「家常豆腐（ジャーチャンドウフ）」は、中国の家庭料理だとのこと。「家常」が、「家でいつも食べられる」という意味だそうで、家庭料理では代表格らしい。
でもそのわりには、日本ではあまり知られていないのではないだろうか。中華料理屋でも、ほとんど見かけることがない。
たぶん麻婆豆腐が日本に紹介され、あまりにもポピュラーになったため、それと似たところがある家常豆腐は、あまり注目されなかったのではないだろうか。
元々は四川の料理で、唐辛子でピリ辛にする。しかし中国全土の家庭で作られるとのことで、レシピは無数にあるそうだ。
おれが初めて家常豆腐を知ったのはウー・ウェンのレシピで、それはタケノコと三つ葉を入れ、しょうゆに黒酢で味つけしたもの。それから蒲田が誇る中華料理店「香楽園」では、あれは四川風なのか、激辛の家常豆腐が食べられる。
ここで先日、久しぶりに家常豆腐を食べ、おれはあらためて、そのおいしさに目覚めたのだ。
家常豆腐は、揚げた豆腐をコトコト煮込む。煮込まれて、味がしみた豆腐が「たまらない」という話。
豆腐を煮込む料理としては、麻婆豆腐が知られている。麻婆豆腐は、入れる具はひき肉だけ、それで全体をなめらかに、飲み物のように仕上げるだろう。
それにたいして家常豆腐は、ゴロゴロと色んな具を入れられる。味つけも、辛いのだけに限らないから、バリエーションは幅広いことになり、家庭料理としての利用価値は、麻婆豆腐より高いと思う。
きのうはこの家常豆腐、「キムチ味」で作ってみた。
「またキムチかよ」という話だが、キムチはほんとに使い出があるのである。
ゴマ油といっしょに炒めれば、それだけで、味のベースができてしまう。顆粒スープなどを入れる必要がまったくないので、料理をシンプルに作ることができる。
味ももちろん、申し分ない。豚肉と豆腐をキムチ味で煮込むというと、キムチチゲとちょっと似たところもあるが、これは中華風だから、また一風ちがった味が楽しめる。
豆腐は、日本には厚揚げがあるわけで、これを使えば自分で揚げる手間が省ける。香楽園でも、やはり厚揚げを使っていた。
それから具は、豚薄切り肉（きのうはバラ肉）と、しめじ、それにあらかじめ炒めておいたピーマンと玉ねぎを、最後に加えた。
シャッキリとした野菜の歯ごたえが、また厚揚げの、ちょっと歯応えがあるところにとてもよく合う。
フライパンにサラダ油・大さじ1を引いて中火にかけ、大きめに切ったピーマンと玉ねぎをサッと炒め、皿にとり出しておく。
あらためてフライパンに、ゴマ油・大さじ2を引き、100グラムくらい（300グラム入りパック3分の1程度）のキムチを、弱火でじっくり5分くらい炒める。
- 水 1+2分の1カップ
- 酒 大さじ1
- みりん 小さじ1
- 淡口醤油 小さじ1
- 塩 小さじ2分の1くらい（味を見ながら）
を加え、厚揚げを10分くらい、弱めの中火くらいで煮る。
厚揚げは、煮汁にひたるくらいに薄く切ってももちろんいいが、もし顔を出していても、煮汁をかけながら煮て、途中で一度ひっくり返せば問題ない。
煮汁が半分くらいになったところで、豚薄切り肉（バラでも肩ロースでもロースでもコマでも）としめじを加え、豚肉の色が変わるまでサッと煮る。
片栗粉と水・大さじ1ずつを混ぜた水溶き片栗粉を、スプーンで少しずつ加えながらトロミをつけ、最後にピーマンと玉ねぎを戻してひと混ぜする。
これがまた、うまいのだ。
一皿に、味がしみた厚揚げ、シャッキリとしたピーマンと玉ねぎ、やわらかな豚肉としめじと、色んな食べごたえがあるのがまた楽しい。
酒は、冷や酒。
シメは、ご飯。
「このごろ脂っこいものが多いんじゃないの？」
そうかもな。
