ブリ大根は安くてうまく、しかも煮物の基本を学べるのである。

ブリ大根 ブリ

これからいよいよ、ブリがおいしい季節になってくる。

ブリ大根

ブリあらを使ったブリ大根は、安くできるしとてもうまくて、しかも煮物の基本を学べるのである。

 

本題にはいる前に、昨日もらったコメントについて、ちょっと触れておきたいとおもう。

「新米主婦」の人からで、

「レシピから離れられず、調味料の配合、分量の意味がよくわからない」

のだそうだ。

「これは作って経験を積むしかないでしょうか」とのことである。

 

調味料の配合と分量にはすべて意味があり、個々の調味料の役割と、さらに他の調味料とのバランスから決まってくるものだ。

それぞれの意味がわからないと、「自分で料理を構想する」といっても、たしかに難しいことになる。

さらに主婦は、ご主人の手前、まだ何もわからなくても、それなりにおいしい料理を出さなければいけなくなる。

レシピ通りに作ればおいしくは出来るから、ますます「レシピから離れられなく」なるわけだ。

 

一番手っ取り早いのは、「実験してみる」ことである。

まずはレシピ通りに料理を作り、次に同じ料理の、意味がわからない調味料を、一つだけ抜いてみる。

元の料理と、調味料を抜いた料理の味のちがいが、その調味料の「一つの意味」である。

一つの調味料を抜くだけならば、味はそれほど不味くはならないから、これはご主人に食べさせる場合でもオススメだ。

 

さらに料理を、「意味がわかる調味料だけ」使い、作ってみるという手もある。

これはかなり不味くなる可能性があるから、ご主人がいないときにやる必要がある。

砂糖や醤油、酢や唐辛子の意味はわかるだろうから、まずはそれだけで作ってみて、次に同じ料理を、意味のわからない調味料を1つだけ加えて作ってみる。

このときの味のちがいが、その調味料の「もう一つの意味」である。

 

それからもう一つだけ、オススメの方法がある。

レシピ通りに料理するとき、レシピを見ながらやらないで、「レシピを覚えてやる」ことだ。

覚えようとすることで、レシピに書いてある内容が、自分なりに整理される。

様々な料理で調味料が使われる、その使われ方のちがいを見ていくことも、調味料の意味を知るための効果的な方法だ。

 

さて本題なのだが、「ブリ」である。

いよいよ、ブリの季節になってきた。

 

ブリは冬の魚で、これからどんどん脂が乗っておいしくなり、正月あたりにピークを迎える。

まずはもちろん、刺身がうまいし、刺身をしゃぶしゃぶにするのなども贅沢だ。

ただブリを安い値段で楽しむなら、圧倒的に「あら」である。

ブリあら

スーパーなどにもブリのあらはたくさん出るが、刺身以外で食べるなら、切り身より、脂が乗ったあらのほうが絶対にうまい。

 

実際の話、昨日作ったブリ大根は、先日居酒屋で食べたものよりうまかった。

居酒屋ではブリの切り身が使われていたのだけれど、切り身は煮ると、どうしてもパサついてしまうのだ。

しかしこれはおそらく、ブリあらは切り身に比べて一尾あたりの量が少ないわけだから、居酒屋などでは十分な量、仕入れられないからだろう。

「あらの方がうまい」のは、大将も知っているはずだから、「もしかして、常連さんだけにはあらを出すのか」などと、ちょっと想像してみたりもした。

 

しかしもちろん、自分でブリを買うのなら、遠慮なくあらを買うのがいいのである。

カマの部分は、それでもかなりの値段がするが、それ以外なら、安い値段で食べきれないほど、買えるとおもう。

 

ブリあらは、まずは簡単に食べるのなら、塩をふって焼けばいい。

大根おろしを添えて食べれば、脂が乗ってまさに絶品なのである。

それからやはり、ブリ大根。

ブリやサンマ、サバなどの冬の魚は、冬野菜である大根と相性がとてもいいのだ。

 

ブリ大根は、作るのに多少の手間はかかるけれど、作り方はまさに「煮物の基本」である。

煮物の作り方を学びたいなら、これから何度もブリ大根を作ってみるのがオススメだ。

 

というわけで、ブリ大根を作ることにするのである。

ブリ大根は、酒を飲みながらのんびり作る

もちろんぼくは、酒を飲みながらのんびりやる。

 

まずは大根を下ゆでする。

ブリ大根の作り方(1)

大根は、多くのレシピで下ゆでしないようになっているが、そうなると煮時間が長くなり、ブリがパサつきがちになるから、多少手間でも下ゆでしたほうがいいのである。

大根は2センチ厚さ、写真はいちょう切りになっているのもあるけれど、半月切りで問題ない。

ゆで時間は、大根によってちがうことがあり、15分くらいだと思うけれど、30分かかることもあるから、かならず竹串か箸をさし、「スッ」と通るのをたしかめる。
 

ブリあらは、一口大に切り、熱湯にひたして「シャブっ」とし、そのあと水でよく洗う。

ブリ大根の作り方(2)

ブリあらは骨があるから、一口大に切るときに、ケガをしないよう注意する必要がある。

また熱湯は、ぼくは給湯器の最高温度をそのまま使うようにしている。

80度くらいの温度があれば、魚を湯通しするのには問題ない。
 

フライパンにだし昆布を敷き、大根とブリを平らにならべる。

ブリ大根の作り方(3)

ここに酒2分の1カップ、ブリがちょうどひたるくらいの水、砂糖とみりんを大さじ4ずつ入れ、火にかける。

沸騰したら中火にし、アクをていねいに取る。

酒はうま味をつけるためと魚の臭みを抜くためで、これは多ければ多いほどうまく、水をまったく入れないで酒だけで煮るのが一番うまい。

ただ酒は料理酒ではなく、安くてもいいから、塩分の入っていない清酒を買う必要がある。

またみりんは甘みと、出来上がりにテリをつけるために入れる。

それから初めに醤油を入れずに煮るのは、味をよくしみ込ませるためだ。

醤油より砂糖のほうが分子が大きく、先に醤油を入れてしまうと、砂糖がしみずに醤油ばかりがしみてしまって、塩辛くなるのである。
 

この状態で、アクが出てきたら取りながら、落としブタをして10分煮る。

ブリ大根の作り方(4)

さらに醤油大さじ3を入れ、20分煮る。
 

計30分で、煮汁が3分の1ほどまで煮詰まるよう、火加減を調整する。

ブリ大根の作り方(5)

だんだん煮汁が下がっていくので、終盤になるにつれ火を強くすると、煮汁がきちんと上からかぶる状態をたもてる。
 

30分たったら、小さじ1の醤油を入れて火を止める。

ブリ大根の作り方(6)

この醤油を入れることで、醤油の風味が増すのである。

煮物は火を止めたあと、かならずしばらく煮汁にひたしておくようにする。

煮汁は温度が下がるにつれ、よりしみ込むようになっていくのだ。

 

皿に盛り、青味の青ねぎやカイワレをのせ、好みでゆでたそうめんを添える。

ブリ大根

 

ブリあらはホクホクで、パサつきは全くない。

ブリ大根 ブリ

 

大根もよく味がしみている。

ブリ大根 大根

 

そうめんが、またうまいのである。

ブリ大根 そうめん

 

ブリ大根は残ったら、冷蔵庫に入れておくと煮凝りになる。

翌日のほうが味もしみるし、煮物は翌日がうまいのである。

 

あとはたたきキュウリとみょうがの酢の物。

たたきキュウリとみょうがの酢の物

キュウリはスリコギでたたき、指でちぎって一つまみの塩で揉み、10分ほど置いたあと水で洗って、ペーパータオルで水気を拭きとる。

ミョウガはうす切りにする。

ちりめんじゃこ少々を加え、おろしショウガと酢醤油で和える。

 

長芋千切り。

長芋千切り

わさび醤油で。

 

酒は、いつも月桂冠の上撰を飲んでいる。

月桂冠 本醸造

はんなりとしていて大変うまい。

 

「おっさんも、初めは色々実験したの?」

チェブラーシカのチェブ夫

不味くても、誰に気兼ねもないからな。

コメント

  1. けも より:

    初めまして。
    京都が好きで、ネットサーフィンしてこちらに参りました。
    毎日読ませていただいています。
    私は昔から料理が苦手でレパートリーもありませんでした。どうにかこうにか、冷凍食品は使わず、14年間子供のお弁当を作って来ました。今春、やっとお弁当作りから解放されたと同時に、たぶん更年期で、料理が苦痛で食べたいものもなく、何を作っていいかわからなくなりました。仕方なく、クックパッドの話題のレシピを参考にしていましたが、私にも家族の口にも合いません。
    冷凍食品も買ってくるお惣菜、お弁当も好みませんし、手作りはしたいのです。矛盾していますね。
    先日、なすとキムチの炒め物作りました。美味しかったです。
    今日はセロリとちくわの酢の物を作ろうとセロリを買って来ました。
    葉はどのように使えばよろしいでしょうか?また、朝食向のお料理ものせていただけるとありがたいです。
    新福菜館のラーメン、私も好きです。天下一品のラーメンを食べてみようと思っていますが、美味しいでしょうか?
    長々とすみません。
    更新たのしみにしております。

  2. ペケポン より:

    こんばんは~
    ブリ大根の美味しい季節になりましたね
    大根の下ゆでってめんどうですよね、
    そこで、私は、レンジでチンをするか、フライパンで焼いて水分を飛ばして
    煮ると、味浸みも良いですし、時短にもなるので、良いですよ~

  3. zzz より:

    先日のご飯の炊き方も,初心者にはうれしく感じましたが,本日の醤油と砂糖の分子サイズを引用した説明は,理系の私にとってはしみ入るように理解でき,記憶できるに違い有りません。(私にとって理屈も判らずただ覚えるのは苦痛以外の何物でもありません)
    こういう理屈というか原理を書いた記事というのは大変貴重ではないでしょうか。
    また,原理を理解すれば自ずと応用もできるようになると思います。
    今後も,こういった原理原則をちょこっと加えながらの記事を,大変だとは思いますが続けて頂きますようお願い致します。

  4. 匿名希望 より:

    はじめまして。

    はじめてのうえ、高野さんのブログにこんな風に書いていいものなのか…
    お気に障るようでしたら、承認しないで下さい。

    けもさんと同じような現状を持っていますので、つい、でしゃばってしまいました。

    セロリの葉っぱですが、佃煮も美味しいと思います。(沢山ないとちょびっとしか出来ませんが…)
    あと、私は祖母の作った天ぷらが好きでした。
    確か、ちくわとのかき揚げだったと…

    京子さんや、高野さんも作っておいでですが、
    セロリとちくわは、相性がいいのかもしれませんね。

    高野さんのレシピは我が家で、わたし風に勝手にアレンジされ(笑)登場します。
    魚料理は、脱帽です。
    恥ずかしながら、魚が捌けませんの。
    魚が苦手で…

    いつの日か、京都で、高野さんの通っているお店で食べ、呑み歩きをするのを夢みています。

  5. atsu2 より:

    はじめまして。ブリ大根、すごくおいしそうですね。状況によって圧力鍋と普通のお鍋とを使い分けているのですが、ブリ大根はレシピにかじりついてていました。。。ブリ大根で煮物をもっと勉強していきたいと思います。

  6. あられ より:

    はじめまして。今日ブリ大根(切り身)を作ってみて、あまりに醤油辛くて店などで食べる甘くて美味しいものでなかったのでぶり大根で検索してたどり着きました。なるほど先に醤油などいっぺんに入れ過ぎてしまったみたいですね私。順序の意味などがすごく分かりやすくて納得しました。安いアラを買って実験してみようとおもいます!

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