鯛めしは余分なものを入れないのがコツである。

2014/06/17

 
天然モノのあらを使った鯛めしで酒を飲んだ。

鯛めし

鯛めしは、余分なものを入れないのがコツである。

 

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鯛あらは、我ながら呆れるほどよく食べる。まずは何といっても安いのがよく、今回のも天然モノが、頭とカマ、ハラミまでが入って300円ほど。

他の店とは比べていないからたしかなことは言えないが、広島にいた頃はおなじのが1000円くらいはしていたから、たぶん行きつけの魚屋「ダイシン食料品店」が頑張ってくれているのだろう。

味がいいのは言うまでもなく、さらにわりと日持ちするから、チルドに2~3日入れておいても問題ない。食べ方も、元がいいからあまり手間がかからない。

おまけに一年中、味が落ちることがないから、ついつい食べ続けるわけである。

 

魚料理に目覚めたのは広島にいた頃なのだが、きっかけが、この「鯛あら」だった。家の近くのスーパーで見かけて値段が安いのにびっくりし、「使ってみたい」と思ったのだがやり方がわからない。

それで鮮魚コーナーのお兄ちゃんに聞いてみたら、ていねいに教えてくれるのである。

ぼくと同じくらいの年だったと思うけれども、ただ仕事で魚を扱っているというだけでなく、本人も魚を料理するのが好きだったみたいだ。煮時間などを聞くと、

「12、3分。15分だと煮過ぎですね」

と細かい。

スーパーへ行くたびに、お兄ちゃんの仕事の邪魔をしながら魚を料理するやり方を覚えていった。

 

特に心を動かされたのは、何といっても「煮付け」で、それまで「敷居が高い」と思っていたものが実は簡単だったことにおどろいた。「強い火で煮詰める」ことで、味を短時間に、効率的につけていくというやり方も、「日本人の知恵」を見たような思いがした。

煮付けができるようになったのが嬉しく、一時は毎日のように煮付けばかり作っていたこともある。

煮付けは今でもよくやるが、そのたびに面白い。時間の流れが、ふつうの料理は過去から未来に順々に流れるが、煮付けだけは、「未来」をはっきりと思い描き、それによって今を決めていかなければいけないようなところがある。

煮汁の量が、短時間で大きく変化するからだが、そういう不思議な感覚に身を委ねるのがたのしいのである。

 

さてきのうは鯛あらを、ご飯に炊き込むことにした。

鯛めし

鯛の料理はとにもかくにも、余分なものを入れないのがコツであり、足りないところが全くない、鯛の味を邪魔しないのが大切だ。

炊き込みご飯も、ふつうなら油あげやらゴボウやらを入れるわけだが、鯛の場合は入れなくていい。ショウガなども必要なく、もし青みを加えたいなら、「三つ葉」がギリギリセーフだろう。

 

まずは熱湯にさっと浸し、そのあと水でよく洗う。

鯛めし 作り方

血の塊やヌメリなどをていねいに落とすのだが、特にウロコは、一枚残らず取りのぞくようにする。

 

そのあと水をよく拭い、表と裏に一つまみずつほどの塩を振り、サッと焼く。

鯛めし 作り方

臭みを抜き、香ばしい風味をつけるのが目的だから、完全に火を通す必要はなく、軽く焼き色がつけばいい。

 

一人用の土鍋に5センチ角ほどのだし昆布を敷き、研いだ米1カップを入れる。

鯛めし 作り方

その上に鯛をならべ、水1カップ、みりん小さじ1、酒と淡口しょうゆ大さじ1ずつを入れる。

 

フタをして中火にかけ、湯気が勢いよく吹き出してきたら弱火にする。

鯛めし 作り方

10分炊き、おこげの風味がしてきたところで火を止めて、10分蒸す。

 

フタを開けると、鯛のいい香りがする。

鯛めし

養殖モノは多少のクセがなくはないが、今回のは天然だから、臭みなどは皆無である。

 

茶碗によそい、自分でほぐしながら食べる。

鯛めし

魚は骨をしゃぶったりするのが楽しいところだ。

 

あとはとろろ昆布の吸物。

とろろ昆布の吸物

 

冷やしトマト。

冷やしトマト

 

上賀茂のおばさんの古漬け。

上賀茂のおばさんの古漬け

 
 

酒は冷や酒。

酒は冷や酒

ご飯があったから一杯で済んだが、このところ忙しいせいだろう、酔いが回るのが早い。

今朝ツイッターを見てみたら、ずいぶんと吠えていた。

 

「お店の人に感謝しなくちゃね。」

チェブ夫

ほんとだな。

 

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