【エスニック・マーボー豆腐】中華料理の甘辛すっぱさとは似て非なる味で、55,673回は死ぬ

この頃すっかり、タイ・ベトナム系のエスニック味にハマっているのである。

といっても僕はこれまでタイ料理を熱心に食べ歩いたことはなく、あくまで適当。なのだが、中華のピリ辛味と似たようなものでありながら、根本的にちがうところがあると思えておもしろい。

なにしろすでに、僕の基本調味料にはナンプラーが加わっているほどなのだ。

「エスニック味」と僕が呼んでいるのは、あのトムヤムクンとかの甘辛すっぱいやつのこと。

甘辛すっぱい味自体は、世界の料理の味つけで王道中の王道であるわけで、日本だったらポン酢に紅葉おろしとか、からし酢味噌がそれにあたるし、中国でもマーボー味も、控えめながら甘辛すっぱい味といえるわけで、酸辣湯などはその辛いとすっぱいを増幅したものである。

ヨーロッパでも、トマトソースは玉ねぎの甘みと唐辛子の辛み、それにトマトの酸味が合わさったものなわけだし、インドでも、辛いのはもちろんのこととして、かならずフルーツやヨーグルト・トマトなどで甘味と酸味をつけるはずで、べつに甘辛すっぱい味はタイやベトナムだけに限ったものではない。

それではタイやベトナムのエスニック味は、それらと何がちがうのか。

「ナンプラーを使うこと」と思うかもしれないが、たしかにナンプラーは、すこし入れるだけでいきなりエスニック調をかもし出すから、エスニック料理にとって重要な調味料であることにはちがいない。
でもあのエスニック調の独特なバランスは、べつにナンプラーが必須なのではなく、オイスターソースでも置き換え可能であることを、僕は「しょうゆを入れ忘れたマーボー味」で経験した。

ナンプラーはエスニック味にとって、日本のしょうゆや、ヨーロッパのトマトのように、主要な調味料であるのでなく、オイスターソースや、日本ではかつおだしなどと同様「魚介の風味づけ」であるというのが僕の意見。

それではエスニック調の料理にとって、それを特徴づける「主要な調味料」とは何なのかということになるわけだが、もちろんタイやベトナムではトマトも使うし、ココナッツミルクなども使うのだが、「ない」のではないかと思っているのだ。

それが証拠に、上のマーボー豆腐では、いつも作っているマーボーからしょうゆを抜いたら、エスニックぽくなった。
またチリソースからケチャップを抜けば、タイやベトナムで使われるスイートチリソースになる。

つまり何か一つ、日本ならしょうゆとか、ヨーロッパならトマトとか、そういう調味料があるのでなく、甘辛すっぱい味そのものが、タイやベトナムの料理を特徴づけているのではなかろうか。

いやこれは、タイやベトナムの料理をまったく知らない素人の意見である。
でも、
「味つけの中心が、そうして空洞のようになっているならおもしろい」
と思っていて、現在中華の味から、しょうゆやみそ・ケチャップなどを抜きまくり、あれこれと試している真っ最中なのである。

ちなみに沖縄の料理では、しょうゆは使わないことも多いし、その分、唐辛子ソースである「コーレーグースー」をかけたりする。
これは東南アジアの影響なのではないかと、僕はちょっと思っている。

というわけで、きのう作ったのは、平たくいえばマーボー豆腐からしょうゆ（およびみそ）を抜き、甘みと酸味を増幅した「エスニック・マーボー豆腐」。