失敗せずに成功すると、そのあと大失敗するのである。(豚肉と大根の煮物)

2014/04/25

 
きのうは豚肉が食べたくなり、切り落とし肉を大根といっしょに煮た。

豚肉と大根の煮物

これを肴に酒を飲みながら、「失敗せずに成功すると、そのあと大失敗するのだ」と、あらためて思ったのである。


 
ぼくの「豚肉好き」は年季が入っており、母親のお腹にいるとき、すでに豚肉が好きだったのだ。

ウソである。

しかし子供のころには、すでに豚肉好きだったのは間違いなく、今でもぼくは、

「地球最後の日には豚肉が食べたい」

と思っている。

それも脂身が多い、うす切りのやつが好きなのだから、何とも安上がりなのである。

 

「豚肉の何がいいか」と言われれば、間髪いれずに「脂身」と即答する。

「からだに悪い」などと言う奴は、放っておけばいいのである。

牛や鶏の脂身はとくべつ好きなこともないけれど、豚肉だけは別である。

脂身に火がとおり、うすい塩かしょうゆ味がついたのが「たまらない」のだ。

 

だからぼくは定期的に豚肉を食べることになっており、きのうはその「豚肉の日」であった。

脂身たっぷりの「切り落とし」肉が、すでに冷蔵庫に鎮座している。

これをどうやって食べようか、ない頭を捻るわけだが、きのうは大根と煮ることにした。

大根も、豚肉とは最も相性のよいものの一つである。

 

うす切り肉を煮る場合、「最大」ともいえるポイントは、

「煮立たせない」

ことである。

煮立たせて煮てしまうと、うす切り肉は「かたく」なる。

さらにできれば、煮る時間も短くするのが望ましい。

そこで大根は下ゆでし、ゆっくり味を含ませたあと、最後に豚肉を入れるのがいいのである。

 

大根は、皮をつけたまま大きめの乱切りにし、串がスッと通るようになるまで弱めの中火くらいでゆでる。

豚肉と大根の煮物 作り方

今は大根もやわらかいし、皮は付けたままにすると、かえってうまい。

 

豚肉も湯通ししておく。

豚肉と大根の煮物 作り方

水を煮立てて火を止めて、そこでシャブシャブとするわけだが、こうしておけば、あとでアク取りする手間が省けるわけである。

 

だしを取る。

豚肉と大根の煮物 作り方

きのうはかつお節の風味を強めるために、4カップ半の水に対して、かつお節のミニパックはいつもの倍の8パック。

だし昆布といっしょに弱火で5分くらい煮て、ザルで濾す。

かつお節を増やしたかわりに酒はいれず、味つけは、うすくち醤油大さじ4、それにみりんが大さじ2。

 

さてここからは鍋を卓上に持ちだして、大根を弱火でコトコト、20分くらい煮る。

豚肉と大根の煮物 作り方

大根を煮ながら酒を飲むと、また酒がうまいのだ。

 

最後に豚肉。

豚肉と大根の煮物

10分ほど、煮立たせずに「温め」たら火を止める。

 

あとは煮汁に入れたままにしておけば、味は自然にしみていく。

食べるときは、温め直すようにするのである。

 

器によそい、青ねぎをたっぷりかけて、その上から煮汁をかけ、一味をふる。

豚肉と大根の煮物

豚肉は、「プリプリ」なのだ。

 

箸休めはキャベツの酢のもの。

キャベツの酢のもの

塩もみしてしばらく置き、水で洗ってよく絞ったキャベツと、うすく斜めに切ったちくわを、砂糖小さじ1、酢大さじ1(たぶん塩はいらない)で和える。

 

それに野菜のクズとだし殻のじゃこ炒め。

野菜のクズとだし殻のじゃこ炒め

野菜の皮やら茎やら芯やらと、だし殻の昆布とかつお節を細くきざみ、ゴマ油とちりめんじゃこでじっくり炒め、しょうゆで味つけする。

 

酒はきのうもぬる燗だ。

酒はきのうもぬる燗だ

これを飲みながら、ぼくは、

「失敗せずに成功すると、そのあと大失敗するのだ」

と、あらためて思ったのである。

 

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というわけで「大失敗」なのだが、何年か前、読者の人からコメントで、「調味料のくわしい分量を教えてくれ」と聞かれたことがある。

それはもちろん構わないのだが、そこに、

「失敗したくないので」

と付け加えられていた。

分量をコメントしながら、ぼくは大変申し訳ないがひそかに思った。

「この人は料理がうまくならないだろうな・・・」

「失敗」を恐れていたら、料理の「根本」がわからないと思うからだ。

 

というよりむしろ、

「失敗するから根本がわかる」

と言ってもいいくらいである。

料理の世界を深く知ろうとおもったら、失敗を「歓迎」するくらいの心意気が必要ではないかとぼくは思う。

 

たとえば和食の、しょうゆと砂糖(みりん)の分量などは、許される範囲がじつに広い。

レシピには「代表的な例」が書かれているわけなのだが、それ以外にも「好み」で濃くもうすくもできるのだ。

 

だから自分好みの味を見つけようと思ったら、レシピに書いてある分量を「はみ出てみる」必要がある。

はみ出て初めて、「こんな味もあり得るのか」と発見があるわけだ。

でもそうやって色々実験していると、あるとき、

「これはあり得ない」

という味になることが、どうしてもある。

「許される範囲」を超えてしまったわけである。

 

これが「失敗」なわけなのだが、実はここで、「大きな理解に到達した」ともいえるだろう。

「どこまでが許されるのか」

を知ったのだ。

「範囲」は「端」を知ることで、初めて「全体」をつかめたといえる。

その「端」は、失敗して「端を超えてしまう」ことによってのみ、知り得るものなのである。

 

だから失敗をおそれる人は、この「端」を超えることが永遠にできなくなる。

そうなると、その人はそこそこうまいものは作れても、根本がわかっていないから、いつかとんでもない失敗をすることになるのである。

 

ただし誰でも、失敗してまずい料理は食べたくないから、失敗もそう簡単にできるわけではない。

だからこそ、失敗したら、

「おお神よ、私に失敗をありがとう」

と天を仰いでひざまずき、手を合わせてもいいくらいなのである。

 

「でもおっさんは、飲みすぎて失敗しても一向に学ばないね。」

チェブラーシカのチェブ夫

ほんとだな。

 

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