鯛をつかう場合には、いれる野菜も、あまり味がきついものをいれないのがポイントだ。きのうは白菜、それに豆腐とエノキ。

煮汁は水だけ、または水に酒をいれたものでも問題ないが、昆布だしを使えばよりうまいのは、いうまでもないことだ。

 

鍋に4カップの水をいれ、10センチくらいのだし昆布を、10~20分くらい、煮立てないようにしながら煮出す。

鯛ちり鍋

ここに酒大さじ3をいれれば、煮汁は完成。

 

鯛あらは、表裏に塩をふり、つよめの火でサッと焼く。

鯛ちり鍋

 

あとは白菜など野菜をいれ、、、

鯛ちり鍋

 

白菜が沈んだら、焼いた鯛あらをすこし煮る。

鯛ちり鍋

 

器によそい、味ぽん酢をチロッとかける。

鯛ちり鍋

 

これだけの簡単なものなのに、何一つ不足のない味になるから、鯛はほんとうにエライのである。

鯛ちり鍋

 

酒は、熱燗。

鯛ちり鍋

 

昔ながらの、素朴でありながら、豊かな味。

これはつい飲み過ぎてしまうのも、仕方がないことである。

 

「あまのじゃくは自分でしょ?」

鯛ちり鍋

そうだよな。

 

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