鯛あら炊きはやはり王者なのである。

2014/04/25

 
待ちきれない春を少しでも感じるため、昨日は鯛のあら炊きにした。

鯛のあら炊き

鯛はやはり王者なのである。

 

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昼酒は、ゲソの味噌わた炒めをうどんに乗せたのを肴にした。

ゲソのわた味噌炒めうどん

一昨日買ったスルメイカの、ゲソとわたを残してあったのだ。

イカはやはりわたをどうやって食べるかが、食べ方のポイントになる。

濃厚なうまみがあるが、臭みが出やすいから、多少の工夫が必要だ。

 

王道は塩辛で、本格的に作るのでなく、3~4時間の浅漬にするのもかなりおいしく食べられるのだが、最強だと思うのは、檀一雄が『檀流クッキング』で紹介する「イカのスペイン風」。

わたごとただぶつ切りにしたイカをオリーブオイルにニンニク、唐辛子で炒めるもので、イカをさばく必要もなく、ごくごく簡単に出来ながら、「いかにもスペイン」という力強い味がする。

ただこれはニンニクを使うから、和食を中心とするぼくの日常の食卓には並べにくい。

ニンニクに蹴散らされ、他の和食メニューの味がしなくなってしまうからだ。

 

そこでぼくはよく、わたを味噌炒めにする。

八丁味噌を甘めに仕立てると、わたのクセをうまく和らげてくれるのだ。

でもこれまで、まだ今一つ、味のカドが取れきれていない気がしていた。

ショウガをいれるとさらに良くはなるのだが、「あと一歩」な感じがあった。

 

それが昨日、めでたく「完成」と相成ったのである。

ふと思いつき、卵黄を乗せてみたのだ。

するとこれが、見事にまろやかな味となり、わたのクセは微塵もない。

考えてみたら八丁味噌と生卵は、名古屋の味噌煮込みうどんでも切っても切れない仲であり、考えつかなかったのが不思議なくらいだという話だろう。

 

作るには、わた袋に包丁をいれて中身をしごき出し、八丁赤だし味噌、砂糖、みりんと酒大さじ1、おろしショウガ小さじ1とよく混ぜ合わす。

ゲソのわた味噌炒めうどん 作り方

ここにぶつ切りにしたゲソを加え、5分でも10分でも置いておくと味がしみる。

 

フライパンを強火で熱し、ゴマ油と輪切り唐辛子をいれたら、漬け込んだゲソを炒める。

ゲソのわた味噌炒めうどん 作り方

30秒ほど炒め、粘り気が出てきたら、温めたうどんに乗せる。

 

卵黄を落とし、青ねぎと一味をふる。

ゲソのわた味噌炒めうどん

コッテリとしたわた味噌炒めが、またうどんによく合うのである。

 

昼酒をしたら昼寝をし、引っ越しのことを少しした。

そのあと、商店街へ晩めしの買い出しに出かけた。

 

このところ毎日寒くて、春が待ちきれない。

「少しでも春を感じられるものを食べたい」と向かうのは、やはり魚屋である。

昨日はうまそうなタラのあらも出ていて、鍋にいれたらうまそうだったが、タラはもう十分食べた。

鯛のあら

春を感じるとなれば、鯛である。

 

鯛は一年中出ているが、「桜鯛」ともいわれる通り、春が食べどきの一つである。

天然物がとびきりうまいのは言うまでもないのだが、手頃な養殖物でも十分うまい。

特にあらは、手頃さでいえば右に出るものはないほどで、昨日も頭にカマ、腹身に骨まで入ったのが、350円。

ひとりで一度には食べきれないので、骨は翌日のあら汁にまわすことにする。

 

鯛はやはり、魚の王者だとぼくは思う。

身がうまいのは言うまでもないことだが、まただしがいい。

そのまま吸物の汁にして、あそこまで過不足のない味になるのは、あとはハマグリだけだろう。

鯛あらは、それを存分に楽しめることになる。

 

鯛あらの定番料理は、まずは「あら炊き」になるだろう。

鯛のあら炊き

かならず何かを炊き込んで、鯛のだしを吸わせるのがポイントで、ゴボウや里芋が定番だ。

さらにそうめんを加えて「鯛そうめん」にするのがまたいいが、昨日は昼にうどんを食べたし、炭水化物はやめておいた。

鯛あらを料理するには、兎にも角にも下処理が重要だ。

 

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さて鯛のあら炊きだが、まずは湯通しする。

鯛のあら炊き 作り方

あまり熱いのだと鯛の皮がはがれるから、ちょっと冷めた、80度くらいのお湯がよく、給湯器でそのくらいのが出るのなら、それでいい。

全体をひたしたら、すぐに湯を捨て、よく水洗いする。

まずはヌメリや血のかたまりが臭みの元になるから、それをていねいに取り除く。

 

それから特に念入りに取らないといけないのは、「ウロコ」だ。

鯛あらは、口に骨ごといれて食べるが、骨はいくらあってもいいが、不思議なことにウロコだけは、一枚でもあると非常に残念な気持ちになる。

魚屋もウロコはあらかじめ取ってはいるが、あらは複雑な形をしているから、取りきれないのが残っている。

これを「一枚も残さない」気概をもって、ていねいに手で取り除く。

 

ゴボウも洗う。

鯛のあら炊き 作り方

ゴボウは泥付きを買ったほうが日もちがいいが、これを洗うのは、普通のたわしよりナイロンたわしのほうがやりやすい。

ナイロンたわしは、ゴボウを包み込むようにできるからだ。

洗ったら、3~5ミリ厚さくらいの斜め切りにして、5分ほど水にさらす。

 

あとは簡単な話で、浅めの鍋に5センチ角くらいのだし昆布を敷き、まずゴボウを並べ、その上に鯛あらを、できるだけ平たくなるように並べる。

鯛のあら炊き 作り方

水を2カップ、それに酒と砂糖、みりんを大さじ4ずついれて強火にかける。

 

煮立ったら強めの中火にし、アクを取りながら3分煮る。

鯛のあら炊き 作り方

3分たったら、しょうゆ大さじ3をいれる。

 

火加減は強めのまま、落しブタをして7分ほど、計10分強煮る。

鯛のあら炊き 作り方

最後にしょうゆ大さじ1をいれ、一煮立ちさせて火を止める。

 

火を止めたらフタをして、しばらく置いて味をしみさせる。

鯛のあら炊き

淡白でありながらコクがあり、鯛はほんとうに王者の味だ。

 

味がしみたゴボウがまたいい。

鯛のあら炊き

 
 

鯛あらは、まず目のまわり、それから口のまわりのドロドロがうまい。

鯛のあら炊き

 
 

あとは昨日は、菜の花のからし和え。

菜の花のからし和え

さっとゆで、水で冷やしてよく絞った菜の花を、みりんとしょうゆ小さじ1、からしとかつお節、すりゴマそれぞれ少々で和える。

 

一昨日のカブの吸物。

カブの吸物

 
 

一昨昨日の、手羽元大根。

手羽元大根

 
 

それにすぐき。

すぐき

 
 

酒はぬる燗。

酒はぬる燗

ぼくは毎日こうして、ごちそうばかりを安い値段で食べていて、料理ができない人にたいして申し訳ないほどである。

 

「高いものは食べられないしね。」

チェブラーシカのチェブ夫

そうなんだよな。

 

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