ブリ大根は安くてうまく、しかも煮物の基本を学べるのである。

2016/02/22

これからいよいよ、ブリがおいしい季節になってくる。

ブリ大根

ブリあらを使ったブリ大根は、安くできるしとてもうまくて、しかも煮物の基本を学べるのである。

 




 

本題にはいる前に、昨日もらったコメントについて、ちょっと触れておきたいとおもう。

「新米主婦」の人からで、

「レシピから離れられず、調味料の配合、分量の意味がよくわからない」

のだそうだ。

「これは作って経験を積むしかないでしょうか」とのことである。

 

調味料の配合と分量にはすべて意味があり、個々の調味料の役割と、さらに他の調味料とのバランスから決まってくるものだ。

それぞれの意味がわからないと、「自分で料理を構想する」といっても、たしかに難しいことになる。

さらに主婦は、ご主人の手前、まだ何もわからなくても、それなりにおいしい料理を出さなければいけなくなる。

レシピ通りに作ればおいしくは出来るから、ますます「レシピから離れられなく」なるわけだ。

 

一番手っ取り早いのは、「実験してみる」ことである。

まずはレシピ通りに料理を作り、次に同じ料理の、意味がわからない調味料を、一つだけ抜いてみる。

元の料理と、調味料を抜いた料理の味のちがいが、その調味料の「一つの意味」である。

一つの調味料を抜くだけならば、味はそれほど不味くはならないから、これはご主人に食べさせる場合でもオススメだ。

 

さらに料理を、「意味がわかる調味料だけ」使い、作ってみるという手もある。

これはかなり不味くなる可能性があるから、ご主人がいないときにやる必要がある。

砂糖や醤油、酢や唐辛子の意味はわかるだろうから、まずはそれだけで作ってみて、次に同じ料理を、意味のわからない調味料を1つだけ加えて作ってみる。

このときの味のちがいが、その調味料の「もう一つの意味」である。

 

それからもう一つだけ、オススメの方法がある。

レシピ通りに料理するとき、レシピを見ながらやらないで、「レシピを覚えてやる」ことだ。

覚えようとすることで、レシピに書いてある内容が、自分なりに整理される。

様々な料理で調味料が使われる、その使われ方のちがいを見ていくことも、調味料の意味を知るための効果的な方法だ。

 

さて本題なのだが、「ブリ」である。

いよいよ、ブリの季節になってきた。

 

ブリは冬の魚で、これからどんどん脂が乗っておいしくなり、正月あたりにピークを迎える。

まずはもちろん、刺身がうまいし、刺身をしゃぶしゃぶにするのなども贅沢だ。

ただブリを安い値段で楽しむなら、圧倒的に「あら」である。

ブリあら

スーパーなどにもブリのあらはたくさん出るが、刺身以外で食べるなら、切り身より、脂が乗ったあらのほうが絶対にうまい。

 

実際の話、昨日作ったブリ大根は、先日居酒屋で食べたものよりうまかった。

居酒屋ではブリの切り身が使われていたのだけれど、切り身は煮ると、どうしてもパサついてしまうのだ。

しかしこれはおそらく、ブリあらは切り身に比べて一尾あたりの量が少ないわけだから、居酒屋などでは十分な量、仕入れられないからだろう。

「あらの方がうまい」のは、大将も知っているはずだから、「もしかして、常連さんだけにはあらを出すのか」などと、ちょっと想像してみたりもした。

 

しかしもちろん、自分でブリを買うのなら、遠慮なくあらを買うのがいいのである。

カマの部分は、それでもかなりの値段がするが、それ以外なら、安い値段で食べきれないほど、買えるとおもう。

 

ブリあらは、まずは簡単に食べるのなら、塩をふって焼けばいい。

大根おろしを添えて食べれば、脂が乗ってまさに絶品なのである。

それからやはり、ブリ大根。

ブリやサンマ、サバなどの冬の魚は、冬野菜である大根と相性がとてもいいのだ。

 

ブリ大根は、作るのに多少の手間はかかるけれど、作り方はまさに「煮物の基本」である。

煮物の作り方を学びたいなら、これから何度もブリ大根を作ってみるのがオススメだ。

 

というわけで、ブリ大根を作ることにするのである。

ブリ大根は、酒を飲みながらのんびり作る

もちろんぼくは、酒を飲みながらのんびりやる。

 

まずは大根を下ゆでする。

ブリ大根の作り方(1)

大根は、多くのレシピで下ゆでしないようになっているが、そうなると煮時間が長くなり、ブリがパサつきがちになるから、多少手間でも下ゆでしたほうがいいのである。

大根は2センチ厚さ、写真はいちょう切りになっているのもあるけれど、半月切りで問題ない。

ゆで時間は、大根によってちがうことがあり、15分くらいだと思うけれど、30分かかることもあるから、かならず竹串か箸をさし、「スッ」と通るのをたしかめる。
 

ブリあらは、一口大に切り、熱湯にひたして「シャブっ」とし、そのあと水でよく洗う。

ブリ大根の作り方(2)

ブリあらは骨があるから、一口大に切るときに、ケガをしないよう注意する必要がある。

また熱湯は、ぼくは給湯器の最高温度をそのまま使うようにしている。

80度くらいの温度があれば、魚を湯通しするのには問題ない。
 

フライパンにだし昆布を敷き、大根とブリを平らにならべる。

ブリ大根の作り方(3)

ここに酒2分の1カップ、ブリがちょうどひたるくらいの水、砂糖とみりんを大さじ4ずつ入れ、火にかける。

沸騰したら中火にし、アクをていねいに取る。

酒はうま味をつけるためと魚の臭みを抜くためで、これは多ければ多いほどうまく、水をまったく入れないで酒だけで煮るのが一番うまい。

ただ酒は料理酒ではなく、安くてもいいから、塩分の入っていない清酒を買う必要がある。

またみりんは甘みと、出来上がりにテリをつけるために入れる。

それから初めに醤油を入れずに煮るのは、味をよくしみ込ませるためだ。

醤油より砂糖のほうが分子が大きく、先に醤油を入れてしまうと、砂糖がしみずに醤油ばかりがしみてしまって、塩辛くなるのである。
 

この状態で、アクが出てきたら取りながら、落としブタをして10分煮る。

ブリ大根の作り方(4)

さらに醤油大さじ3を入れ、20分煮る。
 

計30分で、煮汁が3分の1ほどまで煮詰まるよう、火加減を調整する。

ブリ大根の作り方(5)

だんだん煮汁が下がっていくので、終盤になるにつれ火を強くすると、煮汁がきちんと上からかぶる状態をたもてる。
 

30分たったら、小さじ1の醤油を入れて火を止める。

ブリ大根の作り方(6)

この醤油を入れることで、醤油の風味が増すのである。

煮物は火を止めたあと、かならずしばらく煮汁にひたしておくようにする。

煮汁は温度が下がるにつれ、よりしみ込むようになっていくのだ。

 

皿に盛り、青味の青ねぎやカイワレをのせ、好みでゆでたそうめんを添える。

ブリ大根

 

ブリあらはホクホクで、パサつきは全くない。

ブリ大根 ブリ

 

大根もよく味がしみている。

ブリ大根 大根

 

そうめんが、またうまいのである。

ブリ大根 そうめん

 

ブリ大根は残ったら、冷蔵庫に入れておくと煮凝りになる。

翌日のほうが味もしみるし、煮物は翌日がうまいのである。

 

あとはたたきキュウリとみょうがの酢の物。

たたきキュウリとみょうがの酢の物

キュウリはスリコギでたたき、指でちぎって一つまみの塩で揉み、10分ほど置いたあと水で洗って、ペーパータオルで水気を拭きとる。

ミョウガはうす切りにする。

ちりめんじゃこ少々を加え、おろしショウガと酢醤油で和える。

 

長芋千切り。

長芋千切り

わさび醤油で。

 

酒は、いつも月桂冠の上撰を飲んでいる。

月桂冠 本醸造

はんなりとしていて大変うまい。

 

「おっさんも、初めは色々実験したの?」

チェブラーシカのチェブ夫

不味くても、誰に気兼ねもないからな。






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