魚の鍋は、やはりまずは鯛なのである。(鯛ちり鍋)

2016/01/31

昨日は一昨日買ってあった鯛のあらを使って、鯛ちりにした。

昨日の晩酌 鯛ちり鍋

鍋に魚を入れるなら、やはり何と言っても、まずは鯛なのである。

 

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この頃はすっかり涼しくなってきたから、鍋好きのぼくとしては、血が騒いで仕方がないのである。
一昨日商店街に買い物へ行こうと、家を出て魚屋に到着するまでの間に、
「鯛あらを買って鍋にしよう」
と心は決まっていた。

鍋には肉でも魚でも、味付け次第でどんなものでも使うことができ、そのシンプルなスタイルでありながら途轍もない奥行きの深さがあるところに、鍋の魅力があるわけだが、やはり鍋に魚を使うとしたら、「まずは鯛」なのである。

鯛は臭みの少ない、白身魚になるわけだが、タラにしてもスズキにしても、他の白身魚が淡白な故にうまみも少ないのに比べ、鯛には濃厚な、日本人にとってはこれ以上のものはないとも言える、何とも豪華なうまみがある。

だから鯛の鍋をするなら、だし昆布だけ放り込んでおけば、他の削りぶしなどの出しは必要なく、また逆に削りぶしを使ったり、材料にあまりクセのあるものを使ってしまうと、鯛のだしの味が吹き飛んでしまってもったいないことになる。

 

鯛の鍋といえば、実は湯豆腐もおいしい。
具は豆腐だけで、三つ葉を散らし、豆腐にしみた鯛のうまみを存分に味わう。

ただ昨日は八百屋に行ったら、三つ葉がなかった。
値段が高騰しているため、仕入れなかったのだそうだ。

となれば、ちり鍋である。

昆布だしで煮てポン酢で食べるちり鍋は、鯛の鍋では王道だ。

 

「ちり鍋」は魚の鍋に使われる言葉で、肉の場合、同じものが「水炊き」と呼ばれる。
いずれにせよ昆布だしで材料を煮て、ポン酢にもみじおろしのタレにつけて食べる訳だが、このやり方は、非常に簡単でありながら、ほぼあらゆる材料に通用する、まさに「鍋の王道」で、自炊の初心者がもしどうやって料理していいか分からなかったら、とりあえずちり鍋にしてしまうのがオススメだ。

魚は基本的に何でもいけるし、肉も鶏肉はもちろん、豚や牛でも問題ない。
豚や牛のちり鍋は、要は「しゃぶしゃぶ」と呼ばれることもある。

「最強の家庭料理」ともいえる訳で、これを考えだした日本人は、ほんとに天才だと思う。

 

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という訳で、鯛のちり鍋なのだが、昨日は魚屋で、鯛のあらを買ってきた。

鯛のあら

一匹分の頭とカマが丸々入って250円。

これは一人の一食分には多すぎるから、半分だけ使えば125円という、鯛はこれだけうまいのに、考えられない破格の値段なのである。

鯛は魚の中では比較的日持ちがする方で、冷蔵庫に入れておけば、3日くらいは食べられる。

 

これをサッと湯通しする。

鯛ちり鍋の作り方(1)

熱湯は、給湯器のお湯が80℃あればそれでいいし、逆に水を沸騰させた場合は、鯛はあまり熱いお湯をかけてしまうと皮が剥がれてしまうので、少し冷ました方がいい。

 

湯は浸けすぎずにすぐに捨て、今度は水でよく洗う。

鯛ちり鍋の作り方(2)

魚を鍋に使う場合、ここに時間をかけることだけが重要で、まずはヌメリや血の塊を丁寧に取り除き、臭みが出ないようにする。

さらに鯛の場合、魚屋で一応取ってくれているとは言え、必ずウロコが残っているから、これを一枚残らず指で剥がす。

鯛はウロコが一枚でも口に残ると、非常に残念な気持ちになるのである。

 

昨日はさらにこれを、焼き網で焼いた。

鯛ちり鍋の作り方(3)

鍋に入れる場合は、魚は湯通しさえすれば、焼かなくても十分おいしいが、焼くと香ばしくなってさらにおいしい。

 

材料は、昨日は鯛の他には、豆腐と白菜、長ねぎ、えのき、ニンジンに、冷蔵庫に残っていたタケノコ。

鯛ちり鍋の作り方(4)

基本的に、何でも好きなものを入れて問題ない。

うどんを入れて、うどんすきにするのもまたうまい。

 

器にポン酢と大根おろし、青ねぎ、それに一味を用意しておく。

鯛ちり鍋の作り方(5)

もみじおろしが正式だが、もみじおろしは作ると面倒だし買うと高いし、一味で全く問題ない。

 

さらに鍋をする時は、煮ている間につまめるものを、必ず用意しておくようにする。

冷奴

つまめるものが別にあれば、鍋を急がず、ゆっくり煮れる、心の余裕を持つことができる。

昨日は豆腐を半分鍋に使い、半分は冷奴にして先に食べた。

 

鍋にだし昆布を敷いて水を張り、日本酒をタップリと入れる。

鯛ちり鍋の作り方(6)

日本酒はタップリであればある程おいしい訳で、最低でもコップに半分は入れたいところだ。

 

まずは長ネギとえのき、それに出来れば白菜は茎と葉を分けて切り、その葉の部分以外の火が通りにくいものだけ入れて、アクを取りながら5分くらい煮る。

鯛ちり鍋の作り方(7)

アクは取り過ぎると、せっかくの鯛のうまみまで取ってしまうことになるので、初めに出たものをサッと取るくらいでいい。

 

鍋は、できるだけ弱い火で煮る。

鯛ちり鍋の作り方(8)

火が弱い方が、魚も野菜も食べ応えよく仕上がるし、第一火が強いと、何かと追い立てられるようになる。

鍋がコトコトと煮える音だけが部屋にひびき、静寂が訪れる・・・。

これはまさに、「日本の美」であるとぼくは思う。

 

5分煮たら、残りの材料を入れて、さらに5分くらい煮て火を止める。

鯛ちり鍋の作り方(9)

ここで「火を止める」のが肝心で、さらに煮ると、魚はパサパサに、野菜は溶けてしまうことになる。

だから鍋は、火を止めて、まだ鍋が温かいうちに食べられるくらいの分量を入れるようにするのが大切だ。

昨日はぼくは、2回に分けてした。

 

鯛あらを崩さないよう気をつけながら、器によそう。

鯛ちり鍋

魚はすぐに崩れるから、器によそう時が一番気を使う。

 

鯛のあらは、まずは目のまわりのドロドロとしたところがうまい。

鯛ちり鍋の食べ方(1)

全体を口に含み、目玉とまわりの硬い部分だけ口から取り出す。

 

頬のところの肉もうまい。

鯛ちり鍋の食べ方(2)

あらはまずは箸でつつき、あとは骨ごと口に入れ、骨だけ口から出すようにするのが食べ方だ。

 

酒は日本酒。

鯛ちり鍋の食べ方(3)

鍋は何でも、日本酒が合うけれど、鯛の鍋には、特に合う。

 

「雑炊はしなかったんだね。」

チェブラーシカのチェブ夫

食べたかったけど、昨日はグラグラに酔いが回って、もう出来なかったんだ。

 

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