鯛の塩焼きはフライパンでやるといいのである。(鯛の塩焼き)

2016/07/20

旬の鯛の小さいのを買い、塩焼きにした。

鯛の塩焼き

鯛の塩焼きはフライパンでやるといいのである。

 




 

鯛も「桜鯛」といわれる通り、いちおう今が旬となる。

といっても鯛の場合、年中いつでもおいしく食べられ、サンマやサバなどのように旬をすぎると急激に味が落ちるということはない。

養殖モノがわりと安く出回っているから、そのあらを煮付けたりするのは定番の食べ方になるわけだが、もちろん味は、天然モノのほうがいい。

天然モノの鯛を手頃な値段で食べようと思ったら、おすすめは「小鯛」である。

小鯛は300~400円で買えるのだが、すべて天然モノで、しかも尾頭付きになるから豪華に見える。

 

スーパーで売っている小鯛はすべて下処理がされているし、魚屋でも頼めばやってくれるから、買ってきたらさっと水洗いするだけでそのまま使える。

ゴボウなどといっしょに煮付けるのもいいし、今ならワカメといっしょに薄味で煮付けるとうまいと魚屋の若大将に聞いたけれど、やはり小鯛のもっともシンプルで、しかもうまい食べ方は、「塩焼き」だろう。

鯛の塩焼き

正月料理には定番の品となるこの鯛の塩焼き、魚はすべて塩焼きすればおいしく食べられるとはいえ、格別にうまい。

サンマやサバなどなら、やはり塩焼きして大根おろしにすだちなどを添えたくなるわけだが、鯛の塩焼きには、ほかの添え物はまったく何も必要ない。

塩で焼くだけで、過不足のない味になるわけで、その一点だけをとっても、やはり「鯛は王者だ」といえるだろう。

 
 

魚を焼くのに、ワンルームマンションなどに住んでいる人は、コンロにグリルがついていないこともあると思う。

ぼくも引っ越してグリル付きの2口コンロが置けるスペースができたのに、いまだにカセットコンロでやっているのだが、そのばあい、焼き網でやってもいいのだが、おすすめなのはフライパンを使うことだ。

焼き網だとどうしても火の通りにムラが出たりしやすいのだが、フライパンならそんなことはなく、均一にきれいに焼ける。

特にサンマなどの脂の多い魚のばあい、焼き網だと脂が燃えてモウモウと煙がでることになるが、フライパンで焼けば煙も少ない。

味も、まったく問題なくうまいのである。

 

まずフライパンを中火にかける。

鯛の塩焼き 作り方

ここで最大のポイントは、「フライパンをよく温める」ことだ。

魚を置いたとき、「ジュッ」と音がするくらい温めることが必要で、温度が低いとテフロンでもくっついてしまうことになる。

 

さてよく温めたフライパンに、表と裏にパラパラと塩をふった鯛を、皿に盛るとき下になるほうを上にしていれ、フタをする。

鯛の塩焼き 作り方

このまま4~5分、蒸し焼きにする。

 

こんがりときれいな焼き色がついたら、ひっくり返して、今度はフタをしないで、やはり4~5分、きれいな焼き色がつくまで焼く。

鯛の塩焼き 作り方

ひっくり返してからフタをしないのは、水気を飛ばすためである。

 

焼き加減だが、「きれいな焼き色がつく」ことがポイントとなる。

弱めの火で焼くばあい、焼き色がつくということは、「中の水気が抜けた」ことを意味するわけで、すなわち火が通っているということになる。

 

全く何もかけずにそのまま食べる。

鯛の塩焼き 作り方

こんなに簡単にできるのに、これだけうまいのだから、鯛はほんとにエライのである。

 

 

きのうはあとは、ホタルイカのオイスターソース炒め。

ホタルイカのオイスターソース炒め

ゆでホタルイカは、3日ほど、冷蔵庫のチルドに入れっぱなしにしてしまい、もうダメかと思ったのだが、ニオイを嗅いでみたらべつに腐った様子がなかった。

でもそのままではイマイチだろうからと、炒めることにしたのである。

 

青ねぎとあわせ、オイスターソースで味付けをすることにしたのだが、そのばあい、油は中華風にゴマ油にするのが定番だろう。

でもきのうは、オリーブオイルを使った。

オリーブオイルとオイスターソースが、ちょうど「バター醤油」のような味になり、相性がいいのである。

ぼくはそこに唐辛子と酢を少し加え、さわやかな味にすることにしている。

 

オリーブオイルと輪切り唐辛子それぞれ少々をいれたフライパンを強火にかけ、ゆでホタルイカとざく切りにした青ねぎをサッと炒める。

ホタルイカのオイスターソース炒め 作り方

すかさず合わせ調味料をいれ、全体にからめる。

 

それから生わかめの酢の物。

生わかめの酢の物

生わかめと、塩もみして水で洗ったキュウリ、うす切りにした竹輪とみょうがを、砂糖小さじ2、酢大さじ2、塩少々で和え、ひねり潰したコマをかける。

 

それにわさび醤油の冷奴。

わさび醤油の冷奴

 

すぐき。

すぐき

 
 

酒はぬる燗。

酒はぬる燗

外飲みが続いていたから、久しぶりの家飲みは気分がよかった。

 

「今日はこれから、いよいよミニライブだね。」

チェブラーシカのチェブ夫

うん、がんばるよ。

14時半ごろから三条大宮東入る八坂神社又旅社にて。










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