キャベツは蒸すのがうまいのである。

2014/06/07

 
鶏とキャベツ蒸し梅ダレがけで酒を飲んだ。

鶏とキャベツ蒸し梅ダレがけ

キャベツは「蒸す」のがうまいのである。

 

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「キャベツ」の食べ方について、以前はよく分からなかったのだ。

せん切りなど生で食べるならレタスのほうが、炒めるなら青菜のほうが、煮たりゆでたりするなら白菜のほうが、おいしいような気がしていた。

 

それがある日、ツイッターでそうつぶやいたら、長野の人から返答があった。長野はキャベツの産地である。

「キャベツは蒸し物がおいしいと思います・・・」

彼女はさらにつづけて言う。

「広島のお好み焼きもそうですよね。」

 

これには「なるほど」とうなずいた。

ぼくも広島に2年ほど、住んでいたことがある。

 

お好み焼きというと、関西風の「混ぜ焼き」を思い浮かべる人も多いかもしれないけれど、元々は全国どこでも、いま広島でやるように、粉を鉄板に丸く敷き、その上に具を乗せていくやり方で作っていたそうだ。京都では「べた焼き」と呼ばれ、べた焼きだけを出すお好み焼き屋も京都には少なくない。

京都のべた焼きでは、キャベツは牛すじなどといっしょに炒め、それを皮の上にのせることが多いようだけれども、広島ではキャベツの扱い方に大きな特徴がある。

皮の上に生のままの、せん切りにしたキャベツをこんもりと、まさに山のように盛り、上に豚肉をのせた上でひっくり返す。

それでそのまま、15分ほどは、鉄板の上に置いておくのである。

 

上に皮があるから下からの蒸気がこもり、キャベツは蒸されることになる。

蒸されてやわらかく、そして甘くなったキャベツが、広島のお好み焼きの「おいしさ」なのだ。

 

それを思い出し、すぐにキャベツを蒸してみたところとてもおいしく、それからキャベツは、「蒸す」のがぼくの第一の料理法となった。

「長野の人はさすがキャベツのおいしさを知っている」と、ぼくは舌を巻いたものである。

 

きのうもキャベツが買ってあり、それを蒸して食べることにした。

鶏とキャベツ蒸し梅ダレがけ

相手は肉系のものやきのこなど、あれこれと考えられると思うけれど、鶏肉も、悪くないものの一つだろう。

蒸すやり方は、フライパンに材料と酒を入れ、「蒸し焼き」にしてしまうのが手軽である。

ポン酢で食べるのもいいが、きのうは梅ダレを自分で作り、それをかけることにした。

 

まず梅ダレを作っておく。種を除いた梅干しとおなじ量くらいの削りぶしを、包丁でよくたたいてペースト状にする。

鶏とキャベツ蒸し梅ダレがけ 作り方

ペーストになったら器に入れ、みりん大さじ1、淡口しょうゆ小さじ1くらいを加えてよく溶きのばす。

 

キャベツ4分の1をざく切りにし、塩一つまみ(小さじ2分の1)を軽くもみ込み、フライパンに入れる。

鶏とキャベツ蒸し梅ダレがけ 作り方

鶏モモ肉は表と裏にそれぞれ一つまみずつの塩をすり込み、食べやすい大きさに切ってキャベツの上にのせる。

 

酒2分の1カップを入れ、フタをして中火にかける。煮立ってきたら弱めの中火くらいにして、10分蒸す。

鶏とキャベツ蒸し梅ダレがけ 作り方

キャベツの水が出てくるから、水気はこれで足りると思うが、途中で煮詰まってしまうようなら少し水を足すようにする。

 

蒸し上がったら大きく混ぜ、下にたまったうまみの汁を全体に絡めるようにした上で、器に盛り、梅ダレをかけて青ねぎを振りかける。

鶏とキャベツ蒸し梅ダレがけ

鶏のうまみを吸ったやわらかなキャベツに、梅の酸味はとてもいい。

 

あとはとろろ昆布の吸物。

とろろ昆布の吸物

 

おとといのあなごの酢の物。

あなごの酢の物

 

一味ポン酢の冷奴。

一味ポン酢の冷奴

 
 

酒はぬる燗。

酒はぬる燗

きのうは昼にかなり飲んだのだが、夜もいつも通りふつうに飲んだ。

それできょう、ダメージが残っているわけでもないから、きのうははやり、体調がよかったのだと思う。

 

「広島のお好み焼きをまた食べたいな。」

酒はぬる燗

ほんとだな。

 

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