牡蠣をつかった「最強」と思える料理の一つが、この「ニンニク入りのすまし汁」だ。在日コリアンである「あらい商店」の大将に教えてもらった。
和食でも、牡蠣はすまし汁にする。これが「しみじみうまい」のはもちろんだ。
でもここに、ニンニクを加え、たっぷりめの一味をかける。
すると完全にバランスが取れた、「ゴージャスな味」に変身する。
ニンニクは「世界標準」の調味料といえると思う。ニンニクを基本的に使わないのは、世界広しといえども和食くらいなのではないか。
ニンニクは、単体でも健康を保つためのさまざまな効果があり、さらに豚肉と合わせることで、強力に体を温め、疲労をとる効果がある。世界で料理に広くニンニクが使われるのは、おそらくまずはこの健康にたいする寄与が大きく、ニンニクは「医食同源」の代表的な存在と思える。
さらにニンニクは、料理の味に強い影響をおよぼす。さまざまな具材の味が入りまじる料理の味を、強力に一つにまとめる作用があり、さらにその作用は、油と組み合わせることで強化される。
世界のほとんどの料理が、「まず炒めてから煮る」という手順を踏むのは、ニンニクによって推し進められたところも大きいのではないか。しかし日本だけが、炒める手法を伝統的には取り入れていないのだ。
僕はこれが、日本人が主体的に選び取ったものなら、歓迎すべきことと思う。和食の「しみじみとした味」は、ニンニクを使わないからこそなし得るものだ。
でも実際には、そうではない。ニンニクは、単に権力によって実質的に禁止された。
奈良時代に肉食が禁止されたのは、渡来人（中国・朝鮮人）の影響力を削ぐためだともいわれているそうだ。ニンニクが禁止されたのも、似たような意味合いがあったのではなかろうか。
そのような排外主義の延長にニンニクが禁止され、それによって成立した和食文化を、僕は肯定する気にならないのだ。
もちろん僕も日本人だから、「しみじみとした味」は大好きだ。しかしそれが、権力によって強制されたものだとしたら、僕はそれを自らのなかで封印したい。
「しみじみとした味」は、単に「バランスが取れていない」ともいえるわけで、バランスは回復されても一向に悪いことはないのである。
牡蠣のすまし汁にニンニクと、それにニンニクの味を引き締めるための一味を入れると、カツオだし・カキの風味・ニンニクの風味の三者が渾然一体となりながら昇華され、ニンニクを入れないものとは次元のちがう味になる。
994回はまちがいなく死ねるから、試してみるべきだと思う。
具は、すまし汁だからあまりゴテゴテ入れないのがいい。牡蠣だけにするのが、牡蠣を味わうにはベストなのだが、家庭料理としてこれ一品で「メインのおかず」になるように、今回は水菜とシメジ、それに油あげを入れた。
作るには、最大のコツは「牡蠣に火を通しすぎない」こと。牡蠣は火を通しすぎると、硬く縮んでしまうからだ。
牡蠣は菌をもつ場合があるから、それを殺菌するための加熱時間は、「中心温度80℃で60秒」。なので調理する場合には、中心温度が80℃まで上がる時間を見越して「90秒」、それ以上にならないようにするのが鉄則だ。
作り方
- 牡蠣 100グラム
は「生食用」なら、サッと水洗いするだけでいい。「加熱用」なら、片栗粉・少々を振ってもみ洗いし、水を2～3回替えてすすいだあと、ザルに上げてよく水を切る。
鍋に、
- 水 2＋2分の1カップ
- ニンニク 1かけ（たたき潰してうす皮を取る）
を入れて中火にかけ、煮立ったら、
- カツオ節 1つかみ（＝ミニパック4袋分・10グラム）
を入れたザルを鍋に据え、弱火にして5分煮出す。
ザルをとり出し、取れた2カップのだしに対し、
- 酒 大さじ2
- みりん 小さじ2
- 薄口しょうゆ 大さじ2弱（これから煮ると味が濃くなるのでここではちょっとうす目にしておく）
で味付けする。
まず、
- 油あげ 2分の1枚（細切り）
を入れて弱火で2～3分煮て、つづいて、
- 洗った牡蠣
- シメジ 4分の1袋（石づきを取ってバラす）
を入れ、中火にして60秒煮る。
- 水菜 4分の1把（ざく切り）
を入れ、引き続き中火で30秒煮ると、そのころに再沸騰し始めてくると思うので、牡蠣はそのまま鍋に入れておくだけで縮むので、すかさず器によそい、たっぷりめの一味をかける。
カツオだしとニンニクは、相性が本当にいいのである。
プリプリの牡蠣は、「たまらない」のひとことだ。
しかしこの牡蠣と水菜のニンニク入りすまし汁、ご飯より酒の肴にこそなるというのに、今朝も「朝だから」というだけの理由で、酒を飲まなかったのだ。
こんなことをしていては、僕は「裏切り者」と、後ろ指をさされるのではないかと思う。
「さされないよ」
そうだよな。
