鯛あらと豆腐の炊き合わせは、鯛と豆腐を別々に煮るのである。

2014/07/25

 
鯛あらと豆腐の炊き合わせで酒を飲んだ。

鯛あらと豆腐の炊き合わせ

鯛と豆腐は、別々に煮るようにするのである。

 

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魚屋へ行く。鯛のあらがあったら買おうと思っていたのだが、店頭には見当たらない。

板場にいる若大将に聞いてみた。

「鯛のあら、ありますか?」

「ありますよ」と言い、若大将が奥から出してきてくれたのは・・・。

天然鯛

どでかい、天然鯛のあらだった。350円。

 

どう考えても、一度では食べきれない。頭とカマだけをきょう食べることにし、腹身と背骨は、冷凍しておくことにした。

冷凍は、湯通ししたものをする方が、後で使いやすいだろう。

鯛あらと豆腐の炊き合わせ 作り方

80度くらいの湯にサッと浸し、水洗いしてウロコや血の塊をていねいに取る。

 

さてこの頭とカマを、どうやって食べようか考えた。鯛あらは、色々な料理の仕方がある。

しかしきのうは、冷蔵庫に木綿豆腐が入っていた。ゴーヤチャンプルーに入れるつもりで買ったのを、結局入れなかったからである。

「これはきょう、使ってしまわないといけないな・・・」

鯛あらと豆腐を合わせるとするならば、煮付けが一つのやり方だろう。

鯛あらと豆腐の炊き合わせ

やはり冷蔵庫に入っているゴボウも入れるか迷ったが、今回はシンプルに、鯛と豆腐だけで行くことにした。

 

あと考えないといけないのは、「どうやって作るか」だ。鯛あらは、強めの火でコッテリ炊くのがおいしいが、豆腐は弱火、薄い味でコトコト炊いた方がうまい。

「別に煮ることにしよう・・・」

まず鯛あらを、多めの汁で普通に炊く。炊いている途中で汁を取り分け、それを薄めて、豆腐を煮るようにするのである。

 

フライパンにだし昆布を敷き、鯛あらを並べる。

鯛あらと豆腐の炊き合わせ 作り方

水は多いめ、3カップ、まず酒とみりん大さじ5ずつ、砂糖大さじ4だけ入れて、強火にかける。

 

サッとアクを取り、落としブタをして2~3分煮る。

鯛あらと豆腐の炊き合わせ 作り方

しょうゆ大さじ4を加え、火加減は弱めの強火、落としブタのところまで、煮汁がきちんと沸き上がるようにしながら、5分煮る。

 

一旦火を止め、煮汁1カップを別の鍋に取る。

鯛あらと豆腐の炊き合わせ 作り方

倍に薄め、しょうゆ少々をさらに足し、豆腐をコトコト、落としブタをして弱火で10分くらい煮て、火を止めたらそのまま冷まし、味をしみさせる。

 

鯛あらも、再び火を付け、さらに5分煮る。

鯛あらと豆腐の炊き合わせ 作り方

しょうゆ大さじ2分の1くらいを味を見ながら入れ、スプーンでさっと、煮汁を上からかけて火を止める。

鯛あらも、そのまま煮汁に浸して冷まし、味をしみさせる。

 

味がしみたら、温めなおして皿に盛る。

鯛あらと豆腐の炊き合わせ

ホックリと煮えた鯛に、味のしみた柔らかな豆腐は、何ともうまい。

 

あとは、万願寺とうがらしを食べることにした。万願寺は、ちりめんじゃこや削りぶしで柔らかく煮るのが定番だろう。

しかしここで、閃くのである。

「トマトを入れよう・・・」

とうがらしとトマトが抜群の相性であるのは、洋風料理で証明済みだ。

ただしトマトを入れるとなると、だしがちりめんじゃこや削りぶしでは、物足りない感じもする。

「ツナを使おう。」

ツナとトマトで煮た万願寺

ツナのコッテリとしただしを使えば、トマトのさわやかな味も生きるだろう。

 

鍋に丸のままの万願寺と、食べやすい大きさに切った油あげを並べ、ツナ2分の1缶、1カップ半くらいの水、酒とみりん、しょうゆをそれぞれ大さじ1ずつ入れ、火にかける。

ツナとトマトで煮た万願寺

煮立ったら弱火にし、落としブタをして、コトコト20分くらい、万願寺が十分柔らかくなるまで煮る。

ツナとトマトで煮た万願寺

煮汁がほぼなくなってきたところで、くし切りにし、種を除いたトマトを入れる。落としブタをし、火を強め、トマトが柔らかくなるまで30秒くらい煮る。

 

これは、抜群の味である。

ツナとトマトで煮た万願寺

ここまでうまいとは思わなかったから、驚いた。

 

それから八百屋のご主人に、「昔ながらのキュウリ」を一本、もらっていたのだ。
昔ながらのキュウリ

今どきのツルツルのキュウリと違い、イボイボが付いている。

これもきょう、使ってしまわないといけないだろう。

キュウリの梅和え

シンプルに叩いて、梅ダレで和えることにした。

梅ダレは、梅干し1個と削りぶし少々を包丁でよく叩いてペースト状にし、みりん大さじ1、淡口しょうゆ小さじ1くらいで溶きのばす。

キュウリはすりこ木で叩き、指で食べやすい大きさにちぎって、塩一つまみを振って揉み、10分くらい置いて水洗いし、水気をよく拭き取った上で、梅ダレで和える。

 

さらに厚揚げとネギの吸物。

厚揚げとネギの吸物

だし昆布を敷いた鍋に、2カップの水を入れて火にかけ、煮立ったら酒と淡口しょうゆそれぞれ大さじ2ずつ、みりん小さじ2を入れて、厚揚げとネギ、しめじを2~3分煮る。

お椀によそい、削りぶしと青ねぎ、一味をかける。

 

夜の10時半から、手間と時間がかかるものを4つも作ってしまったから、のんびりやっていたら2時間かかり、飲み始めたのは1時近くになってしまった。

酒は冷や酒

それからまたダラダラ飲み、寝たのは3時。起きたら9時という話である。

 

本当は、朝型の生活にしたい気はある。

しかしダラダラするのが好きなのだから、それは見果てぬ夢だろう。

 

「もうちょっとキビキビしてもいいと思うよ。」

チェブ夫

そうだよな。

 

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鯛めしに鯛あら汁は、とにもかくにもうまいのである。
 

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