きのうは、大阪・十三にあるあらい商店で、「白小鍋」を食べた。これがまさに、韓国風、日本風、さらに欧風の入り混じった、無国籍状態のバトルロイヤル。大変うまかった。
大阪・十三にある「あらい商店」が、特筆すべき店であるのはまちがいないのだ。
ジャンルは一応、「韓国料理」になるとは思う。でも店主は、べつに韓国料理を作っているつもりはない。
在日コリアンである店主は、日本で生まれ育っている。家庭で朝鮮半島の料理を食べてきたのはもちろんのこと、街へ出て、ふつうに日本の料理も食べている。
朝鮮の料理と日本の料理と、両方に、深くなじんでいるわけで、その素養をもとにしながら、「自分が食べたい料理」を作っているのだ。
だから店主が作っているのは、韓国料理でもなく、また日本料理でもない。それらが呼応し、融合しながら新しい姿をあらわす、「在日料理」と呼ぶべきものだ。
東京の韓国料理屋の場合には、調理人は韓国で生まれ育っていることが多いと思う。だから出てくる料理も、当然韓国の料理となる。
関西は、鶴橋などを初めとして、2代・3代、さらには4代・5代と、日本に長く住んでいる在日コリアンが経営する店は、たくさんある。でもそれらの店も、建前は、「韓国料理」を出すことになっている場合が多い。
だからあらい商店のように、ストレートに在日料理が出てくる店は、少ないのではないかと思うのだ。
貴重であるとともに、また店主の料理センスが抜群で、何を食べても大変うまい。
きのうは大阪で用があり、そのあとあらい商店へ立ち寄った。「白小鍋」を食べるためだ。
あらい商店には、もともと「赤小鍋」というメニューがあった。これを先日来たとき食べ、コチュジャンをベースとした辛い鍋で、とてもうまかった。
ところがあらい商店には、最近になって「白小鍋」という、新メニューができているのだ。
これがまた人気で、ツイッターでも画像がしょっちゅう投稿されるから、食べてみないわけにはいかないのである。
でもその前に、軽いツマミでまずは一杯。
カクテキと、ネクタイの塩炒め。
「ネクタイ」とは、食道のことだそうだ。初めて食べた。
でもそれもそのはず、非常にめずらしい部位で、肉屋でも置いてあることすら少ないのだとか。
このネクタイが、うすいめの焼肉のタレ的な味で炒めてあって、レモンを絞って食べるようになっている。
これが、うまい。
さすが食道は、舌と内蔵の中間だけあり、味も、タンといわゆるホルモンの中間。タンのようなしっかりとしたコクがあり、同時にホルモンの噛みごたえがある。
しかも臭みは皆無で、うすい味つけがじつに合う。
これは、酒が進んでしまうのも仕方ないのだ。
さっそく、チャミスルを注文した。
一通り飲んでから、いよいよ白小鍋。注文すると、店主はそれから調理をはじめ、ややもして出てきた白い鍋。
これは、豆乳を使っているそうだ。なんとなく、豆腐っぽい味をイメージしていたのだけれど、、、
あにはからんや、味は、ひとことで言えば、クリームシチュー。
これは、スゴイ。濃厚なコクがある。
このコクは、一つには、スープによるものだと思う。スープをどうやって作るかは、あらい商店の企業秘密で、聞いても教えてもらえない。
でも作り方自体にもコツがあるようで、豆乳を分離させないようにするのが肝心だとか。分離させると脂肪が固まってしまうから、コクがなくなってしまうそうだ。
さらに上に振りかけられた、唐辛子やゴマがまた、味をグンと引き立てている。
これは希望に応じて、激辛の青唐辛子を刻んだのを入れるようになっている。
これをちょっと入れて食べると、またうまいのは言うまでもないことだ。
入れられている具は、ホルモンと野菜・山菜、それに豆腐。
酒が、この上なく進んでしまうわけである。
そしてシメ。ご飯を入れて、雑炊にしてくれる。
これがまた、スゴイのだ。チーズが振りかけられている。
「クリームシチューにチーズ」となれば、いわば「グラタン」だから、うまいのは決まっている。ところがこれは、一応は韓国の料理をベースとしているわけだ。
さらに、鍋に豆乳を使ったり、シメを雑炊にしたりするのは、やはり日本のセンスなのではないか。韓国で「白い鍋」というのはあまり聞いたことがないし、ご飯にしても、韓国なら、ただ入れてクッパにするところだろう。
だからこの白小鍋、まさに韓国風、日本風、さらに欧風の入り混じった、無国籍状態のバトルロイヤル。でありながら、散漫な印象になることなく、「じつにウマイ」わけである。
これこそ、在日料理の真骨頂なのではないか。
あらい商店の白小鍋、ぜひ食べてみるべきだと思う。
店主とは、料理談義にも花が咲いた。
店主は、料理を単に仕事としてだけでなく、自分の「好きなこと」としても捉えている。だから「どうやって食べたらおいしいか」について、日々あれこれ考えていて、話を聞くと、とても参考になるのである。
しかもおれは、現在ニンニクにハマっている。日本の味にニンニクを加える手法は、在日の人たちに一日の長がある。
おかげできのうも、話に夢中になっているうちに飲み過ぎて、終電間際の電車で、なんとか帰宅。
でもあらい商店で飲み過ぎるのは、しょうがない。
飲み過ぎないようにすることが、どだい無理な話なのだ。
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