京都の人は「粕汁は豚肉」という人が多いのである。

2016/02/22

昨日は「豚肉の粕汁」を作った。

豚肉の粕汁

京都の人は、「粕汁には豚肉」という人が多いのである。

 




 

京都の人が「粕汁が好き」なのは間違いなく、「お母さんやおばあちゃんの味が粕汁」という話はけっこう聞く。

ぼくの友達の京都人は、

「地球最後の日には粕汁が食べたい」

と言うくらいだから、粕汁はもう「京都人のソウルフード」と言ってもいいのではないかと思う。

札幌人の母を持ち、東京で育ったぼくは、京都へ来るまで粕汁を食べたことはなかったのだが、全国的には、粕汁は普通に食べられているようだ。

それにしても、京都の人の粕汁好きは、全国平均よりはかなり上なのではないかと思う。

 

それでさらに、京都の人は、「粕汁は豚肉」と言う人が多いのだ。

「地球最後の日」の友達も、「豚肉が一番」だと言うし、豆腐屋の奥さんも、「やはり豚肉」なのだという。

魚屋の若奥さんは、魚屋に嫁いで「今は紅鮭」と言うけれど、実家の粕汁は豚肉だったのだそうだ。

「粕汁といえば鮭」というイメージがあったので、これはちょっと意外だったのである。

 

それで実際に京都の人が、粕汁の具として何を入れているのかを、ネットで調べてみることにした。

まず「全国平均」を知るために、クックパッドで「粕汁」と検索し、具として何を使っているか見てみたところ、初めの3ページだけなのだが、

・鮭 10
・豚肉 5
・油揚げと野菜だけなど精進系 11

と、やはり豚肉より鮭が多い。

次にクックパッドで、「粕汁 京都」と検索すると、7件のレシピがヒットして、

・鮭 1
・豚肉 4
・精進 2

という結果になる。

豚肉の圧勝である。

 

しかしこれだけでは数が少ないと思ったので、グーグルで「粕汁 京都」と検索し、京都在住らしき人が作っている粕汁レシピをピックアップし、具の内容を調べてみた。

その結果は、

・鮭 9
・豚肉 12
・精進 9

で、やはり鮭より豚肉のほうが多くなっているし、全国平均と比べると、京都の「粕汁の豚肉率」は2倍以上となっている。

 

なぜ京都の人が「豚肉の粕汁」が好きなのか、定かな理由はわからないが、豆腐屋の奥さんは、「粕汁が魚臭いのはあまり好きではない」という。

そういう、京都の人の味的な好みや、魚をあつかう度合いなどとも関係はしてくるだろう。

でもそれが、「ソウルフード」にまでなるというのは、何か他の背景もありそうだ。

 

これはぼくの憶測だが、粕汁は、全国家庭料理代表の一つである「豚汁」と、京都では同じ位置付けなのではないだろうか。

京都では、味噌汁はそれほど飲まず、それより吸物のことが多いと聞く。

豚汁が「豚肉の味噌汁」だとして、これを吸物でつくろうと思うとやはり豚肉の臭みが出るから、そこへ酒粕を入れたということなのかなと思うのである。

 

というわけで、豚肉の粕汁なのである。

豚肉の粕汁

具は豚肉の他には、定番の油揚げと大根、ニンジン、それに八百屋のご主人のおすすめで、海老芋をいれてある。

作り方は、京都人の友達が「料理屋から聞いた」というやり方をそのまま真似した。

「まず吸物の味をしつらえ、そこに酒粕を入れる」という話である。

 

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さて「豚肉の粕汁」を作るのだが、まずだしを取る。

豚肉の粕汁 作り方

3カップ半の水にだし昆布の切れっ端とかつお節のミニパック3袋をいれ、中火にかける。

沸騰したらごく弱い火にし、ふつふつと小さく沸騰する加減をたもち、アクを取りながら5分煮る。

最後にザルで、だしを濾しとる。

 

そうすると、3カップくらいのだしが取れたと思うから、ここに吸物の味をつける。

豚肉の粕汁 作り方

うすくち醤油を大さじ2くらい、それに味を見ながら塩を少々。

あとから酒粕を入れるのだから、酒は使わなくていいのである。

 

それから豚コマ肉200グラムは、沸騰させたあと火を止めた熱湯で、サッと湯通ししておく。

豚肉の粕汁 作り方

こうしておくと、あとでアクをとる手間が省けるのである。

 

吸物味の煮汁で、まずは野菜を煮る。

豚肉の粕汁 作り方

昨日は海老芋をいれたから、これをまず5分くらい煮、そのあと短冊にした大根とニンジン、油揚げをやわらかくなるまで煮る。

野菜はゴボウやコンニャクなどを入れる人もいるようだ。

 

野菜を煮ているあいだに、鍋の煮汁を器にとり分け、酒粕をふやかしておく。

豚肉の粕汁 作り方

酒粕は基本的に、多ければ多いほど濃厚でコクが出る。

昨日は、ぼくの握りこぶしよりひと回り小さくらいの量をいれた。

 

野菜が煮えたら、豚肉をいれる。

豚肉の粕汁 作り方

つづいてすかさず酒粕をいれる。

2~3分煮て、酒粕がきちんと溶けたら、味を見て塩加減し、火を止める。

そのまましばらく置いておけば味がしみる。

 

器によそい、青ねぎをたっぷり振る。

豚肉の粕汁 作り方

ほっこりとして、体が温まるのである。

 

それから昨日は、残っていたブリの煮汁でおからを炊いた。

ブリ煮汁のおから

魚の煮汁でおからを炊くのは、定番中の定番だ。

 

おからは、スーパーに売っているかどうかは分からないが、ぼくはいつもお世話になっている豆腐屋で買った。

ブリ煮汁のおから 作り方

大量なのが50円。

 

この炊き方は、豆腐屋でよくよく聞いた。

ブリの煮汁に味があるから、具は「青ねぎ」だけでよく、コツは「煮汁を入れすぎビシャビシャにしないようにする」ことなのである。

 

まず鍋に、「ちょっと少ないかな」という量の煮汁を沸かし、青ねぎの小口切を大量に入れたら、すかさずおからをいれる。

ブリ煮汁のおから 作り方

全体を混ぜながら煮汁を足し、汁気の加減がちょうどよくなれば出来あがりだ。

 

煮汁は3カップほどあったから、かなり大量のおからが出来た。

これは料理する時の酒の肴に打ってつけなのである。

 

あとは3日目のブリ大根。

3日目のブリ大根

これでもかというくらい、味がしみている。

 

大根の皮や葉、だし殻昆布とかつお節のじゃこ炒め。

大根の皮や葉、だし殻昆布とかつお節のじゃこ炒め

ゴマ油とちりめんじゃこで炒めたら、酒とうすくち醤油で味をつけ、汁気がなくなるまで炒めたら、器によそって一味をふる。

 

すぐき。

すぐき

前に買った時より、味が深くなっている。

 

「京都の人は、『肉は豚より牛が好き』とも聞くけどね。」

チェブラーシカのチェブ夫

それなのになぜ粕汁は豚なのか、それも不思議なんだよな。






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