煮魚は何もむずかしいことはないのである。(ブリ大根)

2014/04/25

 
昨日は旬まっ盛りのブリあらが手に入り、ブリ大根にした。

ブリ大根

むずかしそうな感じもする煮魚だけれども、実際のところ何もむずかしいことはないのである。


 
「料理をしよう」と思う場合、男性なら「中華」あたりから入ることが多いのではないだろうか。

ぼくもそうだったのだが、まず「中華料理が好き」というのがあるし、中華鍋を強火にかけ、あっという間につくり上げるところが豪快な感じがして、「自分でもやってみたい」と思うところがある。

さらにカウンター式のラーメン屋などで調理風景を見る機会も多く、「なじみがある」こともあるわけだ。

同じような理由で、女性なら「イタリアン」になるのではないだろうか。

 

そのうち「レパートリーを広げよう」と考えることになるわけで、そうすると「魚」が射程に入ってくることになるだろう。

魚を料理するとなると、まずは「塩焼き」が万能だが、これは簡単すぎるから、もうちょっと手の込んだものをと考えると、ホイル焼きとかクリーム煮、トマト煮、フライ、酢じめあたりへ行くのではないか。

「煮魚」へは、なかなか行かない気がするのである。

自分のことを振り返っても、煮魚に手を出したのは、料理を始めてずいぶん時間がたってからだった。

 

これは煮魚が「何となくむずかしそう」な感じがしたということもあるが、それ以前に「どういう料理法だか見当がつかなかった」ことが大きい気がする。

「煮る」といっても「カレーを煮る」のとは違う感じがするわけで、「それではどう煮るのか」がイメージできない。

イメージができないものは、近寄りがたくなるわけだ。

おなじように感じる人は、少なくないのではないかと思うのである。

 

ぼくは煮魚に開眼し、それまで「イメージできない」と感じていた理由がよくわかった。

煮魚は、「ほかのどの料理法にも似ていない」のだ。

焼いたり炒めたりするのと違うのはもちろんだが、カレーや豚汁を煮るのともまた違う。

煮付けの起源についてくわしいことは知らないが、おそらく日本で発明された、独自の料理法なのではないかと思う。

 

そういうわけで、長いあいだ近付かなかった煮魚だが、やってみれば難しいことはなにもない。

失敗したのは、砂糖と塩をまちがえた一回のみである。

うまいことは言うまでもなく、また魚の料理法として、実に合理的だと思う。

煮魚を作るたびに、ぼくは「日本人」にたいする尊敬の念が湧いてくるのだ。

 

「ブリ大根」は、やはり煮魚の中では「王道」といえるものだろう。

ブリ大根

ブリと大根の相性は最高で、しかも今どちらも旬まっ盛りだから、うまいことこの上ない。

それでいながら、多少の煮時間はかかるけれど、むずかしいことは何もなく、「失敗」もほとんどあり得ない。

煮魚をまだやったことがない人は、この機会にぜひ挑戦するのをぼくは熱烈にすすめるのである。

 

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というわけでブリ大根なのだが、まずは「ブリのあら」を買ってくる。

ブリ大根 作り方

たんまり入ったのが、300~400円で買えるはずだ。

大根も買う。

ブリ大根 作り方

これは聖護院大根だが、ふつうの長い大根でもちろんのこと問題ない。

 

ブリ大根が失敗する可能性があるとすると、「臭みが出てしまう」ことだ。

ブリ大根 作り方

それを防ぐため、ブリあらは熱湯にひたしてシャブシャブとし、そのあと水でよく洗う。

臭みの元になるのは、血液や血のかたまり、皮のヌメリなどである。

これらをていねいに取り除くのが、ブリ大根をつくる際の最大のポイントだ。

 

大根は皮をつけたまま、3センチ角くらいの乱切りにし、まずは5センチ角くらいのだし昆布を敷いた鍋の底にならべる。

ブリ大根 作り方

鍋は深めのフライパンがあれば、それを使うので問題ない。

大根は、鍋に入りきるだけ、たっぷり入れるのがいいわけで、ブリあら1パックに2分の1本は入れたらいい。

大根を下にするのは、大根のほうが長く火を通す必要があるからで、その上に、ショウガのうす切りを5~6枚と、湯通しをしたブリあらをならべる。

 

ここに、まずは酒を1カップ。

酒はもっと少なくても悪くはないが、たくさん入れれば入れるほどうまいのである。

それから水を、計量カップで計りながら、ブリがひたり、少し顔を出すくらいまでいれる。

 

調味料は、まずはみりんと砂糖を、酒と水があわせて4カップなら、大さじ4ずついれる。

1カップにつき大さじ1である。

これは多少うすめの味つけで、好みでもっと入れてもいい。

 

強火にかけ、煮立ってきたら中火にして、アクを取りながら10分煮る。

ブリ大根 作り方

ここでアクをていねいに取るのも、臭みを防ぐためのポイントだ。

10分たったら、しょうゆ大さじ3をいれる。

ブリ大根 作り方

みりんや砂糖より大さじ1だけ少なくしておくのだ。

 

しょうゆ大さじ1は、さらに最後に入れるのだが、これはまずは、甘めの汁で煮たほうが、味が入りやすいことがある。

それからしょうゆは煮ると風味が飛ぶから、最後にしょうゆを入れることで風味をつけるわけである。

 

あとは落としブタをして煮るのだが、ここでポイントになるのは「煮時間」と「残り汁の量」である。

ブリ大根 作り方

まず煮時間は、ブリ大根なら全体で40~50分、しょうゆを入れてから30~40分が適当だ。

それ以上煮てしまうと、ブリからは脂が抜け、大根もやわらかくなり過ぎることになる。

 

その時間のあいだに、この調味料の分量では、煮汁を3分の1くらいまで煮詰めたい。

煮汁は煮詰まると濃くなるから、その分、調味料を節約できるわけなのだ。

だから火加減を調整し、「煮詰まりきらない」と思ったら強火にするなどして、しょうゆを入れてから30~40分でうまく煮詰まるようにするのが、唯一むずかしといえば、むずかしいところとなる。

 

煮汁が首尾よく煮詰まったら、しょうゆ大さじ1をいれ、ひと煮立ちさせ火を止める。

ブリ大根 作り方

そのまま最低でも30分は煮汁にひたして、特に大根に、味をしみさせるようにする。

 

ブリと大根を器に盛り、煮汁を少し、上からかけ、青ねぎやカイワレなどの青みを散らす。

ブリ大根

好みで七味を振ってもいい。

 

まっ盛りのブリあらは、「これでもか」というくらい、トロトロの、トロットロだ。

ブリ大根

 
 

ブリのうまみを吸った大根が、またうまいわけである。

ブリ大根

 
 

あとはとろろ昆布の温く奴。

とろろ昆布の温奴

お椀にとろろ昆布とうすくち醤油をいれ、お湯で温めた豆腐をお湯ごといれて、かつお節と青ねぎを振る。

 

カブの皮とだし殻のじゃこ炒め。

カブの皮とだし殻のじゃこ炒め

一昨日作ったやつである。

 

すぐき。

カブの皮とだし殻のじゃこ炒め

毎日食べる。

 

酒はぬる燗。

酒はぬる燗

ブリ大根には、やはり燗酒なのである。

 

「ぼくもブリ大根に挑戦したいな。」

チェブラーシカのチェブ夫

おう、ぜひやってくれ。

 

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