サバ寿司は大して面倒でもないのに死ぬほどうまいのである

2014/11/12

きのうは「サバ寿司」。

サバ寿司

サバ寿司は、作るのは大して面倒でもないのに、「死ぬか」と思うくらいうまいのである。

 

◎絶賛発売中!

新作25レシピを含む、全105レシピ。持ち運びやすい新書サイズ。
いい本に仕上がっていると思います。ぜひお買い求めください!

 

「サバ」は普通の人にとっては、「寿司ネタの一つ」くらいの位置付けだろう。ぼくも東京で育っているから、サバは好きではあったけれど、「特にどう」ということもなかった。

しかし、京都の人はちがう。「サバ」と聞くと、目の色が変わる。

これはサバが、山あいにある京都に入ってきた、数少ない生魚の一つだったからだろう。「塩サバ」は、もう平安時代から、鯖街道を通って京都に入っていた記録があるそうだ。

 

きのうも魚屋へ行ったら、店先には、並みいる秋の魚の強豪どもを差しおいて、中央には塩サバ一尾850円が鎮座していた。

塩サバ

魚屋の若大将も、サバには目がないのである。

 

サバは、生のやつも、そろそろ旬に入り始めている。しかし下手に旬を外れた生サバよりも、旬真っ盛りを冷凍した塩サバの方が、脂が乗っていてうまい。

「この塩サバを買って、サバ寿司を作れ。」

店先の陳列は、若大将がそう言っていることを意味している。

ならばそれに、素直に従うだけなのだ。

 

サバ寿司は、酢でしめたサバを寿司めしに貼り付けたもの。

サバ寿司

この「しめサバ」が、まずはうまい。

酢でしめることにより、サバの脂が引き立ってくる。トロトロでありながらサッパリし、たくさん食べても胸やけなどすることもない。

 

しかしこのしめサバを、さらに寿司めしと合わせると、「次元がちがう」とも思えるほどのうまさなのだ。

サバの脂と寿司めしが渾然一体と混ざり合い、

「これほどうまいものは世の中には他にない」

と、はっきりと確信できる味になる。

 

このサバ寿司が、自分で作れば、安く食べられるわけである。

しかも手間も、そう大してかかるわけでもないから、ぜひやってみるのがオススメだ。

 

サバ寿司を作るには、まずしめサバを作り、それを寿司めしに貼り付けるという段取りになる。

しめサバは、魚屋で3枚におろし、塩を振るところまでやってもらえば、あとは酢に漬けるだけだから何の手間もかからない。

寿司めしも、ただご飯を炊いて、すし酢をかけるだけ。あとはそれを貼り付ければいいのだから、作業としては「大したことがない」のが分かるだろう。

 

ただし、サバ寿司を作るには、「待ち時間」がけっこうある。サバに塩を振ってから5時間、酢に漬けて3時間、酢から引き上げ、できれば一日くらい置き、さらにサバと寿司めしを合わせてから、1~2時間は置くことになる。

だから朝一番で魚屋へ行き、その日の晩に、ようやく何とか食べられることになる。

勤めている人ならば、代休の平日などを利用するのがオススメだ。

 

それから、しめサバは、ただ漬けるだけだから、誰がやってもうまく行くが、これを「寿司」に仕立て上げるとなれば、そうは行かない。

寿司めしの調整や、サバを貼り付ける作業については、おいしいのを作るためにはそれなりの「熟練」が必要だ。

 

しかしこれは、サバ寿司づくりを、「ライフワーク」として位置付けたっていいだろう。

何度もやり、だんだんに上手にできるようになることは、「趣味の醍醐味」ともいえることだ。

 

魚屋で3枚におろし、塩を振ってもらったサバは、「5時間」たったら、水でサッと洗って水気をよく拭き取る。

サバ寿司

これをだし昆布少々と一緒にビニール袋にでも入れて、砂糖ほんの少しを溶かし込んだ酢を注ぐ。

砂糖は甘みを付けるためではなく、酢の「カド」を取るためだから、酢の量がたっぷりあっても、小さじ1くらいでいい。

別に常温でかまわないから、3時間置いておく。

 

この「サバを酢に漬け込む時間」は、流儀によって「30分」から「丸2日」まで、大きく幅がある。

「3時間」は、中身がまだ赤い、「レア」の状態になるまでの時間だ。

 

3時間たったら酢から引き上げ、軽く酢を拭きとって、皮を剥ぐ。

サバ寿司

皮は、頭の側から指でつまめばきれいに剥げる。

さらに中骨を、いくつか取っておけば、もちろん越したことはない。

でもこれは、死ぬかと思うほど面倒くさいし、サバの中骨はやわらかいから、ぼくは取らない。

 

ラップに包み、冷蔵庫に入れ、最低でも2~3時間置く。

酢がなじみ、まろやかになるからで、翌日がいちばんの食べ頃だ。

 

寿司めしを用意する。

サバ寿司

サバの半身に、1合の米だとちょっと多いが、2分の1合ではちょっと少ない。

米を炊くとき、一緒にだし昆布少々をいれておく。

水の量は、あとから酢がかかるから、普通より少なめ、「米と同量」の加減にする。

 

すし酢は、1合の米に対し、

  • 酢 小さじ3
  • 砂糖 小さじ2
  • 塩 小さじ1

となる。これをよく混ぜ溶かしておく。

ご飯が蒸らし終わったら、まだ温かいうちに平皿に移し、すし酢をかける。

しゃもじを横にし、練らずに切るようにして、手早く混ぜる。

10~20分くらい、皿に濡れフキンをかけて置き、水気を飛ばす。

 

寿司めしが出来れば、あとはしめサバと合体させるだけである。

サバ寿司

巻きすを広げ、上にラップを敷いて、しめサバを置く。しめサバは、前方の、形がいびつなところを切り取って、尻尾の細くなったところに合わせるようにするのがいい。

 

しめサバの上に、寿司めしを盛る。

サバ寿司

 

巻きすで巻いて、やさしく強く、握りながら、形を整える。

サバ寿司

 

ラップに包み、1~2時間置いて、味をなじませる。

サバ寿司

 

水に濡らした包丁で、食べやすい大きさに切る。

サバ寿司

サバ寿司は、何も付けずに食べるのが基本である。

 

脂が乗って、トロットロのトロトロ。

サバ寿司

この究極の悦楽を、わずか500円足らずで味わえるわけである。

 

あとは、水菜の吸物。

水菜の吸物

昆布と削りぶしのだし2カップに、酒大さじ2、みりん小さじ2、淡口しょうゆ大さじ2で味を付け、油あげを煮たら、水菜としめじをサッと煮る。

 

炒りコンニャク。

炒りコンニャク

スプーンでちぎり、弱めの中火で水気がなくなるまで炒ったコンニャクに、酒とみりん、醤油で味を付け、さらに汁気がなくなるまで炒る。

 

それにわさび醤油の冷奴。

わさび醤油の冷奴

 

酒は、熱燗。

酒は、熱燗

「日本人に生まれてよかった」と、つくづく思う瞬間だ。

 

「サバは11月の下旬くらいからが旬だよね。」

チェブ夫

そうだよな。

 

◎スポンサーリンク



 

◎関連記事

しめサバほどうまくて簡単に出来るものはないのである。

サンマの次は「サバ」が控えているのである(サバ飯、ショウガ煮)

まずはカウンターのある飲み屋に入ってみるのがいいのである。(サバ缶のみそ汁)

サバ寿司は「古来の味」なのである。

いまだかつてない「食のよろこび」を体験したのである。(しめサバ)
 

◎フェイスブックページ

 

◎ツイッター



 

◎楽天


◎ランキング、ソーシャルネット

にほんブログ村 料理ブログ 一人暮らし料理へ広島ブログ

-022 サバ