5万91回死ねる!麻婆ゴーヤーの作り方

2018/07/11

夏は、ピリ辛麻婆がおいしい季節。そして、ゴーヤーが旬の季節でもあります。そんな、夏が似合う麻婆とゴーヤーを組み合わせた『麻婆ゴーヤー』。これは、麻婆としても、ゴーヤーを使った料理としても、大変おいしいものの1つです。

この記事では、麻婆ゴーヤーがおいしい理由と、麻婆ゴーヤーを作るポイント、そしてレシピを紹介します。





 

麻婆ゴーヤーがおいしい理由

麻婆ゴーヤーがおいしいのは、まずゴーヤーが、唐辛子味によく合うからです。また、ゴーヤーは、肉あんかけの料理によく合うからでもあります。

おいしい理由その1 ゴーヤーは唐辛子味がよく合うから

ゴーヤーは、沖縄だと塩味のチャンプルーにしますけど、実はチャンプルーには、影の番長として、唐辛子の泡盛漬けである「コーレーグースー」が後ろに控えているのは、よく知られている通り。ゴーヤーは、唐辛子味がよく合います。

これは、ゴーヤーとおなじ「ウリ科」で、近縁である「きゅうり」のことを考えると、理解しやすいと思います。きゅうりは韓国では、唐辛子味の漬物であるキムチのメイン食材の1つです。近縁であるきゅうりが、唐辛子との相性バツグンですので、おのずとゴーヤーも、唐辛子とよく合うことが推測できます。

おいしい理由その2 ゴーヤーは肉あんかけがよく合うから

麻婆料理は、噛みくだいて言うと、「中華風ピリ辛肉あんかけ」です。ゴーヤーは、肉あんかけ料理にもよく合います。

このことも、やはりゴーヤーと近縁である「冬瓜」のことを考えると、わかりやすいと思います。冬瓜は、『鶏肉のそぼろあんかけ』が定番の料理法の1つです。おのずと、ゴーヤーも肉あんかけ料理がよく合うと推測できます。

麻婆ゴーヤーを作るポイント

麻婆ゴーヤーがおいしい理由がわかったところで、麻婆ゴーヤーを作るポイントを紹介します。以下のポイントは、じつは麻婆ゴーヤーにかぎらず、麻婆料理一般に言えることです。

ポイントその1 ひき肉はしっかり炒める

麻婆を作る際にもっとも重要なポイントは、「ひき肉をしっかりと炒めること」です。これは、さらに麻婆に限らず、肉あんかけ料理すべてに言えます。

一般に肉には多少のクサミがありますが、特にひき肉の場合は、クサミが出やすいです。また、肉あんかけ料理の場合は、ひき肉を汁に入れますので、クサミが目立ちやすいです。

しっかりと、肉汁が完全に飛び、焼き色がしっかりと付くくらいにひき肉を炒めることで、クサミを抜くことができます。

ポイントその2 甜麺醤など不要で醤油で十分

麻婆には、一般に「甜麺醤(テンメンジャン)」が使われます。しかし、中国人なら別として、一般の日本人だと、甜麺醤など購入しても、ほかの料理にどう使ってよいのか分からず、冷蔵庫の肥やしになる可能性が高いです。

甜麺醤は、「甘辛い豆味噌」ですので、「八丁味噌+砂糖(みりん)」で、完全に代用できます。しかし、さらに言えば、八丁味噌も一般の日本人には縁遠いと思いますので、「醤油+砂糖(みりん)」で、完全に十分です。

麻婆に醤油を使うと、味噌を使うのと比較して、多少サッパリとした味になります。ですが、きちんとコクを補えば、それで何か問題があるとは全く思えません。

ポイントその3 花椒など不要でコショウで十分

それから、今どきの麻婆には、中国山椒である「花椒(ホワジャオ)」が使われます。しかし、これも一度買ったら最後、麻婆以外に使い途がわかりませんので、棚の肥やしになるのはハッキリとしています。

花椒は、あらびきの黒コショウで完全に代用できます。花椒独特の、口がしびれる感覚こそありませんが、花椒も胡椒もおなじ「椒」がつきますので近縁です。知りませんが。あらびきの黒コショウを唐辛子とダブルで使うと、全体の味のバランスは完全に整います。

だいたい、飲食店で凝った調味料を使うのは、家庭では出せない味を提供し、家庭料理と差別化をはかるためです。凝った調味料を楽しみたければ、飲食店へ行きましょう!

ポイントその4 トマトを入れるとまたウマイ!

麻婆は、一般に最後に酢を少し入れます。麻婆にかぎらず辛い料理は、甘みと酸味を加えて「甘辛酸っぱい」味にすることで、味がさらに整うからです。

この酸味を、「トマト」を入れることによって出すと、さわやかになって、またウマイです。さらにトマトは、麻婆のコクを出すことにも役立ちます。

麻婆ゴーヤー レシピ

麻婆ゴーヤーを作る工程は、

  1. ひき肉やゴーヤーを始めとする具材を炒め味を入れる
  2. 水と鶏ガラスープを入れて煮込み、トロミを付ける

の2ステップです。ゴーヤーは5分も煮ればやわらかくなりますので、下ゆでなどはいりません。

STEP1 具材を炒める

フライパンに、

  • ゴマ油 大さじ1
  • 豚ひき肉 100グラムくらい

を入れて中火にかけ、3~4分、ひき肉の肉汁が「ジュー」と言う音が完全に収まるまで、ヘラなどで押しつぶしてほぐしながらしっかり炒める。

続いて、

  • にんにく 1かけ(みじん切り)
  • ショウガ 親指の先大(みじん切り)
  • 玉ねぎ 4分の1個(みじん切り)
  • 豆板醤 小さじ1~3(好みで)

を加え、さらに1~2分炒めたら、

  • ゴーヤー 2分の1本(タテ半分に切り、スプーンでワタをかき出し、5ミリ幅くらいに切る)
  • トマト 2分の1個(ざく切り)

を入れ、2~3分、トマトが崩れてくるまでしっかり炒める。

  • 酒 大さじ1(紹興酒だとなおウマイです)
  • みりん 大さじ1
  • 醤油 大さじ1
  • オイスターソース 小さじ1
  • コショウ 少々

を加えて、さらに1分ほど炒めて味をなじませる。

STEP2 水を加えて煮込む

  • 水 300cc(100ccは煮詰まる分)
  • 鶏ガラスープの素 小さじ1(化学調味料 無添加がおいしいです)

を入れ、煮立ったら弱めの火にして5分くらい、ゴーヤーがやわらかくなるまでコトコト煮る。

  • 片栗粉 大さじ1
  • 水 大さじ1~2

の水溶き片栗粉を、弱めの火のまま、混ぜながら少しずつ入れてトロミを付ける。

器によそい、あらびきコショウをわりと多めにかけて食べる。

まとめ

この麻婆ゴーヤー、甘辛酸っぱくさわやかで、ゴーヤーの苦味もまたよく、マジで5万91回は死ねます。

作り方は、全く難しいことはなく、初心者でもまず失敗しないと思いますので、ぜひ試してみてください!











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