干し椎茸とみりんは病みつき。【豚玉炒めタケノコ入り】

2016/01/24

豚玉炒めタケノコ入り

豚肉に卵とタケノコを合わせ、うす味のトロミをつけた定番料理。この味つけに、干し椎茸とみりんを使うのは、病みつきになること請け合いなのだ。

 

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豚肉に、やわらかな卵、歯ごたえのタケノコを合わせ、うす味のトロミをつけた定番料理。

豚玉炒めタケノコ入り

うまいのは言わずと知れたことである。

 

この味つけに、このところ完全にハマっている「和的中華味」。もう10日は連続で食べている。

 

まず干し椎茸のだしがうまいのだ。多少のクセはあるものの、コクがあり、オイスターソースともよく合って、鶏がらスープよりうまいくらいだと思う。

だしは15分で取れるから、手間は全くかからない。値段も中国産なら「中」が1枚10円だから、試してみるのはおすすめだ。

 

それから「みりん」を入れている。分量は、ちょうど関西風うどんだしと同じくらい。

中華にはふつうは入れない甘みがほんのりと加わることで、日本人好みのやさしい味になる。

この干し椎茸とみりんの甘味のコンビネーションが絶妙で、病みつきになるのは請け合いなのだ。

 

この味つけは、今回のように炒め煮にしてもいいし、だしの量を増やして汁にしてもまたうまい。さらに辛みと酸味を強めると、ちがった風情も楽しめる。

材料も、わりとどんなのでも合うし、使い出は非常にある。飽きも来ず、和風のうす味と同様に、「基本の中華味」とできるのではないかと思う。

 

豚玉炒めタケノコ入り

 

さて豚玉炒めタケノコ入りをつくるのは、まったく難しいことはない。炒め煮は、味を見ながらゆっくりと作れるから、失敗の少ない料理だと思う。

ポイントを上げるとすれば、「できるかぎり弱い火でやる」こと。

 

中華屋が強火を使うのは、味のためというよりも、少しでも速くつくって時間効率を上げるためではないかと思う。中華料理が商売として成功したのは、この時間効率の高さが大きな要因ではないだろうか。

でも家庭では、そこまで効率を考えることもない。

特にうす切り肉の場合には、火を通しすぎると硬くなる。弱火で炒め、弱火で煮ると、もっちりとやわらかく仕上がるのだ。

 

野菜を炒めるのも、火を通すためというより、味のついた油を絡ませることが目的だから、火は強い必要がない。

だしを加えて煮立たせるときや、トロミをつける際に中火が必要になるくらいなもので、あとは弱火か、弱めの中火くらいで十分だ。

 

それから卵は、初めに炒めておいて皿にとり出し、最後に加えるようにする。

彩りのニラも、火があっという間に通るから、炒めずに最後に加える。

 

 

まずは干し椎茸のだしを取る。

豚玉炒めタケノコ入り 作り方

鍋に、

  • 水 1+2分の1カップ(1カップのだしが取れる)
  • 干し椎茸(中) 2枚

を入れ、フタをして中火にかけ、煮立ったら火を止めて、そのまま15分以上置く。

 

並行して卵を炒める。

豚玉炒めタケノコ入り 作り方

フライパンにサラダ油・大さじ1を入れて中火で熱し、溶き卵・3個を入れる。あまり細かくかき混ぜず、じっくりと焼いて大きめにまとめる。

火が通ったら、皿にとり出す。

 

豚玉炒めタケノコ入り 作り方

フライパンに、

  • サラダ油 大さじ2
  • ニンニクみじん切り 1~2かけ
  • タネを出し、小さくちぎった赤唐辛子 1本

を入れて弱火にかけ、2~3分、ニンニクがきつね色になってくるまでじっくり熱し、味をひき出す。

 

豚玉炒めタケノコ入り 作り方

一旦火を止め、豚うす切り肉(きのうは肩ロース)200グラムを広げて入れて、

  • 塩 1つまみ(小さじ2分の1)
  • コショウ 少々

をふりかける。

ふたたび弱火をつけ、4~5分くらい、特に脂身の部分が鍋肌に触れるよう、箸で抑えたりなどしながら、混ぜずに焼く。

 

豚玉炒めタケノコ入り 作り方

豚肉に8割方火が通ったくらいのところで、

  • 3ミリくらいの厚さに切った水煮タケノコ 2分の1
  • 細く刻んだニンジン ちょっぴり(多いと赤っぽくなりすぎる)
  • 汁気をしぼり、石づきの先端だけ落として1センチ幅くらいに切った干し椎茸
  • とり出しておいた卵

を入れ、火を弱めの中火くらいにし、1~2分さらに炒める。

 

豚玉炒めタケノコ入り 作り方

全体に油がなじんだら、

  • 干し椎茸のもどし汁 1カップ
  • 酒 大さじ1
  • みりん 小さじ2
  • 淡口醤油 大さじ1
  • オイスターソース 大さじ1
  • コショウ 1~2ふり

を入れ、煮立ったら弱火にし、5分くらい、ニンジンがやわらかくなるまで煮る。

味をみて、必要なら塩を加える。

 

豚玉炒めタケノコ入り 作り方

中火にし、ざく切りのニラ・4分の1把を入れてひと混ぜして、

  • 片栗粉 大さじ1
  • 水 大さじ1

の水溶き片栗粉を、スプーンで混ぜながら入れてトロミをつける。

  • ゴマ油 小さじ1
  • 酢 小さじ1

を加え、ひと混ぜして火を止める。

 

 

好みで粗挽きコショウをかけてもいい。

豚玉炒めタケノコ入り

 

これはマジでたまらないっスよ。

豚玉炒めタケノコ入り

 

 

あとは、わかめスープ。

わかめスープ

鍋に、

  • 水 2+2分の1カップ
  • 頭とワタを取った煮干し 1~2つまみ
  • つぶしたニンニク 1かけ
  • 乾燥わかめ 2~3つまみ

を入れて5~10分煮て、

  • 酒 大さじ1
  • みりん 小さじ1
  • 淡口醤油 大さじ1
  • 塩 少々
  • コショウ 1ふり

で味付けし、お椀によそって青ねぎとゴマをかける。

 

それに、白めし。

白めし

 

酒は、焼酎水わり。

焼酎水わり

 

きのうも飲み過ぎたのは、言うまでもないことだ。

これほど毎日飲み過ぎるということは、「酒は飲み過ぎるためにある」とも言えるわけで、それならば、飲み過ぎるのも仕方がないのだ。

 

「言えないよ。」

チェブ夫

そうだよな。








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