正月料理の準備を始めているのである。

2014/04/25

 
一昨日、いつも買い物をしている商店街で、正月料理の買い出しをしてきた。

正月料理の準備を始めているのである

自分でもいくつか正月料理を作ろうと、準備を始めているのである。


 
京都へ来るまでは、おせち料理など興味がわいたことはなく、出来合いのものを買っていたのである。

ぼくは以前は、「手をかけずに料理を作る」ことが身上で、チマチマと細工をしていくおせちなど、その対極にあるものだと思っていたからだ。

今でももちろん、「それをほど手をかけていないのに、うまいものを作る」ことには尊敬の念をもっている。

日常の生活で、何でもかんでも100パーセント、手をかけてはいられない訳だから、「上手に手をぬける」ことは、一種の「名人芸」とも言えるのではないだろうか。

 

しかしそのぼくが、「手をかけることの楽しさ」を知ったのは、京都へ来てからのことなのだ。

京都の人は、飲食業の人などに限らず、ごくごく一般の人でも、「食」にたいする強いこだわりを持っているとぼくは感じる。

京都の人が「薬味」を料理に応じてあれこれ使い分けるのは、よく知られていることだと思う。

ぼくが感心したのは「下ゆで」で、普通なら下ゆでしないだろうと思える「小松菜」でも、京都の人は煮物に入れるときにはきちんと下ゆでするのである。

 

そんな京都の人に影響され、ぼくも徐々に、「ていねいに料理を作る」ことを覚えるようになった。

料理はていねいに作ると、「幸せが増す」のである。

そうなると気になるのは、「京都の正月料理」だ。

京都には、独特の正月料理がいくつもあるからだ。

 

いつもお世話になっている八百屋や魚屋も、正月前になってくると、見たこともない野菜や魚を置くようになる。

正月前の八百屋

正月前の魚屋

そうなると、それを使って、自分でも京都の正月料理を作ってみたいと思うようになるわけだ。

それでこの2~3年は、まずは京風の雑煮と、それから「棒ダラの煮物」など1~2品を自分で作るようになっている。

その準備を、今始めているのである。

 

棒ダラの煮物は、京都正月料理の中でも「手がかかる」ことにかけては最高峰であるといえるだろう。

棒ダラ

まずはカチンコチンに干されたタラを、丸一週間をかけ、毎日水を替えながら戻すところからはじまるのだ。

しかしさすがに、それは自分ではやらないのである。

もどした棒ダラ

魚屋が一週間かけて戻してくれたものを買ってくる。

 

これをまず水煮して冷まし、一晩ほど水につけておいてアク抜きする。

棒ダラの煮物を作っている

次にだしで4~5時間煮て骨までやわらかくしたあげく、ようやく味をつける段になるという話で、手がかかること甚だしいのである。

棒ダラは、昔は日本中で食べられていたそうだけれど、新鮮な魚がいくらでも出まわるようになった今、正月料理だけとは言え、食べるところは少ないだろう。

京都はさすが「伝統の街」、今でも多くの人が時間をかけ、棒ダラを煮るのである。

 

さてそうしてぼくも棒ダラを煮ながら、昨日の晩は、一昨日のブリ大根を食べたのだ。

昨日のブリ大根

ブリ大根は、やはり二日目がうまいのである。

 

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というわけで、「二日目のブリ大根」なのだが、味がしみまくっているわけである。

二日目のブリ大根

二日目のブリ大根

特筆すべきは大根で、ブリの煮汁をしっかりふくんだ大根ほど、うまいものはないのではないかと思うくらいだ。

 

それからブリ大根の残った煮汁でおからを炊く。

ブリ大根の残った煮汁でおからを炊く

これはブリ大根とは「セット」だと考えてもいいものだ。

おから煮は、煮汁が多すぎ、「ベシャベシャ」になってしまうと「失敗」である。

ブリ大根の残った煮汁でおからを炊く

煮汁が多いようならば、初めは少なめにしておいて、まず青ねぎを一瞬煮たあと、量を加減しながらおからを入れていく。

 

おからは豆腐屋へ行くと、50円ほどで綿菓子かと思うくらいの量が買える。

冷凍ができるから、余っても心配はないのである。

 

あとは温く奴。

温く奴

沸かした水で豆腐をあたため、削りぶしととろろ昆布、うすくち醤油を入れたお椀にそそいで青ねぎをふる。

 

キャベツの酢の物。

キャベツの酢の物

塩もみし、20~30分おいた細切りキャベツを水で洗ってよくしぼり、うす切りのちくわと一緒に酢大さじ1、砂糖小さじ1、塩少々で和える。

 

もやしのじゃこポン。

もやしのじゃこポン

サッと塩ゆでして水に取り、よく絞ったもやしをちりめんじゃこと混ぜ、味つけポン酢と一味をかける。

 

酒はぬる燗。

酒はぬる燗

燗酒は、電子レンジなどでなく、湯煎でゆっくりつけると甘みが増すのである。

 

「棒ダラはぼくも好きだよ。」

チェブラーシカのチェブ夫

素朴な味でうまいんだよな。

 

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◎関連記事

京都の人は「粕汁は豚肉」という人が多いのである。

歴史の長い料理のうまさは圧倒的なのである。

サバ寿司は「古来の味」なのである。

京都の豆腐はやはりうまいのである。

京都流にていねいに料理を作ると、そこにはドラマがあったのである。
 

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