沖縄の食堂ではあまり見かけないですが、青菜を沖縄式のチャンプルーにすると「マジかよこれ、考えてみたらウマイに決まってるじゃん」というくらいウマイです。
ただし筆者のチャンプルーは純粋な沖縄式とはちょっとちがって、オリーブオイルとにんにく、ナンプラーが使ってあります。
青菜のチャンプルーはウマイ
青菜のチャンプルーは、沖縄の食堂でまだ見た覚えがありません。以前ほうれん草のチャンプルーをブログに公開したとき、沖縄の人から「あれは沖縄ではやらない。高野さんの料理なのよ」と言われたこともあります。
沖縄ではほうれん草はもちろんのこと、ニガナなど沖縄独自のものも含め、青菜は豊富に栽培され、おひたしや和え物にして食べられます。
青菜は豚肉、卵、それに豆腐との相性はこの上なくいいです。この青菜と相性最高な具材をすべて使うチャンプルーに、沖縄で青菜を入れないのはほんとに不思議で、どのような事情や歴史的経緯があるのか解明したいと思うほどです。
でもどうであれ青菜のチャンプルーはウマイに決まっていますので、やらない手は絶対ないです。
オリーブオイルとにんにく・ナンプラーを使うとまたグー
チャンプルーの味付けは、基本は、
- 塩
- コショウ
- 魚介ダシ（かつお節やだしの素、沖縄そばのダシ）
- しょうゆは入れたり入れなかったり
です。これがウマイことに文句を付けるわけではもちろんのことありませんが、筆者の考えでは油はオリーブオイルを使い、にんにくを加えると、やや洋風の味になってさらにウマイです。
沖縄では、にんにくを多用する中国の近くにありながら、にんにくは基本的に使いません。これは筆者は、鎌倉時代ににんにくの使用を実質的に禁止した日本本土の悪影響を受けていると思います。
また筆者は最近、魚介ダシとして魚醤（魚から作った醤油）であるナンプラーを使います。これを使うとしょうゆを兼ねることにもなり、チャンプルーの味がとても手軽に決まります。
ナンプラーは塩味系の味付けのかくし味として便利です。腐るものでもありませんので、1本常備しておくといいと思います。
作り方
チャンプルーはまず豆腐と肉をよく炒め、それから野菜を少量の液体といっしょに炒め煮にし、最後に卵で閉じて作ります。コツはまず豆腐をしっかり焼くことで、それによって豆腐に味がしみやすくなります。
それから野菜の炒め物はどのくらい炒めるかが重要で、今回使った小松菜はある程度よく炒める必要がありますが、ほうれん草は一瞬でしんなりしますので炒め過ぎないことが肝心です。
キャベツやゴーヤーならフタをして蒸し焼きにしないと柔らかくなりませんし、おなじチャンプルーでも入れる具材によって炒め方は変わります。
まあでもこればかりは経験によって加減がわかってくるものだと思います。まずはやってみて、失敗したら修正するのがいいです。
STEP1 豆腐と肉をしっかり焼く
フライパンに、
- オリーブオイル 大さじ1
- にんにく 1かけ（みじん切り）
- 豆腐 200グラムほど（1センチ厚さくらいの食べやすい大きさに切る）
- 豚コマ肉 100グラムくらい（かるく塩コショウをしておく）
を入れて中火にかけ、豆腐は途中で箸でひっくり返しながら3～4分、豆腐の両面がうすいきつね色になるまでしっかり焼く。
STEP2 青菜を炒める
- 小松菜 2分の1把など（ざく切り）
- しめじ 2分の1袋とか（石づきを切り落としてほぐす）
を入れ、1分くらい炒めて油をなじませ、
- 酒 大さじ1
- 塩 小さじ2分の1
- ナンプラー 小さじ1
- コショウ 少々
を加えてさらに1～2分、小松菜が「まだちょっと硬いかな」というくらいになるまで炒めます。
STEP3 卵で閉じる
- 溶き卵 2個分
をまわし入れ、あまり細かくかき混ぜないで、オムレツを作る要領でときどき上下を返しながら火を通します。
皿に盛り、粗挽きコショウをかけて食べます。
ナンプラーの風味がまたよく、53,011回は死ねます。
塩味なので、毎日おなじ味付けでも飽きないです。
