前日につかったゴーヤとトマトが半分ずつ余っていたから、これを家常豆腐に入れることにした。家常豆腐は不思議なことに、日本ではあまり知られていないのだが、中国の代表的な家庭料理の一つだそうで、四川が発祥だとのことだが、全土で食べられているそうだ。
四川だから、豆板醤をつかったピリ辛味が基本みたいだが、作られる地域や家庭によって、味はさまざまみたいである。入れる具材も、揚げた豆腐を入れさえすれば、豚肉を入れることは多いようだが、あとは何が入ってもいいらしい。
これを日本人が理解しようと思うなら、「中華風の厚揚げ煮」ということになる。日本だと、厚揚げは大根といっしょにうす味で炊くのが基本だが、このだしが、中華風のこってりとしたピリ辛味になると思ってもいいはずだ。
入れる具材も、厚揚げはどんな野菜にだって合うから、さまざまなものが考えられる。
家常豆腐は基本の作り方さえ覚えてしまえば、たいへん使い出のある料理だといえると思う。
それでこの家常豆腐にゴーヤとトマトを入れることにしたわけだが、これがうまいのは、もう作る前からわかっていると言っていい。
なにしろ豚肉と豆腐は、ゴーヤチャンプルーの基本具材なのだから、ゴーヤに合うことはしれている。
トマトをゴーヤチャンプルーに入れるとうまいのは、「ゴーヤとトマトの和風ペペロン炒め」で証明済みだし、ゴーヤもトマトも、マーボーのようなピリ辛のみそ味には抜群の相性だ。
このゴーヤとトマトの家常豆腐は、ゴーヤチャンプルー以外のゴーヤの食べ方として、大変おすすめなのである。
入れる具材は、まず豚肉にはバラのうす切り。煮込み料理につかう場合は、豚肉はバラ肉が、硬くならずにいいのである。
それからゴーヤとトマトのほかに、風味づけに玉ねぎとシメジもいれることにした。
つくるのは、具材を順番に入れながら、まず炒め、それから煮込むことになる。ゴーヤははじめから一緒に炒めて、煮込んでしまってもいいのだが、それだとかなり柔らかくなり、苦味もうすれる。
ほっこりとした煮えたゴーヤは、それはそれでうまいのだが、今回は歯ごたえと苦味を残すため、ゴーヤは最初にサッと炒めてとり出しておき、煮込みの終盤にふたたび入れることにした。
フライパンに、
- サラダ油 大さじ1弱
- ゴーヤ 2分の1本 （タテに割り、スプーンでわたをかき出して、3ミリ幅くらいに切る）
を入れて中火にかけ、ジュージュー言うようになってから1分くらい、サッと炒めて皿にとり出す。
つづいてフライパンに、
- サラダ油 大さじ2
- ニンニク 1かけ （みじん切り）
- 豆板醤 大さじ1
を入れて強めの弱火くらいにかけ、2～3分じっくり炒めて味をひき出す。
ニンニクがきつね色になってきたら、
- 豚バラうす切り肉 100グラムくらい （10センチ長さくらいに切る）
を入れ、引きつづき強めの弱火で2～3分、じっくり炒めて脂を出す。
あらかじめ合わせておいた調味料、
- 八丁赤出しみそ（または普通のみそ） 大さじ1
- しょうゆ 大さじ1
- 酒 大さじ2
- みりん 大さじ1
- オイスターソース 小さじ1
を入れ、1～2分煮て味をなじませる。
- 水 2カップ
- 厚揚げ 1袋 （1～2センチ厚さ、2～3センチ角くらいに切る）
を入れ、10分くらい、弱火でコトコト煮て味を含ませる。
- 取り出しておいたゴーヤ
- 玉ねぎ（中） 2分の1個 （4等分＝2センチ幅くらいのくし切りにする）
- シメジ 2分の1袋 （石づきを切り落としてばらす）
を入れ、中火のまま2分くらい煮て、
- トマト 2分の1個 （2センチ幅くらいのくし切り）
を入れる。
トマトはあっという間に煮くずれてしまうから、モタモタせずに、すかさず
- 片栗粉 大さじ2
- 水 大さじ2
の水溶き片栗粉を、混ぜながら少しずつ加え、トロミがついたら、
- ゴマ油 小さじ1
をたらして火を止める。
皿に盛り、粗挽きコショウ・少々を好みでかける。
これは、たまらん……。
ほっくりと味がしみた厚揚げは、超・死ねる。
歯ごたえと苦味のあるゴーヤとトマトの取り合わせは、天下一品だ。
あとは、しじみの吸物。
これにはニンニクを入れた。
あさりやしじみなどの貝類は、あさりならペペロンチーノで、しじみは麗郷のシジミ炒めで、ニンニクとの相性が最高なのは、証明済みだ。
このしじみの吸物も、完全に和風吸物の作り方をするところにニンニクを入れただけなのだが、これが実にうまいから、だまされたと思って試してみてもらいたい。
- しじみ 1パック（きのうは150グラム）
は、
- 水 カップ2分の1
- 塩 小さじ2分の1
くらいの塩水に30分～1時間くらいひたして砂出しし、そのあと両手で殻をガシガシとこすり合わせながら、水を4～5回替えてよく洗う。
鍋に、
- 洗ったしじみ
- 水 2カップ （水の量は、シジミ100グラムに対して1カップが理想で、それよりちょっと多いくらいは問題ないという感じだ）
- 酒 大さじ2
- ニンニク 1かけ （尻の硬い部分を切り落とし、包丁の腹でかるく押しつぶして薄皮をむく）
を入れて中火にかけ、出てきたアクを取りながら、殻がひらくのを待つ。
- 薄口しょうゆ 大さじ1
- 塩 少々 （味をみながら）
で味をつける。
そしてこのゴーヤとトマトの家常豆腐も、しじみの吸物も、死ぬかと思うほど、酒に合う。
これで「飲み過ぎるな」というならば、それは梅干しとおにぎりを前にして、おにぎりは食べてもいいが、梅干しは食べるな、と言うようなものだと思う。
「全然ちがうから。」
そうだよな。
