【陳建一的ホイコーロー】簡単にできるのに本格的。

2016/03/17

陳建一的ホイコーロー

陳建一のレシピを参考にしたホイコーロー。わりと簡単にできるのに、大変本格的な味。





 

きのうもキャベツを処理しなければならなかった。何しろ1玉買ってしまったのだ。

「春キャベツ」となっていたから、春キャベツは巻きも緩いしいけるだろうと思ったら、春キャベツというのは名前だけ、キツく巻かれたまったく普通のキャベツだった。

なので4分の1玉ずつドッサリ使ったとしても、4回は食べないといけない計算だ。

 

キャベツを使った料理といえば、やはり代表はホイコーロー。

陳建一的ホイコーロー

きのうはこれを作ることにしたのだが、久しぶりに作るからレシピを確認することにした。

確認するサイトは「きょうの料理」。定番料理の定番の作り方を知るためには、やはりここに一日の長がある。

 

きょうの料理を「ホイコーロー」で検索すると、11品のレシピが出てくる。そのうち5品が陳建一のもの。マーボー豆腐は、陳建一でヒットするのは2品だから、陳建一はホイコーローが好きみたいだ。

5品のうち4品は、ゆで豚から作る本格的なもの。そうでないのは1品で、それがコレ。

⇒ 陳さんちのホイコーロー

「陳さんちの」となっているから、たぶん父親の陳建民が家で作っていたものだろう。マーボー豆腐も陳建民は、孫の陳建太郎のレシピによれば、家で作る際にはテレビで作るのとちがったやり方をするようだ。

 

作り方は、まず豚肉を炒めて味をつけ、それからキャベツとピーマンを入れるという、オーソドックスな中華炒めのやり方だから、これを参考にすることにした。

肉は中火で炒めるのに、キャベツを加えたら火を弱め、「焦らずゆっくり炒めること」となっているのが興味深い。

 

陳建一的ホイコーロー

 

ただし陳建一のレシピから変更した点が3つある。

まずは豚肉。陳建一はロースうす切りを使っているが、これは視聴者の「低カロリーにしてほしい」という声に配慮した結果だと思う。豚肉はどう考えても脂がたくさんある方がおいしいのだから、きのうは肩ロースを使うことにした。

 

次に陳建一は、キャベツは外葉2~3枚、ピーマンは1個しか使っていない。これはそのくらいの方が品のあるものができるだろうが、それでは処理にも何もならないから、キャベツはガッツリ4分の1個、ピーマンもきのうは3個使った。

 

それから陳建一は、中華調味料「甜麺醤(テンメンジャン)」と「豆鼓(トーチ)」を使っている。しかし八丁味噌があれば、これも使う必要がない。

八丁味噌は、「豆味噌」のこと。

甜麺醤は、豆味噌に砂糖とゴマ、しょうゆを加えたものだから、八丁味噌に他の調味料をおぎなえば完全に同じものになるし、豆鼓も大豆を発酵させた、納豆の親玉みたいなものだから、八丁味噌と似たようなものなのだ。

 

分量は、陳建一のレシピでは、

  • 甜麺醤 大さじ2分の1
  • 豆鼓 小さじ1
  • しょうゆ 小さじ2

で、しょうゆと合わせて大さじ1+2分の1となる。キャベツをたっぷり使うから、これを倍の大さじ3、八丁味噌・大さじ2としょうゆ・大さじ1にして、ここにみりんを3分の1量、大さじ1入れれば甘みはちょうど良くなるはずだ。

 

最後に陳建一は、うま味を増すために「昆布茶」を使っている。しかし昆布茶など家にないから、これはオイスターソースで代用する。

 

以上の変更をしたうえで作ったホイコーロー、大変うまかった。

陳建一的ホイコーロー

作り方も簡単だし、キャベツを処理する場合にはこれを作ったらいいと思う。

 

陳建一的ホイコーロー 作り方

フライパンを中火にかけ、

  • サラダ油 大さじ1
  • 豚肩ロースうす切り肉 100グラム

を入れて炒める。豚肉の色が変わったら、

  • ニンニク 1かけ (みじん切り)
  • 長ねぎ 10センチくらい (斜め切り)

を加え、さらに1~2分、ネギがちょっとしんなりとするまで炒める。

 

陳建一的ホイコーロー 作り方

(一旦火を止め)、

  • 豆板醤 小さじ2
  • 八丁赤だし味噌 大さじ2
  • サラダ油 小さじ1 (味噌の味をひき出すため)

を加える。

(再び中火にかけて)さらに1~2分、豆板醤と八丁味噌を肉になすりつけながら炒めて味をなじませる。

 

陳建一的ホイコーロー 作り方

弱めの中火にし、

  • キャベツ 4分の1玉 (芯を落として4センチ大くらいのざく切りにし、脈の部分はうすくそぎ切りにする)
  • ピーマン 3個 (2~3センチ大の食べやすい大きさ)

1~2分炒めて油をなじませる。

酒・大さじ1を加え、さらに1~2分か、キャベツがしんなりとしてくるまでじっくり炒める。

これは非常に「なるほど」と思った。要は酒を加えることで「炒め煮」にして、キャベツに火が通りやすくするわけだ。

 

陳建一的ホイコーロー 作り方

(一旦火を止め)、

  • しょうゆ 大さじ1
  • オイスターソース 小さじ1

を加え、(弱火の中火を着けて)、1分ほど炒めて味をなじませる。

  • 片栗粉 小さじ1
  • 水 小さじ2

の水溶き片栗粉を混ぜながら少しずつ入れてトロミをつけ、

  • ゴマ油 小さじ1
  • ラー油 好みで1~3プッシュ

をまわしかけてひと混ぜして火を止める。

 

作り方は簡単なのに、本格的な味で大変うまい。

陳建一的ホイコーロー

 

最後に入れるラー油がまた、ピリッとしていてとてもイイ。

陳建一的ホイコーロー

 

 

あとはわかめスープ。

わかめスープ

2+2分の1カップの水で、

  • 煮干し 1つまみ (頭とワタをとり除く)
  • ニンニク 1かけ (つぶしてうす皮を取る)
  • 乾燥わかめ 2つまみほど
  • 長ねぎ 5センチくらい (斜め切り)

を5分くらいコトコト煮て、

  • 酒 大さじ2
  • みりん 小さじ2
  • 薄口醤油 大さじ1
  • 塩 少々
  • コショウ 1~2振り

で味をつけ、お椀によそってひねり潰したゴマをふる。

 

それに白めし。

白めし

 

酒は、焼酎水わり。

焼酎水わり

 

このホイコーローが、ガッツリご飯に合うのはもちろん、酒にも異常に合ってしまうのは言うまでもないことなのだ。

それで飲み過ぎないようにするためには、人間の限界を肥えた忍耐力が必要とされるのではないかと思う。

 

「必要とされないよ。」

チェブ夫

そうだよな。





 

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