鯛の塩焼き鍋は池波正太郎的粋な料理の代表の一つなのである。

2014/08/08

鯛の塩焼き鍋で酒を飲んだ。

鯛の塩焼き鍋

鯛の塩焼き鍋は、池波正太郎的粋な料理の代表の一つなのである。

 

きのうブログで紹介しようと池波正太郎『そうざい料理帖』

を改めて、パラパラと眺めたら、池波正太郎の世界が蘇ってしまったのである。

鯛のアラを買ってあったのだが、

鯛の塩焼き鍋

これを塩焼き鍋にすることにした。

 

池波正太郎の料理がいいのは、とてもうまいにも関わらず、作り方が非常にシンプルであることだ。

料理は「手をかけるほどうまい」とは、たしかに言える。野菜の下ゆでや、炊き合わせを別々に煮ることなどは、その一手間をかけるか、かけないかで、味は大きく変わってくる。

しかし料亭ならともかく、家庭料理の場合には、全てに手をかける訳にはいかないだろう。手軽に出来ることも、やはり大事だ。

 

すると、どこに手をかけ、どこに手をかけないかの見極めが、必要になってくる。手をかけるべきところには思い切って手をかけ、そうでないところは思い切って省略する。

さらには、やり方を根本的に変えることにより、手をかける必要が全くなくなるようにする。

 

それができるのが、「名人」なのである。

名人は時折見かけるが、池波正太郎はその一人であると思う。

 

鯛の塩焼き鍋は、池波正太郎が折詰などに入った尾頭付きの鯛をもらったときに、作ることにしているそうだ。尾頭付きの鯛は、そのまま食べてももちろんうまいものだが、これに一手間をかけ、料理に仕立て上げようと考えることが、まずは微笑ましい。

鍋にするわけなのだが、具は、鯛のほかには豆腐のみ。このストイックさが、しびれるところだ。

 

鍋はどうしても、具材をあれこれ入れたくなる。もちろん、具だくさんの鍋も、それはそれでおいしいものだが、中途半端に具だくさんになると、かえってみすぼらしく見える。

池波正太郎は、ひとりで食べる「小鍋だて」には、具材の種類は

「2品か、せいぜい3品」

と言う。

あれも、これもと入れたくなるのを抑えることが、「粋だ」というわけなのだろう。

 

それから鍋の味付は、「酒と塩のみ」となっている。これもしびれる。

鯛はたしかに、塩だけで完璧な味になる稀有な魚だ。調味料も、それから具材も、余計なものを入れないほうが、鯛の味を活かすことになるのである。

 

きのう買ってあったのは、生の鯛のアラだから、まずは塩焼きするところから始める。

魚は焼いてから煮るようにすると、臭みが取れ、香ばしい風味がつく。

 

鯛アラはサッと洗って、ウロコが残っていたらていねいに取り、塩を振る。

鯛の塩焼き鍋 作り方

塩は、あとで汁に入れるのだから、「多いかな」と思うくらいに振ってしまってかまわない。

 

鯛を焼くには、グリルがあるならそれでいいし、焼き網でも、フライパンでもかまわない。フライパンを使うなら、フタをして焼くとうまくいく。

ただしどのやり方でやるにせよ、魚を乗せる前によく熱しておくことが、くっついてしまわないためには必要だ。

あとでさらに煮るわけだから、多少生焼け加減のところで火から上げるようにする。

 

鍋に鯛と豆腐を入れ、酒1カップ、それに水を、鯛と豆腐がかぶるくらい入れて中火にかける。

鯛の塩焼き鍋 作り方

煮立ってきたら火を弱め、ごくごく小さく煮立つくらいの火加減にし、5分煮る。

味を見て、塩気が足りなければ塩を加え、さらに10分煮て火を止める。

アクは、初めに出てきたのはサッと取るが、あとのは鯛のうまみだから、取らないことが肝心だ。

 

澄み切った、鯛のだし。

鯛の塩焼き鍋

 

器に取り、ネギを少しかけて食べる。

鯛の塩焼き鍋

鯛のうまみそのものの、極上の味である。

 

夏の鍋は、暑いかと思うところなのだが、全くそんなことはない。煮ながら食べるのでなく、煮たものをテーブルに持ってくるのだし、それに夏は、汁が冷めてもそれはそれで、悪くない。

 

さらにきょう、これをキンキンに冷やして、そうめんの汁にした。

冷やし鯛あら汁のそうめん

ちょっとゼラチン状になっていて、夏にはたまらないのである。

 

あとは、ナスの塩もみ。

ナスの塩もみ

ナスは、今が盛りである。盛りのナスは、ハウス物とは全くちがい、アクがほとんどない。

ナスの塩もみも、普段なら味を色々つけるわけだが、この時期だけは何もせず、そのまま食べると、ナスの甘みを味わえる。

 

ナスは好みで縦のトラ刈りに皮を剥き、3ミリ幅くらいに切った上で、塩一つまみを振って揉む。

5分くらい置いたら、水で洗ってよく絞る。

 

トマトとオクラのツナマヨ和え。

トマトとオクラのツナマヨ和え

オクラはまな板の上で塩を振ってズリズリとし(板ずり)、1~2分サッとゆでる。

常温で冷やしたら、1センチ幅くらいに切り、8等分のくし切りにして種を除いたトマトと合わせ、ツナとマヨネーズ、塩コショウで和える。

 

それに新ショウガの梅酢漬け。

新ショウガの梅酢漬け

 
 

酒は、冷や酒。

鯛には、やはり日本酒が合うのである。

 

「池波正太郎にかぶれてるね。」

チェブ夫

そうなんだよ。

 

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