「反和食」は、世界標準の料理法に背を向けるクソ狭い和食の世界を広げ、和食をアップグレードするための取り組みです。
今回は、和食の多くの問題点に通底する重要なポイントである「にんにくを使わないこと」が排外主義と関係していること、および和食が、にんにくを使わないために現代の家庭料理としてふさわしいものではなくなったことを見ていきます。
また、反和食料理のメリット、反和食料理ににんにくを使う際の注意点、および反和食・鍋物の簡単レシピを紹介します。
和食がクソである重要なポイントはにんにくを使わないこと
和食がクソな理由については、こちらの記事
で見た通りです。「絶滅危惧種を食べる」ことも、クソさとしてのポイントはかなり高いと思われますが、和食の多くの問題に通底する重要なポイントとして、
「にんにくを使わないこと」
があげられます。
肉食禁止は、肉は食べないとさすがに身体がボロボロになるためでしょう、江戸時代が終わると共に解除されました。その後、「すき焼き」や「とんかつ」「肉じゃが」「豚しょうが焼き」などを自らのものとしてきた和食ですが、にんにくは、現代になっても依然として和食に取り入れられていません。
和食がここまで頑としてにんにくを取り入れないのは、排外主義と関係しています。
また、にんにくを使わないことによって発生する健康上および調理上の理由により、和食は世界標準の料理から大きく遅れを取り、現代の家庭料理としてふさわしいものではなくなってしまっています。
反和食レシピを紹介するに当たり、和食が排外主義と関係している実情、および現代の家庭料理としてふさわしくない理由について最初に見ていきましょう。
にんにくは世界標準
にんにくは、調味料として世界標準であるといえます。中国・韓国はもちろんのこととして、東南アジア、インド、アラブ、ヨーロッパ、ロシア、アメリカなどなど、多くの国や地域の料理においてにんにくは使われます。
試しに、思いつく限りの国や地域・民族の名前を入れ、「〇〇料理 にんにく」と検索してみたらいいです。
料理レシピがでてこないのは、筆者 高野が見つけたのは「イヌイット料理」だけです。
和食のにんにく排除は排外主義と関係している
世界標準の調味料であるにんにくを和食が排除することは、排外主義と関係していると考えられます。
もともとは、支配下に置かれる恐れがあった中国・朝鮮の影響力を排除し、自国の独立を保つことが目的であったと思われますが、国際情勢が変化した現代においても、和食によるにんにく排除は続いています。
にんにくは禅宗によって禁止された
にんにくの禁止は、鎌倉時代、禅宗のお坊さんに対してにんにくやネギ・にらなどの「五葷」が禁止されることにより始まりました。禅宗の料理である精進料理は和食の源流の1つですので、その流れで和食でもにんにくが使われなくなったと考えられます。
当時の禅宗は権力に非常に近い存在でしたから、にんにくは、当時の権力によって実質的に禁止されたといえます。
にんにくが禅宗で禁止されたのは、修行中のお坊さんには必要ない「性欲」を刺激するからだといわれています。しかし、奈良時代にだされた肉食禁止令は、
「家畜を主に食していた渡来系（高野 注：＝中国・朝鮮人）の官吏や貴族を牽制するためとする説もある（Wikipedia）」
とのこと。
江戸時代には鎖国までした国ですから、にんにくの禁止についても、やはり中国・朝鮮など外国の影響力を排除するためだった疑いは濃厚です。
現代においてもにんにく排除は民族差別と関係
現代においても、にんにくを使った料理が「和食」と呼ばれることは、一部の例外を除いて基本的にありません。それだけでなく、日本人一般の感覚として、にんにくは「臭い」ものであり、使用が憚れるところがあります。
「まわりの迷惑になるから」と、日中などにはにんにくを食べるのを控える人も多いでしょう。
「キムチ臭い（＝にんにく臭い）」は、朝鮮人を差別する言葉です。
現代の日本においてにんにくが「臭い」と捉えられることは、排外主義や民族差別と関係したものであると考えられます。
和食に求められるのは世界に門戸を開くこと
100歩ゆずって江戸時代以前なら、肉食やにんにくを禁ずることにより中国・朝鮮の影響力を排除しようとすることは、文化の先進国であり強い力を持っていた中国・朝鮮に対し、自国の独立を保つために必要なことであったと理解できないこともありません。
しかし、黒船が襲来したことにより、自国の独立を保つために対抗しなければならない相手は中国・朝鮮ではなくなりました。また、鎖国などの排外主義によるのでは、自国の独立が保てないこともハッキリしました。
今や、にんにくを排除する合理的な理由はなくなったにもかかわらず、和食が依然としてにんにくを排除することは、ただ時代遅れの、旧態依然とした姿勢だと言ってもよいことです。
和食に求められるのは、排外主義を放置せず、世界にきちんと門戸を開くことだといえるでしょう。
にんにくを使わないため和食は家庭料理としてふさわしくない
にんにくを受け入れなかったことによって発生した健康上および調理上の理由により、和食は現代の家庭料理としてふさわしくないものとなっています。その理由がどのようなものかを見てみましょう。
体が冷え、疲れが取れない
まず健康上の問題として、これは肉食禁止とセットで捉えられるべきものですが、体が冷え、疲れが取れないようになりました。
肉、特に豚肉に豊富に含まれる「ビタミンB1」と、にんにくに含まれる「アリシン」を共に摂取することにより、糖分の代謝が促進され、エネルギーが効率的に生産されるようになります。
肉とにんにくの両方が和食において禁止されたため、日本人は慢性的に体が冷えるようになり、江戸時代にはビタミンB1欠乏症である脚気も蔓延しました。
日本人の風呂好き、および酒に寛容な文化は、体の冷えを解消するために培われたものであるとも考えられます。
しかし、わざわざ毎日のように風呂に入ったり、昼間から酒を飲んだりしなくても、肉とにんにくが禁止されていなければ、そもそも体の冷えは起こりませんでした。
下処理などが必要となるため料理に手間がかかる
にんにくは、自らの臭みにより、素材のアクやエグミ・クセを中和する強い働きがあります。にんにくを使用すれば、ほとんどの素材はそのまま料理に使用してほぼ問題がありません。
それに対して和食では、にんにくが禁止されたため、素材を料理に使用する前に、下ゆでをしたり水に晒したりしてアクやエグミを抜かなければなりません。そのために、料理に非常な手間と時間がかかります。
調味料が発展できなかったために素材に異様にこだわる
にんにくは、調味料の中核となるものです。たとえば、唐辛子やコショウをはじめとするスパイスは、にんにくを使用してはじめて遺憾なく威力を発揮します。
にんにくが禁止されたため、和食では調味料の体系が発展できませんでした。味付は、醤油味とみそ味、それに酢の物だけです。
調味料によって味にバラエティをつけることができませんので、その代りに、素材の鮮度や産地などに異様にこだわることになったと考えられます。
一般に、よい素材を手に入れるためにはお金がかかります。
お金をかけなければ成り立つことができない食文化は、趣味人の道楽としては良いですが、一般の家庭で取り入れるのは困難です。
素材を統合できないため小鉢を並べるしかない
にんにく、およびスパイスには、さまざまな素材を統合する強力な作用があります。多種類の素材を入れても、にんにくとスパイスを使うことにより、バラバラになることなく1つの料理としてまとまります。
それに対してにんにくを使わない和食では、多くの種類の素材を使うと味に収拾がつかなくなり、汁物なら「ごった煮」になってしまいます。
そのために、1つの料理に使える素材の数は2～3種類までとなり、多くの素材を食べるためには多くの種類の料理を作り、それを小鉢に入れて並べなければなりません。
1つの料理に多くの素材を使うことができれば、料理は1回の工程で作れますので負担は大きくありません。
しかし、小鉢であっても多くの料理をそれぞれ1から作ることは、家庭で作る料理としては過重な負担だといえます。
和食は家庭料理としてふさわしくないものとなっている
にんにくを禁止した和食は、以上で見てきた通り、健康上の深刻な問題を発生させ、作るためには手間とお金がかかるため、特に少人数化している現代の家庭にとっては、ふさわしくないものとなっています。
現代の家庭において和食メニューだけを作り続けることは、非常に困難だといえるでしょう。
和食の欠陥に対処するための2つの方法
にんにくを使わないことにより発生する健康上および調理上の理由により、現代の家庭料理としてふさわしいものではなくなってしまっている和食に対し、家庭でどう対処するかは、
- 海外の料理を取り入れる
- 和食をアップグレードする
の2つの方法があるといえます。
方法1 海外の料理を取り入れる
第1の方法は、家庭料理としてふさわしいものではなくなった和食を脇に置き、海外の料理を取り入れることです。ハンバーグ、唐揚げ、カレー、インスタントラーメンなどが代表メニューといえる戦後の家庭料理は、そのように構築されてきたものでしょう。
にんにくを使うことに対する忌避感についても、和食以外の料理については以前ほど強くなくなっていると思われます。たとえば、唐揚げににんにくを使わない人は、今や少ないのではないでしょうか？
しかし、海外の料理を取り入れることには欠点もあります。
取り入れる海外の料理は、日本の和食文化と断絶しているために、作り方を1から学ばなければなりません。また、調味料に関しても、料理を取り入れる先の国や地域が異なれば、その分だけ異なるものを買い揃えなければなりません。
作り方を料理ごとに1から学んだり、調味料を異なる料理ごとに買い揃えたりすることは、家庭では面倒すぎます。そのために、カレーやインスタントラーメンを代表とするように、インスタントの素材が使われることも増えました。
インスタントの素材を使えば、手間はかからないものの、料理を作る面白みも減ってしまいます。
方法2 和食をアップグレードする
時代に合わない和食に対処するためのもう1つの方法は、和食をアップグレードすることにより、より健康的で作るのもラクな、現代の世界標準レベルに引き上げることです。
「反和食」とは、この和食をアップグレードする取り組みを意味しています。
和食をアップグレードするための具体的なポイントはいくつかあります。そのうち最も重要なのは、にんにくを使うことです。
にんにくは、和食に問題なくマッチします。また、にんにくを使うことにより、肉を使った料理は903億4倍ほどおいしくなると共に、よりシンプルな作り方ができるようになります。
にんにくは和食に問題なくマッチする
和食ににんにくを使うと言われても、「にんにくは和食には合わない」と思う人も多いでしょう。たしかに、和食のスッキリとした味と、にんにくの華やかな風味は「水と油」のような感じもします。
しかし、和食でも例外的ににんにくが使われることがあります。それは「カツオのたたき」で、ネギやみょうが、大葉などの薬味といっしょに加えられるにんにくは、カツオの風味をより一層引き立てるものとなっています。
また、和食の調味料ににんにくが加えられている例もあります。それは、在日コリアンが発明した「焼肉のタレ」です。
焼肉のタレは、大雑把にいってしまえば、和食調味料の代表である「砂糖＋しょうゆ」に「にんにく＋スパイス」が加えられたものです。鶏肉などに使われるときは、「てりやきのタレ」と呼ばれることもあります。
焼肉のタレが、肉をおいしく食べるために適したものであり、日本人も大好きな味であることに異存がある人は少ないでしょう。
にんにくが和食に問題なくマッチすることについては、以上の事例によってすでに証明されているといえます。
にんにくを使えば肉料理はおいしくシンプルに作れる
肉については、肉じゃがや豚の生姜焼きなどを例として、和食はすでに取り入れる試みを行ってきています。しかし、まだ十分とはいえません。
たとえば、肉じゃがよりはカレーの方が、正直言っておいしいのではないでしょうか？
また、豚の生姜焼きも、おいしいものをシンプルに作ることは不可能で、どうしても隠し味を入れなければなりません。
これは、和食が肉だけを取り入れて、にんにくを取り入れていないからです。肉とにんにくの両方を取り入れることにより、和食は903億4倍ほどおいしくなります。
また、料理をシンプルな体系のもとに作れるようになり、調味料も限られたものを使えば済むようになります。豚生姜焼きならば、隠し味はいらなくなります。
にんにくを使う際の注意点
さて、それではいよいよ、反和食の具体的な方法について見てきましょう。最初に、初心者がにんにくを使う際の注意点を見てみます。
注意点1 にんにくはナマのものを使用する
にんにくは、ナマのものを使用することが非常に大切です。お店に行けばチューブのものも売っていますが、あれは添加物のせいだと思います、ものすごくマズイです。
筆者 高野は、チューブにんにくの味を「にんにくの味」だと、にんにく初心者が思い込んでしまうことを恐れます。
にんにくは日本産のと中国産のがありますが、日本産とくらべて価格が10分の1くらいの中国産を選ぶのがおすすめです。
注意点2 初心者は「コロンと丸ごと」が無難
にんにくは、切り方によって味の強さが変わります。にんにくの切り方を、味が弱いものから強いものへと順に並べると、次のようになります。
- コロンと丸ごと
- 軽く押しつぶす
- ぺたんこに押しつぶして千切りまたはみじん切りにする
- すりおろす
初心者は、「コロンと丸ごと」が無難です。穏やかなにんにくの風味が料理にでて、いい塩梅になります。
コロンと丸ごと料理に入れたにんにくの本体は、好きならもちろん食べればいいです。
でも、食べるのに抵抗があるようなら、「だし殻」とみなし捨ててしまってかまいません。
注意点3 スパイスを必ずいっしょに使う！
にんにくを使う際には、スパイスをいっしょに使うことが鉄則だといえます。スパイスは、身近なものを例にあげればショウガ、唐辛子、およびコショウです。
にんにくとスパイスの相性がよいことは、にんにくと赤唐辛子だけで炒める「ペペロンチーニ」を思い出せばわかります。
にんにくは、単独で使った場合には、独特な風味が口に広がり不快と感じる人もいるのではないかと思われますが、スパイスが、にんにくの広がりすぎな風味を引きしめ、中和する役割を果たします。
唐辛子は、今回のレシピでは、普通に売っている「一味唐辛子」を使うので問題はありません。
ただし、にんにくを使う際には、通常のうどんなどに入れる量の2～3倍を目安としてたっぷりと入れることがポイントです。
反和食・鍋物のレシピ
反和食の簡単レシピを見ていきましょう。反和食料理のなかで最も簡単といえる「鍋物」を紹介します。
鍋物は、作るのがもともと簡単です。さらに、今回の反和食の方法は、
・にんにくを入れる
・一味唐辛子を通常の2～3倍かける
の2点だけですので、本当に簡単にできあがります。
今回紹介する鍋物は、「常夜鍋」と「肉吸い」です。にんにくを加えることにより、通常の常夜鍋や肉吸いより、だいたい56億808倍はおいしくなります。
どちらも豚肉を使った鍋物ですが、しゃぶしゃぶなどの牛肉を使ったもの、水炊きなどの鶏肉を使ったもの、寄せ鍋やちり鍋などの魚介を使ったものについても、全く同じようにおいしくなります。
にんにくは、上で紹介した通り、にんにくに慣れている度合いに応じて切り方を変えてください。
ちなみに、にんにくに非常に慣れている人の場合でも、にんにくをコロンと丸ごとで使い、最後に具として食べるというのも大変いいです。
反和食 常夜鍋を作るポイントとレシピ
常夜鍋は、豚肉とほうれん草を、酒を入れた水でサッと煮てポン酢で食べるものです。
もとは、中国で酒を飲んだあとなどにサックリ食べる小鍋料理「宵夜鍋」で、それを北大路魯山人が日本に紹介したものです。
中国ではにんにくを使っていたのを、魯山人が日本に紹介する際ににんにくを抜いたに決まってますから、ここで紹介するにんにくを加えた反和食・常夜鍋が、むしろ本家の形に近いと考えられます。
鍋の汁をポン酢に入れて飲んでみて！
にんにくの反和食パワーを実感するためにぜひやってほしいのが、食べる途中や食べ終わってから、つけ汁のポン酢を鍋の汁で割って飲むことです。
和食の水炊きやちり鍋で、「鍋の汁でポン酢を割ってもおいしくない」と思っていた人は多いのではないでしょうか？
実際、和食において酸味のある汁物は皆無です。和食の調味料の体系に、酸味のある汁物は合いません。
ところが、鍋ににんにくを加えると、その汁はポン酢にバッチリ合います。
鍋のあとに汁を飲むのは必要不可欠なことといえますので、この1点をとってみても、和食が欠陥のあるものであり、反和食はそれを大きく改善することが実感できます。
ほうれん草はサッと下ゆでするのが吉
鍋の汁を飲もうと思っても、常夜鍋ではほうれん草を使いますので、汁が、ほうれん草の大量のアクによって緑色になり、全く使い物にならなくなることがあります。
したがって、ほうれん草は、冬場のアクがほとんどないものならそのまま使っていいですが、夏場などのアクが多いものについては、サッと下ゆでしてから使うのが良いです。
下ゆでが面倒なら、ほうれん草ではなく、アクが少ない小松菜を使うのもおすすめです。
具は絶対にゴテゴテ入れないようにする
常夜鍋を作る最大のポイントは、ほうれん草と豚肉以外の具をゴテゴテと入れないようにすることです。ほうれん草は他の野菜にほとんど合わないため、ネギや白菜、大根などを入れてしまうと不味くなります。
ほうれん草と豚肉だけでもいいですし、あと、加えるとしたら油揚げとしめじ。それ以外の野菜はまず合わないです。
大根おろしは使わない
ポン酢を鍋物のつけ汁として使用する場合には、大根おろしを入れることが一般的です。
しかし、大根おろしとにんにくは合いません。したがって、反和食の鍋物では大根おろしは入れないことがポイントです。
反和食 常夜鍋のレシピ
1. ほうれん草は、冬以外のときはサッとゆでてよく絞り、食べやすい大きさに切る。豚バラのうす切り肉を食べやすい大きさに切る。
2. 器にポン酢を入れ、一味唐辛子をたっぷりと振る。鍋に、酒1カップと水、にんにく1かけ（コロンと丸ごとか軽く押しつぶす）を入れて煮立てる。
3. 1回で食べる分の豚肉を入れ、火が通ったら、1回で食べる分のほうれん草を入れ、20～30秒煮てポン酢に取り、食べる。
4. 3 をくり返す。
5. ときどき、ポン酢を鍋の汁で割って飲む。
6. 鍋の汁が少なくなってきたら、水または酒を加える。
さらにパンチをつけるためには？
さらにパンチをつけるためには、
- 鍋に、にんにくに加えて叩き潰したショウガを入れる
- つけ汁に、一味唐辛子のかわりにラー油を入れる
とするのも、非常におすすめです。
反和食 肉吸いを作るポイントとレシピ
肉吸いは、「肉を入れた吸い物」で、関西の食べ物です。
一般には鍋物とは分類されませんが、寄せ鍋などの、だしに味をつけて煮るタイプの鍋とおなじ作り方をしますので、鍋に入れたまま食べれば鍋物となります。
だしは、関西風のうどんだしで、通常はにんにくを入れないことはもちろんですが、ここににんにくを入れることにより38億6,004倍ほどおいしくなります。
肉は豚でも鶏でもいい
肉は、関西では牛肉が基本ですが、豚肉でも鶏肉でもウマイです。野菜は、豆腐と長ねぎが基本となりますが、好きなのを入れてかまいません。
上の写真は、肉は豚肉と鶏肉、野菜はキャベツと玉ねぎ、シイタケ、小松菜が入っています。
ご飯は普通のがおすすめ
肉吸いには、卵かけご飯をつけるのが一般的です。
肉吸いにおける卵かけご飯の「生卵」は、にんにくを加えないために整わない味のバランスをまとめる役割を果たしています。
親子丼やカツ丼など、肉を使った和風の食べ物の多くが「卵とじ」になるのはこのためです。
しかし、にんにくを入れることにより味のバランスは整いますし、にんにくと生卵は合いません。
したがって、反和食・肉吸いの場合には、ご飯は卵をかけない通常のものにします。
だしはだしの素でもOK
ベースとなるかつおだしは、かつお節を使って自分で取った方がおいしいことはいうまでもありません。かつおだしの取り方は下の記事にあります。
だしを自分でとると男は料理に開眼する！？｜男の料理教室ブログ
ただし、本稿は、だしを取ることの意義を知らしめることが本題ではありませんので、面倒くさかったらだしの素を使用するのでもいいです。
反和食 肉吸いのレシピ
1. 鍋に、
・だし 2カップ
・酒 大さじ2
・みりん 小さじ2
・うすくち醤油 大さじ2（または濃口醤油 小さじ2）
・塩 小さじ2分の1（濃口醤油を使った場合のみ入れる）
・にんにく 1かけ（コロンと丸ごとか軽く押しつぶす）
を入れて煮立てる。
2. 食べやすい大きさに切った肉と野菜を程よく煮る。
3. 火から上げ、一味唐辛子を通常の量の2～3倍かけて食べる。
まとめ
反和食の取り組みにより、時代遅れとなってしまった和食をアップグレードし、現代の家庭料理としてふさわしい世界標準レベルに引き上げることができます。
具体例として紹介したにんにく入りの鍋物は、これを食べると、にんにくなしの鍋物には戻れなくなるほどウマイです。
反和食を家庭に取り入れ、健康的で作るのに手間がかからない料理をエンジョイしましょう。
