あさりと豚肉・白菜のだしを活かした酸っぱ辛いぞうすいです。酸っぱ辛い味つけにするときは、甘みをちょっと足すのがまろやかにするコツです。
あさりと豚肉・白菜のだしは中毒になるウマさ
あさりのウマさは以前から筆者も知ってるつもりでしたが、このごろは中毒になったかと思うくらい、あさりを食べずにいられなくなっています。スーパーで、売り切れていることも多いあさりを無事手に入れられると、ほっこりと幸せな気持ちがこみ上げてくるほどです。
きっかけは、豚肉・白菜と合わせるようになったこと。このあさりと豚肉・白菜のだしはほんとにウマくて、絶対やめられなくなると思います。
あさりだけだと、ややクセがあり、しかも脂肪分が少ないのでアッサリしすぎる嫌いがあります。ですがここに豚肉と白菜を加えると、まさに黄金、ゴールデンともいうべき欠けたところが全くない、バランスの取れた味になります。
「あさりと豚肉」というと、日本人的にはミスマッチのように感じるかもしれません。
ですがあさりのミルクスープであるクラムチャウダーにベーコンを入れたり、韓国のキムチチゲにあさりを入れたりすることがあることから分かる通り、相性のよい食品だといえると思います。
さまざまな味つけにも対応可能
このあさりと豚肉・白菜のだし、まずは塩ベースの味つけが最高にうまいです。塩味は人類が発祥して以来、今に至るまで何十万年も食べつづけられてきている味つけですので、毎日食べてもまず飽きることはありません。
ですがまあ、あまり塩味ばかりもアレなので、カレー粉を加えたり、トマトを加えたりしてもまたおいしいです。その一環で、今回は酸辣味にしたという企画でして、これまた爆発的にウマイです。
おいしいだしを存分に味わうため、スープ仕立てにするのがおすすめで、筆者はここに酒に合う中華麺を入れることが多いです。ですが今回のように酒のシメに最適なぞうすいにするのもまた非常にイイです。
レシピ
今回の酸っぱ辛い味の場合、甘みをすこし加えるのがまろやかにするコツです。
また具材の数がやや多いので手順が若干複雑になりますが、火はやや弱めの中火程度で、炒めている最中は野菜を切るのが間に合わなければ何度でも火を止めて、ゆっくりと作りましょう。
甘みをすこし足すのがコツ
辛いものは舌を突き刺す刺激がありますし、酢にもカドがあります。これらの刺激やカドを和らげるのが「甘み」です。
甘みは砂糖でもかまいませんが、今回はみりんを使っています。隠し味程度にすこし入れることにより、辛みと酸味がまろやかになります。
火は小さめ、必要なら何度でも止めてゆっくりと
今回使った具材はあさり豚肉、白菜のほかに歯ごたえ担当としてたけのこ、風味担当としてしめじ、緑色担当としてニラ（それに味のベースとして玉ねぎ）を使っています。
これらの具材を、
- 炒める
- 調味料を加えて炒め煮する
- 煮る
の3段階で火を通していきますので、手順は若干複雑にはなりますが、焦らずにゆっくり作りましょう。
火は大きいとすぐに火が通ってしまいますので、野菜を切ったりする時間を稼ぐためにも中火かそれ以下の火加減を保ちましょう。
また炒めているとき、野菜を切り終わるより早く火が通ってしまったら、野菜を切り終えるまで、火は何度でも止めてかまいません。
作り方
あさりはスーパーで水に浸されて売られているものはすでに砂出しされています。ですがもし砂粒一つも噛みたくない場合には、
- 水 100cc
- 塩 小さじ2分の1
程度の塩水に1時間くらい浸しておきます。
STEP1 肉と野菜を炒め煮する
フライパンに、
- ゴマ油 大さじ1
- にんにく 1かけ（みじん切り）
- 豆板醤 小さじ2～3
- 豚コマ肉 100グラムくらい（食べやすい大きさに切り、かるく塩コショウをふっておく）
を入れて中火にかけ、豚肉に火が通るまで2～3分じっくり炒める。
- 白菜の茎 2～3枚分（包丁をヨコに寝かせて食べやすい大きさにそぎ切りする）
- たけのこ水煮 少々（食べやすい大きさに切る）
- 玉ねぎ 4分の1個（うす切りにする）
を加え、白菜がしんなりとしてくるまで2～3分炒めて油をなじませる。
- 酒 大さじ2
- みりん 小さじ2
- 塩 小さじ2分の1
を入れ、1～2分炒め煮して味を含ませる。
STEP2 あさりや野菜、ご飯などを加えながら煮る
- 水 500cc
を入れ、フタをして火を強め、煮立ってきたら弱火にし、5分くらい煮てだしを取る。
- 白菜の葉 2～3枚分（ざく切り）
- しめじ 3分の1袋など（石づきを切り落としてバラす）
- あさり 100グラム程度（必要なら砂抜きし、両手で殻をガシガシ擦りながらよく洗う）
を加えてあさりの殻が全部ひらくまで煮る。
味をみて必要なら塩を足し、
- サトウのごはん 1人前
- ニラ 少々（ざく切り）
を入れて、サトウのごはんがほぐれるまで1～2分煮る。
- 酢 大さじ1
を加えて器に盛り、
- 粗挽きコショウ 少々
をかける。
脳みそが、2万9千35回は爆発するほどウマイです。
ご飯のかわりにナマか煮込み用の中華麺を入れると酸辣タンメンになりますので、これも言うまでもなくおいしいです（その場合ナマ麺はゆで時間に応じてあさりと同時かその前に入れる）。
