圧力鍋は使わないのが吉。イワシ甘露煮

2015/07/03

イワシ甘露煮

甘露煮はイワシやサンマを料理するのに定番のやり方で、骨までやわらかくなり、食べられる。味つけは実山椒を使うのが王道だが、梅干しやショウガでもおいしくできる。

ただしこの甘露煮、圧力鍋を使わないのがおすすめなのだ。モソモソとした仕上がりになるからで、圧力鍋を使うくらいなら、甘露煮など作らない方がいいと思うほどだ。

 

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甘露煮は完全に、「圧力鍋で作るもの」となっているのではないか。グーグルで「いわし」を検索しても、関連キーワードの上位に「圧力鍋」が登場する。

しかしこれは、圧力鍋メーカーの宣伝の成果だと想像する。外国で開発された圧力鍋を日本で売るため、日本食のメニューとして甘露煮が選ばれたのだろう。

 

甘露煮を、圧力鍋を使わずに作る際のポイントは、2つある。一つは「長い時間煮ること」で、それによって骨がやわらかくなる。圧力鍋は、この長い煮時間を短縮してくれるというわけだ。

しかし同時に、もう一つの大事なポイントがあり、それは「火をできる限り弱くすること」なのである。

 

肉や魚のタンパク質には、「分水作用」と呼ばれるものがある。温度が上がるに従ってタンパク質が変性し、ある温度を超えると保持していた水分を放出して、収縮をはじめるのだ。

この分水作用が始まるのが、68℃なのだとか。甘露煮では火を弱くして、この温度をできるだけ上回らないようにすることで、骨までやわらかくなるのと共に、イワシやサンマの脂が乗った、プリプリとした食感を楽しむわけである。

 

ところが圧力鍋では、圧力をかけることにより、温度を100度以上に上げるわけだ。そのためタンパク質は完全に変性し、食べ応えはモソモソとしてしまう。これはほとんど「台無し」と言っていい。

圧力鍋を使うくらいなら、甘露煮など作らない方がいいと思うほどだ。

 

甘露煮を圧力鍋を使わないで作る場合、たしかに1~2時間がかかる。しかし煮ている最中、することは全く何もないのだから、その間は他のことをしていればいいわけだ。

 

それだけのことで、極上の食べ応えが楽しめる。

イワシ甘露煮

何でも時間を短縮すればいいというものではないのである。

 

甘露煮は、実山椒で味つけをするのが王道で、これは山椒の産地の名前をとって、「鞍馬煮」「有馬煮」などと呼ばれる。

山椒

実山椒はシーズンの時にさっと湯がいて冷凍しておけば、2年くらいは平気で使える。

実山椒がない場合には、細切りにしたショウガが完全に代用になるし、穴を開けた梅干し2~3個を使ってもいい。

梅干しを使う場合には、塩辛いから醤油を控えめにすることと、酢は入れない(山椒、ショウガの場合は入れる)ことがコツとなる。

 

イワシは、頭とわたを付けて売っているものは、そのまま煮てしまっていい。サンマ同様、わたの苦味がまたうまいわけである。

 

鍋に10センチくらいのだし昆布を敷き、指でやさしく洗ってウロコを取ったイワシをならべる。

イワシ甘露煮 作り方

水をイワシがかぶるくらいに入れ、

  • 酒 大さじ3
  • みりん 大さじ3
  • 砂糖 大さじ3
  • 酢 大さじ1(骨をやわらかくする効果がある)

を入れ、火にかける。

 

沸いてきたら弱火にし、出てきたアクをていねいに取る。

イワシ甘露煮 作り方

アクが取れたら、実山椒・大さじ1くらいを入れて落としブタをし、たぶん最弱の弱火、ごくごく小さく「フツフツ」と沸き立ってくるくらいの火加減を保ちながら、15分くらい煮る。

 

15分煮たら、醤油・大さじ3を入れて、さらに煮る。計1時間煮れば、もう骨はやわらかくなっているから、あとは汁気がほとんどなくなるまで、弱火のまま煮詰めていく。

最後に醤油・小さじ1をふりかけて、火を止める。最後の醤油は、風味をつけるためである。

 

 

頭と尻尾以外は、すべて食べられる。

イワシ甘露煮

 

日持ちがするから、たくさん作って常備菜とするのもいい。

イワシ甘露煮

 

 

あとは、とろろ昆布の吸物。

とろろ昆布の吸物

 

厚揚げのおろしポン酢。

厚揚げおろしポン酢

厚揚げはフライパンで表と裏をさっと焼き、大根おろしとおろしたショウガ、青ねぎ、味ポン酢をかける。

 

たたきキュウリの梅酢和え。

たたきキュウリの梅酢和え

キュウリはすりこ木でたたいて割り、食べやすい大きさにちぎり、一つまみの塩でもんで10分くらい置いて、水洗いし、水気をふき取る。

梅酢と砂糖少々で和える。

 

酒は、冷や酒。

冷や酒

 

 

暖かくなり、窓を開け放しているから、野良猫が家の中まで入ってくるのである。

野良猫

きのうもベッドの上で、気持ちよさそうに昼寝をしていた。

飯をつくり始める時間になってもまだいたから、きのうはイワシを煮ることにしていたし、「これはただ事では済まないな」と思ったら、そのうち自分からいなくなってくれたから、事なきを得た。

 

「部屋がノミだらけになるよ。」

チェブ夫

そうだよな。

 

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